Cabeza de Cochinillo

 

Y vamos con el plato estrella de la noche en la que tomamos todos los aperitivos del cochinillo, la cabeza. La preparé al más puro estilo Fergus Henderson, muy parecido a como él prepara la cabeza de cerdo adulto: Primero, en salmuera durante 3 días (8% sal y 10% de azúcar). Luego al horno a 180ºC, cocido en una fuente junto con unas chalotas y ajo (previamente dorado en una sartén con un poco de grasa de oca), caldo de cerdo (de haber cocido las manitas y las orejas), vino blanco y Grand Marnier en una proporción de 2:2:1, de forma que la cabeza esté casi totalmente cubierta por el caldo. Durante la primera hora con un papel sulfurizado y luego se retira y para que dore mejor, se ajujerea toda la piel con un pinchito y se "pinta" con grasa. No os podéis imaginar qué delicia: La piel, crujiente y sabrosísima Y, la carne jugosísima, con distintas texturas: El cuello jugoso, La carrillera, gelatinosa, La lengua, increíble, Las partes grasas, las más buenas de todas Y luego el

Lo que necesitarás

Primero, en salmuera durante 3 días (8% sal y 10% de azúcar).

Luego al horno a 180ºC, cocido en una fuente junto con unas chalotas y ajo (previamente dorado en una sartén con un poco de grasa de oca), caldo de cerdo (de haber cocido las manitas y las orejas), vino blanco y Grand Marnier en una proporción de 2:2:1, de forma que la cabeza esté casi totalmente cubierta por el caldo.

Durante la primera hora con un papel sulfurizado y luego se retira y para que dore mejor, se ajujerea toda la piel con un pinchito y se “pinta” con grasa.

La piel, crujiente y sabrosísima

Y, la carne jugosísima, con distintas texturas

Y, la carne jugosísima, con distintas texturas:

El cuello jugoso,

La carrillera, gelatinosa,

La lengua, increíble,

Las partes grasas, las más buenas de todas

Y luego el juguito, impresionantemente bueno, no se puede parar de mojar.

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