Berberechos Caramelizados Con Salsa de Pescado y Chiles

 

Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera - si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito. Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani. La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París - la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder

Lo que necesitarás

1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.

2 cucharadas de salsa de pescado.

Un buen chorro de vino de Jerez.

Una cucharada y media de azúcar.

Un chile “bird’s eye” cortado en juliana muy finita.

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