Variazione di Sgombro di Alessandro Feo

 

Questa variazione di sgombro ha permesso all'ideatore del piatto, Alessandro Feo, di vincere la medaglia di bronzo ai campionati di cucina di Rimini 2017.

Quello di cui avrai bisogno

2 sgombri (da 400 gr)

250 gr mascarpone

400 gr patate pasta gialla

30 gr zafferano

60 gr acqua di pomodoro (“cuore di bue”)

40 gr coltura di alici (di maniaca d Pisciotta)

20 gr aceto di riso

1 limone

20 gr succo di limone

20 gr olio d’Olivia (extra Vergine)

1 carota

1 zucchina

1 asparago coltivato

100 gr alici di menaica dissalate

250 gr zucca fresca

60 gr pane grattugiato (al nero di seppia)

40 gr cipolla bianca

1 peperone crusco (di senise)

2 uova (taglia L)

50 gr bocconcini di bufala

1 lt olio di semi di arachidi

500 ml latte

q.b. sale e pepe

q.b. germogli vari

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