Mini-entremets Chocolat Framboise

 

Pour réaliser cette recette de mini-entremets chocolat framboise, commencer par préparer tous les ingrédients du glaçage. Glaçage chocolat rougi (à faire la veille) : Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre. Mélanger avec une cuillère et laisser reposer 10 à 15 minutes minimum. Verser le lait concentré ...

Ce dont tu auras besoin

45 g de blancs d'œufs

34 g de sucre en poudre (17 + 17)

25 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%

5 framboises surgelées

100 g de lait entier

130 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation (eau du robinet)

100 g de purée de framboise Capfruit

40 g de framboises fraîches ou surgelées

30 g de miel

15 g de sucre en poudre

2 g de pectine NH nappage

3 g de gélatine en poudre 200 bloom

18 g d'eau d'hydratation (eau du robinet)

100 g de sucre en poudre

100 g de sirop de glucose

53 g d'eau

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%

6 g de gélatine en poudre 200 bloom

36 g d'eau d'hydratation (eau du robinet)

colorant hydrosoluble rouge père Noël ou (colorant liposoluble rouge)

150 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%

25 g d'huile de pépins de raisins

35 g d'amandes hachées

6 belles framboises fraîches

6 pétales de rose rouge

feuille d'or

1 cuillère à café de nappage miroir neutre

Pichet gradué 1 litre Incassable

Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C

Mixeur Bamix® M 140 blanc

Fouet FMC Pro long 30 cm

Moule silicone - 24 demi-sphères

Robot Kitchenaid K45

Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)

Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm

Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®

Spatule coudée en inox lame 31 cm

Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm

Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm

Moule silicone - 8 cylindres

Ingrédients Bâton de chocolat Beurre de cacao Cacao en poudre Chocolat à modeler Chocolat de couverture Décor de pâtisserie en chocolat Glaçage au chocolat Grué de cacao Pâte de cacao Pépite de chocolat Plaque de chocolat Voir plus Voir moins

Ingrédients Anti-humidité Déshydratant Feuilles azymes

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