Gâteau Au Chocolat
- Biscuit au Chocolat : 125 g de sucre en poudre 90 g de farine 80 g de beurre 35 g de cacao en poudre 4 blancs d'œufs 5 jaunes d'œufs
- Crème au Chocolat : 1/4 de litre de lait 60 g de sucre 3 jaunes d'œufs 250 g de beurre 30 g de chocolat amer en pistoles ou haché Sirop de punchage : 20 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de Grand-Marnier Glaçage au Chocolat : 40 g d'eau 120 g de sucre 40 g de cacao en poudre 80 g de crème liquide 6 g de gélatine en feuilles
- Matériel utilisé : Bassine pâtissière inox Ø 26 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Moule à manqué rond uni Ø 18 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Robot Kitchenaid K45 Pinceau pâtissier 3,5 cm Thermomètre digital à infrarouge
Forêt Noire
- Biscuit au chocolat : 110 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue 6 œufs 130 g de pâte d'amande blanche 160 g de sucre en poudre sel fin Crème : 60 cl de crème fleurette 2 sachets de sucre vanillé Garniture : 300 g de cerises à l'eau de vie
- Décor : copeaux de chocolat noir décors spécifiques Sirop de punchage : kirsch sirop à 30°
- Matériel utilisé : Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Moule à manqué rond uni Ø 24 cm Cercle mousse inox Ø 24 cm Pinceau pâtissier rond Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Gâteau de Pâques Au Chocolat
- Biscuit au chocolat : 100 g de pâte d'amande blanche 40 g de sucre glace 40 g de sucre en poudre 1 œuf entier 2 jaunes d'œufs 2 blancs d'œufs 25 g de farine 15 g de cacao en poudre Plein Arôme 25 g de chocolat noir 25 g de beurre
- Ganache au chocolat : 170 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue 300 g de crème fleurette (170 + 130) Glaçage brillant au chocolat : 80 g d'eau 240 g de sucre en poudre 80 g de cacao en poudre Plein Arôme 160 g de crème liquide 5 feuilles de gélatine
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Cadre Triangle inox bombé 7 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Grille plate inox 40 x 30 cm
Charlotte Poire Caramel
- 30 biscuits à la cuillère Biscuit au chocolat : 3 jaunes d'œufs 75 g de farine 30 g de cacao en poudre 120 g de blancs d'œufs 100 g de sucre en poudre Bavarois au caramel : 3 feuilles de gélatine 300 g de crème fleurette 3 jaunes d'œufs 110 g de sucre en poudre (90 + 20) un peu d'eau 30 cl de lait
- Poires caramélisées : 1 boîte 4/4 de poires au sirop 50 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille Brisures de caramel : 150 g de sucre en poudre 30 g de beurre
- Matériel utilisé : Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Spatule coudée Exoglass® 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Poêle Elite Chef Ø 24 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Cercle à tarte haut inox Ø 22 cm H. 2,7 cm Casserole Excellence Ø 20 cm
Bûche Poire Chocolat
- Mousse au chocolat noir : 75 g de sucre 105 g d'œufs entiers tempérés 1/4 litre de crème fleurette 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% Coque imprimée : 1 feuille transfert motif sapins verts 200 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% 2 g de beurre Mycryo
- Mousse à la poire : 250 g de purée de poire william 3 g d'agar-agar 50 g de sucre en poudre 375 g de crème fouettée Semelle de la bûche : (à préparer à l'avance) 1 biscuit au chocolat en plaque Garniture : 1 boite de poire William au sirop Finition : Feuille transfert "sous le sapin"
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Fouet de cuisine en inox 25 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5) Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g) Passe-bouillon Ø 10 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Semelle à bûches bords droits or/noir 40 x 10 cm (x 50)
Bûche de Noël Au Chocolat Au Cœur de Crème Brûlée
- Biscuit au chocolat (à faire la veille) : 3 œufs entiers 90 g de sucre en poudre 90 g de farine 15 g de cacao en poudre Crème brûlée (à faire la veille) : 4 jaunes d'œufs 25 cl de crème fleurette 70 g de sucre en poudre 3 cl de Grand-Marnier Sirop de punchage : 15 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de Grand-Marnier
- Appareil au chocolat : 150 g de sucre 150 g de blancs d'œufs 330 g de chocolat «Force Noire» 8 cl d'eau Glaçage au chocolat : 80 g d'eau 240 g de sucre 80 g de cacao en poudre 160 g de crème liquide 12 g de gélatine en feuilles
- Décors : Feuilles de houx chocolat blanc de couverture chocolat «Force Noire» spirale de caramel quelques groseilles paillettes d'or sujets de Noël Matériel utilisé : Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm Film étirable (larg 30 cm) Pinceau pâtissier 3,5 cm Peigne alimentaire faux-bois 10 cm
