Religieuse Au Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Glaçage au chocolat : 500 g de fondant blanc 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au café feuille d'or Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
Profiterolles de Foie Gras, Sauce Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Glace au foie-gras : 200 g de bloc de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette 5 cl de vin blanc (ex: sauterne) 1 cuil. à soupe de miel sel piment d'Espelette
- Sauce au chocolat : 20 cl de vin rouge (ex: côte du rhône) 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Matériel utilisé : Poche pâtissière silicone 45 cm Douilles unies (x 6) Cul de poule inox Ø 25 cm Couteau universel denté Giesser Messer - noir (25 cm)
Tartare de Dorade Et Langoustine À L'avocat, Espuma de Gaspacho
- Tartare de dorade et langoustine : 2 dorades 6 langoustines crues 150 g d'oignons nouveaux 1 cuil. à café de gingembre en poudre 1 citron vert 3 cuil. à soupe d'huile d'olive sel poivre baies roses Tartare d'avocat : 2 avocats mûrs 1 citron 2 cuil. à soupe d'huile d'olive coriandre fraiche sel piment d'Espelette, paprika
- Espuma de gaspacho : 350 g de tomates mûres 1/2 concombre 1 gousse d'ail 1/2 oignon 1/2 poivron vert 1/2 poivron rouge 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à café de concentré de tomate 20 cl de crème fleurette eau sel poivre piment d'Espelette
- Langoustines rôties en habit : 4 langoustines crues vermicelle chinois huile de friture Finition : cerfeuil crème de balsamique Matériel utilisé : Siphon Gourmet Whip (100 cl) ISI Capsule de gaz pour siphon chantilly (boîte de 24) Piment d'Espelette en poudre 50g
Tarte À la Rhubarbe en Crumble
- 200 g de pâte sablée 600 g de rhubarbe 175 g de sucre en poudre 150 g d'amandes en poudre 75 g de farine 75 g de beurre pommade arôme vanille
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Papier siliconé en rouleau Bakewell
Tarte Crémeux Alunga™
- Pâte sablée : 400 g de farine 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux 150 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 80 g de jaunes d'œufs tempéré 1 gousse de vanille
- Crémeux Alunga : 325 g de crème liquide à 35% de matière grasse 110 g de lait entier 25 g de glucose 160 g de jaunes d'œufs 350 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Divers : 50 g de beurre Mycryo
- Finition : framboises fraîches plaquette chocolat Alunga nappage miroir neutre purée de framboise paillettes d'or
Succès À la Pistache
- Pâte à succès : 250 g de tant pour tant blanchi 65 g de farine 2 jaunes d'oeufs 65 g de lait 8 blancs d'oeufs 100 g de sucre en poudre
- Crème au beurre à la pistache : 8 jaunes d'oeufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade plus/moins 30 g de pâte de pistache 50 à 80 g de pistaches caramélisées Finition : un peu de sucre glace une pointe de colorant liposoluble vert une pointe de colorant liposoluble jaune
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K5 Super Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Casserole Excellence Ø 24 cm Thermomètre digital à infrarouge Douille unie Ø 12 mm n°9 Passe-bouillon Ø 10 cm
Tarte Chocolat/citron en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la pistache : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de pistaches hachées 2 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique
- Ganache chocolat/citron : 185 g de chocolat au lait au citron 180 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 60 g de beurre 1 citron Plaque en chocolat décorative : 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 2,5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat) Finition et décoration : quelques fruits secs (noisettes, pistaches...) le zeste d'un citron vert fraîchement rapé paillettes d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Mini entonnoir à piston inox Thermomètre digital à infrarouge Feuilles transfert Arabesques jaune Doré (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Feuille rhodoïde 150 microns (x 25)
Tarte Aux Poires Belle-hélène
- 5 belles poires 200 g de pâte feuilletée 250 g de pâte sablée à la noisette 200 g de chocolat de couverture noire Saint Domingue 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes 8 jaunes d'œufs 1 jaune d'œuf (dorure) 100 g de sucre 1 cuillère de sucre glace 2 grosses cuillères à soupe de crème fleurette
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Sushis Au Saumon, Avocat Et Concombre
- 400 g de riz rond spécial sushi 15 cl vinaigre de riz 1 cuil. à soupe de sucre 1 cuil à café de sel 1/2 concombre 1 avocat 200 g de filet de saumon frais 1 tube de pâte de wasabi 4 feuilles d' algue nori 3 cuil. soupe sauce soja saké japonais ou Xérès 1 cuil. à café de sucre roux
- Matériel utilisé : Riz pour sushis 2,5 kg Casserole Tradition Ø 20 cm Appareil à sushi - Sushezi Algues Nori pour Sushis Haiku - Couteau à sushi 21 cm (H07) Sauce soja de Kagawa qualité Premium 1 litre
Poisson en Chocolat
- Pour le corps du poisson : 250 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 2,5 g de beurre Mycryo Pour la décoration des nageoires du poisson : 150 g de pâte d'amande blanche 33% colorant en poudre hydrosoluble rouge
- Pour le sucre rocher : 250 g de sucre 100 g d'eau 8 g de glace royale (mélange de blancs d'oeufs et de sucre glace) Finition : perlé velours chocolat
- Matériel utilisé : Bain-Marie en acier inoxydable Ø 18 cm Thermomètre digital à infrarouge Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Spatule triangulaire 10 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque chocolat coquille (Pétoncles) (x 24) Moule polycarbonate - 8 disques mendiant Colorant rouge tomate 50g Casserole Excellence Ø 24 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C)
Tarte Aux Mûres Chantilly
- 300 g de pâte sablée faite maison ou achetée toute faite en grande surface 5 barquettes de mûres 1/4 de litre de crème liquide dite fleurette à 30% MG 50 g de sucre en poudre groseilles fraiches pour la décoration
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol Noyaux de cuisson en céramique Cul de poule inox Ø 30 cm Poche à douilles lavable imperflex 40 cm
Shortbread Aux Épices
- Pâte : 180 g de beurre 90 g de sucre en poudre quelques gouttes d'arôme vanille 360 g de farine 4 cuillères à soupe de miel liquide 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe de mélange quatre ou cinq épices
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Découpoir bonhomme de pain d'épices Exoglass® Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
