Pan Dulce de Naranja, Aceite y Anis

 

Uno de los sabores de mi infancia es sin duda los panes de anís que elaboran en gran parte de España y sobre todo en Andalucía. Son muchas las elaboraciones que usan esta semilla junto con aceite, cuya combinación es francamente perfecta: panes con anís, tortas de aceite y anís….. La receta que os presento hoy …

Lo que necesitarás

El amasado corto es el que se usaba antiguamente cuando amasaban a mano. Este tipo de amasado incorpora poco aire con lo que la masa sufre poca oxidación. Para facilitar las fermentaciones, usaban poca cantidad de levadura y las fermentaciones se alargaban durante horas. Resultado: panes con mucho sabor, un  color la miga cremoso y muy poca producción ( porque llevaba mucho tiempo elaborar panes )

El amasado intensivo es aquel en el que se amasa a gran velocidad. En la época de la revolución industrial donde empezó a crearse la clase media y en consecuencia hubo una gran demanda de productos, necesitaban cubrir las necesidades de la población. En el proceso de fabricación usaban gran cantidad de levadura y amasados a gran velocidad, lo que oxidaba mucho la masa, la dotaba de mucho oxigeno para que las levaduras trabajasen al 100% y unas fermentaciones muy cortas, lo que facilitaba la producción a gran escala. Resultado: panes con miga muy blanca, con muy poco sabor y que duraban muy poquito. Hoy en día es fácil encontrar panes con estas cualidades que a las pocas horas se quedan duros y carecen de sabor

El amasado mejorado es aquel me combina ambas técnicas, es decir un amasado entre lento y rápido. Hoy en día la población demanda un pan con cierta calidad. Para ello se combina esta técnica con la adición de prefermentos panarios ( masa madre, polish, esponja, biga… ). Con este amasado se oxigena la masa pero sin oxidarla en exceso, se utiliza un peso medio de levadura y se prolonga la fermentación lo justo para que la producción se balancee y el pan tenga una calidad mas que aceptable y lo mas importante con mucho sabor

100 gr de harina de fuerza

60 gr de agua

2 gr de levadura fresca de panadería

400 gr de harina de fuerza

80 gr de zumo de naranja + su ralladura

25 gr de levadura fresca de panadería

10 gr de sal

40 gr de agua fría

20 gr de semillas de anís

20 gr de mantequilla en pomada

1 huevo L ( 65 gr )

50 gr de aceite de girasol o de oliva suave

80 gr de azúcar granulado

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