Entremets Piña Colada
- Glaçage vanille : 150 g d'eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule...
- Mousseux chocolat blanc/vanille : 100 g de lait 180 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 1 feuille de gélatine (2 g) 180 g de crème fouettée grains de vanille Bourbon de Madagascar Compotée d'ananas/citron vert : 300 g de purée d'ananas Capfruit 50 g de jus de citron vert 5 g de rhum brun 20 g de sucre semoule...
- Biscuit mœlleux à la noix de coco : (pour 2 biscuits) 125 g de blancs d'œufs 5 g de blanc d'oeuf séché 50 g de sucre semoule 45 g de poudre d'amandes 40 g de noix de coco torréfiée 30 g de farine 100 g de sucre semoule Crémeux ananas, citron vert : 120 g de purée d'ananas Capfruit 60 g de jus de citron vert 1 zeste de citron vert 60 g de jaunes d'œufs 75 g d'œufs 60 g de sucre semoule...
Entremets Fraise Coco
- Glaçage miroir blanc : 125 g d'eau 300 g de sucre semoule 300 g...
- Confit de fraises : (à faire la veille) 200 g de purée de fraises 70 g de sucre inverti 20 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 5 g de jus de citron jaune 5 g de gélatine en poudre 200 bloom 30 g d'eau d'hydratation Crémeux vanille : (à faire la veille) 300 g de crème fleurette quelques gouttes d'arôme vanille Tahiti 75 g de jaunes d'œufs 45 g de sucre semoule...
- Streusel coco : 50 g de farine 25 g de sucre semoule 25 g de sucre cassonade 50 g de beurre demi-sel 50 g de noix de coco râpée beurre de cacao Mycryo (en finition) Biscuit madeleine coco : 150 g d'œufs entiers 105 g de sucre semoule...
Entremets Abricots, Nougat Mousse Vanille
- Mousse vanille : 120 gr de sucre 130 gr de jaunes d'œufs 30 gr d'eau 14 gr de gélatine en poudre 200 bloom 80 gr d'eau 500 gr de crème fouettée à 35 % de MG 1 gousse de vanille Pour le glaçage miroir : 100 gr d'eau 400 gr sucre semoule...
- Biscuit léger financier aux ab...
- Pour le dressage : beurre de c...
Dame Poulette
- Chantilly à la vanille : 125 g de crème fleurette à 35% de matière grasse très froide 1/2 gousse de vanille 15 g de sucre semoule...
- Pour 6 dames poulettes : 500 g...
- Décor en pâte d'amande : 300 g...
Nougat Glacé Au Miel
- 75 g de nougatine concassée 75 g de fruits confits 75 g de raisins secs de Corinthe 35 g de Grand-Marnier 4 blancs d'œufs 50 g de sucre semoule...
- Matériel utilisé : Casserole E...
Crumble Cacao
- 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 125 g de poudre d'amande...
Entremets Poire Belle Hélène
- Mœlleux aux amandes : (pour 3 biscuits) 125 g de blancs d'œufs 5 g de blanc d'oeuf séché 50 g de sucre semoule 85 g de poudre d'amandes 30 g de farine 100 g de sucre semoule Crémeux à la poire : (à faire la veille) 160 g de purée de poire william Capfruit 50 g de jaunes d'œufs 60 g d'œuf entier 50 g de sucre semoule...
- Praliné croustillant : (pour 1...
- Glaçage au chocolat : 40 g d'e...
Crème de Yaourt Au Citron
- 110 g de sucre semoule 1 c. à soupe de miel 4 tranches de pain ...
- 400 g de yaourt nature crémeux...
Crème Frangipane
- Crème d'amandes : 125 g de poudre d'amandes 125 g de sucre semoule...
- Crème pâtissière : 1/2 litre d...
- Matériel utilisé : Cul de poul...
Crème de Framboise Meringuée
- Crème de framboise : 450 g de purée de framboise 4 jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule...
- Meringue : 3 blancs d'œufs 125...
- Matériel utilisé : Cul de poul...
Cake de Voyage Au Chocolat
- Appareil à cake au chocolat : 185 g de pâte d'amande blanche spéciale cuisson 50% 140 g de sucre semoule...
- Enrobage : 1 kg de pâte à glac...
- Finition : chips de chocolat p...
Brochettes de Lotte Aux Pêches Jaunes
- 2 pêches jaunes 1 queue de lotte de 1 kg 8 tranches de lard fumé huile olive thym sel poivre 125 g de polenta (semoule...
- Matériel utilisé : Nonnette Re...
