Zuke de Bonito Del Norte

 

Con este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca - mucho más tierna que el archifamoso atún "blue finn" - por eso es especialmente difícil obtener un corte fino - así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados. Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim - salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana - yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque

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