Bacalao a la Vizcaina (posiblemente)
Es tradicional y delicioso
Lo que necesitarás
3 kilos de bacalao
3 dientes de ajo grandes
3 kilos de jitomate un kilo por cada kilo de bacalao
1.5 cebollas medianas
1.5 litros de aceite de oliva extra virgen
220 gramos de almendras
225 gramos de alcaparras
120 gramos de pasas
chiles güeros (largos) al gusto cuidar que no sean carricillo
Cómo cocinar
1
Día 1 abrir el bacalao y dejarlo en una cubeta con agua para desalarlo.
2
Día 1 en la tarde cambiar el agua.
3
Día 2 en la mañana cambiar el agua
4
Día 2 en la tarde cambiar el agua
5
Día 3 Picar jitomate, cebolla y ajo en cuadros grandes
6
Día 3 Quitarle el agua al bacalao y ponerlo en una cacerola u olla (podrían ser dos) del tamaño suficiente a cocer en agua y nada mas, que cubra el bacalao y deje espacio para el agua pues hierve a borbotones.
7
Preparar la cazuela (o cacerola) donde se vaya a preparar, lavarla y dejar escurrir para que este completamente seca.
8
Mientras esperamos a que el bacalao quede cocido, licuamos el jitomate, la cebolla y el ajo, por etapas para que la licuadora no se caliente, sin agua, solamente las verduras.
9
El bacalao dependiendo del tamaño de la olla deberá hervir por lo menos media hora, sin embargo lo importante es tocarlo para saber que esta ya cocido.
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Apartar el jitomate licuado en una jarra grande con pico (será mas fácil vertirlo en el aceite caliente) suficiente para los tres kilos de jitomate o casi.
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Revisar el bacalao, sacandolo con un utensilio y presionarlo con los dedos si se deshace esta listo, apartar.
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Colocar la cazuela al fuego y cuando este caliente agregar el aceite de oliva y dejar calentar.
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Mientras tanto, escurrir el pescado en un recipiente para desmenusarlo y quitarle todas (casi) las espinas.
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Preparar una pala de madera (de preferencia) para que quede lavada y seca, lista para usarse en el aceite caliente.
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Dejar que el aceite se caliente y desmenusar el bacalao, separando huesos y pellejos.
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Cuando el aceite este caliente, suelta aroma, humo y pareciera que hierve al fondo, en ese momento está listo para el jitomate
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Vaciar el jitomate con mucho cuidado pues el aceite está muy caliente, no debe saltar, lo recomendable es hacerlo en la orilla de la cazuela, va a saltar muchísimo ¡Cuidado!
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Mover constantemente con la pala delicadamente. Esperar a que cambie de color, tomara tiempo y hay que moverlo regularmente para que no se pegue.
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En caso de terminar con el bacalao antes de que se sazone el jitomate, tapar con un trapo húmedo completamente para que no se seque y refrigerar
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Hervir agua para pelar las almendras, una vez que hierve se apaga el agua y se agregan las almendras, remojadas será mas fácil pelarlas, una vez que el agua enfríe lo suficiente pelarlas.
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Una vez que el jitomate cambio de color, se opaca y parece color ladrillo, se agrega el bacalao
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Mover constantemente y dejarlo cocinar a fuego alto
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Una vez que la temperatura del agua lo permite, pelar las almendras
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Mover constantemente esperando que seque
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Mientras esperamos, escurrir las alcaparras, para quitarles la salmuera.
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Mientras esperamos, escurrir las aceitunas, para quitarles la salmuera.
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Apartar las alcaparras, las aceitunas, las almendras y las pasas para cuando el bacalao seque
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Una vez que seque apagarlo y mezclar el resto de los ingredientes
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Disfrutar
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