Pâte à pâtisserie feuilletée

Chauffer brièvement la 1/2 tasse de lait pour la pré-fermentation à feu doux. La température ne doit pas être trop élevée, entre 85 et 100 °C environ. Il faut éviter de le faire bouillir ou même de le laisser mijoter.

Saupoudrez le sachet de levure dans le lait chaud. Mélangez le tout.

Pesez la farine dans un bol à mélanger. Incorporez le lait chaud. Pour cette recette, je recommande fortement l'utilisation d'une balance de cuisine. La mesure de la farine en poids est beaucoup plus précise qu'en volume.

Travaillez-la avec une spatule jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis pétrissez-la en une boule.

Couvrez la pâte avec un torchon de cuisine et laissez reposer pendant 2 à 3 heures.

Sur un morceau de parchemin, dessinez un rectangle de 18 x 36 cm. Notre but est de façonner le beurre en une couche uniforme de cette taille. Il y a plusieurs façons de le faire, mais cette méthode a très bien fonctionné pour moi.

Utilisez un morceau de beurre pour marquer le nombre de tranches que votre rectangle peut contenir. Dans ce cas, il semble que 9 tranches de la face la plus large d'un bâtonnet de beurre Kerry Gold s'adapteront presque parfaitement.

Nous feuilleterons la pâte avec 680 grammes. de beurre dans trois 8 onces. bâtonnets. Cela signifie que nous aurons besoin de 3 tranches de chaque bâtonnet de beurre pour ajouter jusqu'à 9 tranches.

Disposez les tranches de beurre de façon à recouvrir votre motif rectangulaire. Pliez le parchemin pour envelopper le beurre le long des bords de votre rectangle.

Enveloppez bien votre feuille de beurre dans une pellicule plastique.

Maintenant, déroulez-le. Cela devrait aider à combler les espaces entre les tranches et à égaliser les variations d'épaisseur. Mettez la plaque finie au réfrigérateur pour la refroidir.

Pour cette étape, il est bon d'avoir tous vos ingrédients en ordre. Vous aurez besoin de votre pré-fermentation, 1 paquet de levure, 414 ml de lait, 794 gr. de farine, 57 grammes de sucre, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe de beurre fondu.

Lorsque la fermentation préliminaire est terminée, mélangez-la dans un malaxeur sur socle et versez-la dans le deuxième sachet de levure. Mélangez avec un crochet à pâte jusqu'à ce que la levure soit bien incorporée. Vous devrez peut-être arrêter le batteur et grattez la pâte de son crochet de temps à autre.

Continuez pendant 2 à 3 minutes après l'incorporation de la levure. Vous pouvez augmenter la vitesse du mélangeur d'un cran ou deux ici. L'incorporation de la levure peut se faire à la main si vous préférez.

Une fois le mélangeur remis sur la position basse, ajoutez environ la moitié du lait pour obtenir la pâte. Ce lait n'a pas besoin d'être réchauffé. Relâchez le crochet jusqu'à ce que la pré-fermentation soit dissoute dans le lait. Cela peut prendre un certain temps.

Vous pouvez à présent verser le reste des ingrédients de la pâte : 794 grammes de farine, 560 grammes de sucre, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de beurre fondu

À feu doux, mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à se solidifier en une masse hirsute. Votre mixeur sera probablement bien rempli.

Arrêtez le batteur et laissez la pâte reposer pendant 15 minutes. Vous devriez recouvrir le bol d'une serviette.

Une fois la pâte reposée et hydratée pendant environ 15 minutes, elle devrait être plus élastique. Mélangez-la pendant encore 4 minutes environ avec le crochet en position basse. Ma cuisinière était vraiment fatiguée à ce moment-là et j'ai dû pétrir manuellement.

Roulez la pâte en boule. Couvrez avec un torchon. Mettez de côté pendant environ 90 minutes.

Saupoudrez votre surface d'un peu de farine et utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler votre boule de pâte en un rectangle d'environ 51 x 20 cm. Ne vous inquiétez pas de la perfection ou quoi que ce soit d'autre, un surplus, c'est bien.

Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérez-la pendant 4 à 6 heures. Le long et compliqué processus de fermentation de cette recette est épuisant, mais il est essentiel pour donner de la saveur et de la texture à votre pâte finale. Accrochez-vous.

Sortez le beurre du réfrigérateur et déballez-le. Ensuite, faites la même chose avec la pâte. Déposez la plaque de beurre sur la pâte. Il devrait couvrir environ 2/3 de votre pâte.

Prenez le tiers non recouvert de la pâte à votre droite et repliez-la sur le beurre. Il devrait couvrir le beurre d'environ la moitié de sa surface. Maintenant, pliez le tiers gauche de la pâte, avec le beurre, vers le haut et au-dessus de la partie supérieure.

Il suffit de pincer les bords fermés pour que le beurre soit bien contenu. Vous avez maintenant cette grosse lasagne au beurre, 3 couches de pâte séparées par 2 couches de beurre.

Rouler le beurre et la pâte jusqu'à l'obtention d'un rectangle de 51 x 20 cm. Vous obtenez en fin de compte 3 fines couches de pâte, séparées par 2 couches de beurre. Les pâtissiers aiment appeler cela « plaque » pour une raison quelconque.

Pliez le 1/3 droit au centre et le 1/3 gauche en haut. Passez plusieurs fois dessus pour sceller les couches ensemble. Vous avez maintenant 6 couches de beurre laminées dans la pâte.

Enveloppez la « plaque » dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant environ une heure et demie. Vous avez terminé le premier tour du processus de laminage.

Sortez la pâte du réfrigérateur et roulez la de nouveau sur un rectangle de 51 x 20 cm. La réfrigération est importante car elle empêche le beurre de se mélanger à la pâte. Vous avez besoin de ces couches pour créer cette croûte feuilletée.

One more time, fold it like an envelope and roll to seal. Vous devriez maintenant avoir 18 couches de beurre délicatement laminées dans votre pâte à levure.

Enveloppez la plaque de pâte dans une pellicule plastique et remettez-la dans le réfrigérateur. Refroidissez pendant 1 heure. À ce stade, vous obtenez une plaque de beurre et une couche de pâte. Vous devriez soit utiliser la pâte dans les prochaines heures, soit la congeler pour une utilisation ultérieure.

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