Cochinillo Confitado Al Vacío Con Vinagreta de Cítricos

 

    La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad. Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad. Si quieres conservar un producto que has cocido al vacío hay que prestar mucha atención al enfriado para  evitar que reproduzcan las bacterias. En cuanto saques la bolsa del baño María tienes que meterlo en un baño de

Lo que necesitarás

Medio cochinillo

Grasa de cochinillo

Grasa fundida de jamón de bellota

Sal

Salsa de soja

3 dientes de ajo

2 mandarinas

1 lima

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