En la Cuerda Floja: Coqueteo Entre el Eros y el Tánatos en la Cocina Del Este Asiático

te Asiático
 

 La gastronomía que conozco del este asiático tiene una peculiaridad totalmente ajena a la nuestra. En su cocina introducen alimentos que combinan la sensación de placer con ingredientes que despiertan emociones que, a nuestros ojos, pueden resultar muy chocantes, incluso desagradables. Nosotros nos alimentamos a base de productos que tienen un carácter claramente placentero (o por lo menos lo intentamos). Sin embargo, en el este asiático tienden a combinarlo con su opuesto.Se establece una especie de "coqueteo" entre emociones placenteras y otras contrarias a este; por ejemplo, el dolor (picante), los olores intensos y pestilentes (durian, asafétida), los sabores pútridos que nos parecen potencialmente venenosos (salsa de pescado, pescados fermentados (foto), pasta de gambas) y en el extremo de esta vertiente, como una ruleta rusa, la peligrosidad de comer algo que te puede matar (el famoso fugu japonés)... es como si lo placentero cobrara más intensidad en la medida en que se

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El picante activa receptores neuronales tanto de placer como de displacer y por esto resulta a la vez agradable y doloroso. Se suele acompañar de sabor umami, dulce, o graso (por ejemplo, en Tailandia, con salsa de pescado, azúcar de palma o leche de coco). Y cambiando un poco de tema, ¿se podría hablar de una inclinación masoquista a los que nos gusta el picante?. Creo que sí.

La salsa de pescado y la pasta de gambas contienen en sí mismas el sabor pútrido que puedes encontrar en un pescado en mal estado, pero también contiene el sabor delicioso del umami; y esto es precisamente lo que lo convierte en placentero.

La asafétida o asfetidia (o devil’s dug, heces del demonio como también se llama en inglés) es una especie que se extrae de la resina de la raíz de una planta con el mismo nombre. Tiene un aroma tan intenso y pestilente que no puedes tenerlo dentro de casa. Curiosamente, cocinado junto con otros ingredientes, pierde su intensidad y hace que la comida sea más sabrosa. Se vende tanto el polvo (menos intenso) como en bloque, que hay que rallar para su uso (se usa sobre todo en la India; en Madrid lo puedes encontrar en la zona de Lavapies).

El durian. Para explicar su sabor se suele decir que es como tomarse unas natillas en un estercolero de cerdos, y con esto ya se dice todo. Combina una textura agradable, un sabor dulce y placentero con otros olores tan intensos que pueden ser (sobre todo hasta que la habituación haga que esta intensidad desaparezca) desagradables hasta la nausea.

El caso del fugu y de su hígado es el más sorprendente: si no está tratado adecuadamente puede matar. Se considera una delicia, no porque su hígado sea mucho más sabroso y bueno que el de un rape, sino porque juegas a la ruleta rusa con la comida. Hace poco leí en El País que en Japón se estaban cultivando en piscifactorías fugu no venenoso. Esos los empresarios no lo han entendido, así perdería todo su atractivo, ¿no?.

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