Gevulde Aubergine

Breng in een pan 1 liter water met een beetje zout aan de kook. Voeg de macaroni toe en kook deze in 7 minuten gaar. Giet de macaroni af in een zeef en doe hem terug in de pan.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Haal met bijvoorbeeld een appelboor het vruchtvlees uit de aubergine zonder de schil door te prikken. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Bestrijk de binnenkant van de uitgeholde auberginehelften met olijfolie.

Verwarm de resterende olijfolie in een koekenpan of braadpan. Bak de ui tot deze doorzichtig is. Voeg het knoflook toe en het komijnpoeder, kaneel, korianderpoeder, cardemonpoeder en cayennepeper. Laat 1 minuut meebakken. Voeg de gehakte aubergines toe en bak alles nog circa 5 minuten. Roer regelmatig. Voeg de tomaatblokjes en de cranberries toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken, tot het mengsel is ingedikt.

Bak het gehakt rul in een klein beetje olijfolie.

Haal de pan van het vuur en roer de macaroni en het rul gebakken gehakt erdoor.

Vet de bodem van een ovenblik in met olie en leg de auberginehelften er naast elkaar in. Verdeel de helft van het tomatenmacroni mengsel over de helften. Snijd de bol mozzarella in 8 plakjes. Verdeel ze over de vier helften. Doe de rest van de vulling erover.

Roer de parmezaanse kaas door de paneermeel en strooi dit over de vulling en druk licht aan.

Bak de aubergines in een voorverwarmde oven bij 200 graden in ca. 30 minuten gaar. Controleer tussentijds met een cocktailprikker of de aubergine voldoende zacht is geworden.

Tip: zonder het gehakt een prima vegetarische schotel!