Carne Picada y Aromática Usada Como Sazonador

 

Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca. Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado. ¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.

Lo que necesitarás

Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.

Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.

O simplemente a cucharadas a nevera abierta.

2 kg de carne de contramuslo de pollo picada

Una cabeza de ajos

Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)

6 cucharadas soperas de salsa de pescado

2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas

2 chiles bird’s eye bien picados

4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)

El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado

30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente

Pasta de miso (pasta de soja fermentada).

Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.

Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.

Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.

La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.

También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.

2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa

Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas

2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)

Un buen puñado de nueces peladas

Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)

Un buen ramillete de albahaca

Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles

Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)

Arroz tostado en polvo

2 cucharadas soperas de salsa de pescado

2 cucharadas de jugo de lima

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas

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