Bûche Aux Marrons
- Biscuit au chocolat : 200 g d'œufs entiers 80 g de jaunes d'œufs 160 g de sucre en poudre 120 g de blancs d'œufs 40 g de sucre en poudre 80 g de farine 40 g de cacao en poudre Plein Arôme Insert crème brûlée : (pour 2 inserts) 150 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 150 g de lait entier 1 gousse de vanille 90 g de jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine (4 g) 3 marrons glacés
- Crème légère aux marrons : 50 g de blancs d'œufs 100 g de sucre en poudre 20 g d'eau 300 g de pâte de marrons Sabaton 3 feuilles de gélatine (6 g) 250 g de crème fouettée Garniture : 5 marrons glacés Finition et décors : 1 volute en chocolat noir quelques perles argentées 1 spray perlé velours noir
- Matériel utilisé : Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Passoire tamis Exoglass® (maille 0,7 mm) Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5) Robot Kitchenaid K45 Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Moule à bûche silicone seul SilikoMart Tapis silicone, motif matelassé Mini Spatule coudée
Bûche de Noël Au Chocolat
- Biscuit au chocolat : 3 œufs entiers 90 g de sucre en poudre 90 g de farine 15 g de cacao en poudre Plein Arôme Crème chantilly au rhum : 1/4 de litre de crème fleurette 50 g de sucre glace 1 cuillère à soupe de rhum Sirop de punchage : 15 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de rhum
- Ganache au chocolat : 250 g de crème fleurette 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 30 g de beurre Décors : sujets de Noël
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm
Biscuit Au Chocolat
- 125 g de sucre en poudre (100 + 25) 5 jaunes d'œufs 100 g de farine 25 g de sucre glace 25 g de cacao en poudre 5 blancs d'œufs
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule coudée en inox, lame 15,5 cm
Bûche Forêt Noire
- Biscuit au chocolat : 200 g d'œufs entiers 80 g de jaunes d'œufs 160 g de sucre 120 g de blancs d'œufs 40 g de sucre en poudre 80 g de farine 40 g de cacao en poudre Plein Arôme Sirop au kirsch : 100 g de sirop à 30° baumé 50 g d'eau 8 cl de kirsch fantaisie Chantilly vanille : 300 g de crème fouettée 40 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 35 g de crème fleurette 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
- Mousse chocolat/griottines : 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ à 65% 55 g de lait entier 200 g de crème fouettée 100 g de griottines (cerises à la liqueur et au kirsch) Croustillant praliné : 55 g de praliné Favorites amandes noisettes 25 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41% 65 g de pailleté crêpe dentelle 3 g d'huile neutre (ex : pépins de raisins)
- Finition : 2 embouts de bûche 2 sapins en chocolat 2 spirales en chocolat noir 2 griottines avec la queue quelques perles argentées paillettes d'or 1 spray perlé velours noir sucre Codineige 1 sphère en chocolat blanc motif feuille de houx Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Moule à bûche silicone seul SilikoMart Tapis silicone, motif faux bois Mini Spatule coudée Film étirable alimentaire (larg 30 cm) Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
Biscuit Au Chocolat Sans Gluten
- 300 g de blancs d'œufs 300 g de sucre en poudre 200 g de jaunes d'œufs 100 g de cacao en poudre
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Graisse de démoulage en aérosol
Bûche À la Mousse de Marron Et Son Cœur Fondant de Caramel Au Beurre Salé
- Biscuit au chocolat : 2 œufs entiers 50 g de sucre en poudre 45 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 70 g de beurre 50 g de farine 1 cuillère à soupe d'amandes en poudre 1/2 sachet de levure chimique (soit 6 grammes) Mousse de marron : 120 g de crème de marron 20 cl de crème anglaise fraîchement préparée 2 feuilles de gélatine 15 cl de crème fleurette Caramel au beurre salé : 50 g de beurre salé 200 g de sucre en poudre 20 cl de crème fleurette 2 feuilles de gélatine
- Glaçage brillant au caramel : 180 g de sucre 20 g de sirop de glucose (ou glucose cristal) 200 g de crème fleurette 70 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 70 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 3 feuilles de gélatine Finition : Crispearls au chocolat noir paillettes d'or sujets de Noël
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Gouttière à bûche anti-adhésive 50 x 7 x 5 cm Spatule inox manche polypropylène - Lame 12 cm Chalumeau à gaz Matfer Perles de chocolat noir craquantes 0,8 kg
