Entremets Réunion Mangue/coco

 

Un dessert exotique et fruité. Découvrez les secrets de notre recette illustrée d'entremets Réunion mangue/coco... un festival de couleurs et de goûts !

Ce dont tu auras besoin

Base de l'entremets : 1 plaque 40 x 30 cm de biscuit macaron cacao Mousse mangue : 250 g de purée de mangue Capfruit 50 g de sucre en poudre 4 feuilles de gélatine (8 g) 250 g de crème fouettée Bavaroise noix de coco : 1 litre de lait 5 jaunes d'œufs 125 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 6 feuilles de gélatine (12 g) 35 cl de crème fouettée 125 g de noix de coco râpée arôme coco note lait (facultatif)

Glaçage brillant mangue : 10 g de gélatine en poudre 200 bloom 60 g d'eau d'hydratation 75 g d'eau 150 g de glucose cristal 150 g de sucre 100 g de lait concentré non sucré 150 g de purée de mangue Capfruit Finition : 150 g de pistaches crues vertes 1 mangue mûre 1 fruit de la passion 1 gousse de vanille un peu de sucre cristallisé

Matériel utilisé : Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Cadre inox forme Réunion 25 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Cuillère double à pomme parisienne Ø 2,2/ 3 cm

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