Berenjenas Rellenas Vegetarianas

 

La verdad es que la berenjena es una de mis verduras predilectas y, como es tan versátil, disfruto preparándola en distintas recetas, sobre todo cuando se trata de berenjenas rellenas. En el mercado encuentro berenjenas de varios tamaños y colores, desde las clásicas moradas y grandes, hasta las miniaturas de color blanco o con rayitas de colores. Me encantan y siempre busco la manera de incorporarlas con frecuencia en mi dieta. Como tengo una cierta debilidad por las verduras rellenas, las berenjenas no podían ser la excepción. Esta versión con un relleno vegetariano te va a encantar, y es tan flexible que puedes hacerle todos los cambios que quieras y siempre te van a quedar exquisitas.

Lo que necesitarás

6 berenjenas pequeñas o medianas

Aceite de oliva, al gusto

3 cucharadas de aceite vegetal

1 papa blanca mediana, cortada en cubitos

1/2 cebolla roja, picada

2 dientes de ajo, picados

1 taza de quinua cocida

1/2 taza de frijoles blancos, cocidos (opcional)

Sal y pimienta, al gusto

2 cucharadas de perejil picado

1/2 taza de queso mozzarella, cortado en cubitos

2 tazas de salsa de tomate

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