Salade de Pâtes Tomates-mozzarella
- 3 belles tomates 500 g de pâtes "penne" ou autres 2 bottes de basilic frais persil plat ciboulette 2 gousses d'ail sel poivre 150 g de mozzarella di bufala vinaigre balsamique huile d'olive
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 24 cm Faitout Excellence Ø 24 cm Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Passoire à gras à anses aluminium Ø 28 cm Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm
Tartelettes Citrons Fraises
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Appareil au citron : le jus de 8 citrons verts 4 œufs entiers 170 g de sucre en poudre 60 g de beurre 1 g d'agar-agar Meringue : 2 blancs d'œufs 125 g de sucre en poudre Garniture : 1 barquette de petites fraises guariguettes ou de fraises des bois
- Décors en sucre : quelques pistaches caramélisées 80 g d'eau 250 g de sucre en poudre 50 g de glucose cristal colorant rouge tomate colorant vert pistache Finition : quelques pistaches crues décortiquées
- Matériel utilisé : Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Nonnette Rectangle inox 11 x 3,5 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Rouleau à crème Ø 1,5 x 10 cm (x 6) Robot Kitchenaid K45 Douille unie Ø 5 mm n°4 Papier siliconé en rouleau Bakewell Colorant rouge tomate 50g Colorant alimentaire vert pistache E102/E131 115 ml Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir)
Tarte Au Citron Meringuée
- 300 g de pâte sucrée Appareil au citron: 6 citrons + zestes 6 œufs entiers 250 g de sucre en poudre 60 g de beurre
- Meringue: 6 blancs d'œufs 300 g de sucre en poudre
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Noyaux de cuisson en céramique Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Chalumeau à gaz Matfer
Salade de Pâtes Aux Légumes
- 200 g de pâtes torsadées 150 g de chou-fleur 150 g de brocolis 100 g de pois gourmands 1 courgette 1 carotte
- 3 cuil. à soupe de persil haché sel poivre 1 cuil. à soupe de câpres 75 g de lardons fumés 10 cl d'huile d'olive 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Tiramisu
- Appareil au mascarpone : 40 g de sucre 20 g d'eau 3 jaunes d'œufs 1/2 gousse de vanille 1 feuille de gélatine 170 g de mascarpone 50 g de crème fraîche 100 g de crème fouettée
- Sirop : 100 g d'eau 35 g de sucre 10 g de café déshydraté 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala 1 génoise rectangulaire : 2 œufs 60 g de sucre 60 g de farine Finition : cacao en poudre Plein Arôme
- Matériel utilisé : Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Cul de poule inox Ø 25 cm Batteur électrique Lacor 350 W Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Nonnette Rectangle inox 24 x 12 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
Tarte À la Rhubarbe Et Crème Chiboust Vanillée
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Compotée de rhubarbe : 1 kg de rhubarbe 150 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille
- Crème chiboust vanillée : 250 g de lait 1/2 gousse de vanille 4 jaunes d'œufs 50 g de sucre 25 g de farine 3 feuilles de gélatine 4 blancs d'œufs 125 g de sucre cuit à 121°C Disques en chocolat : 100 g de chocolat de couverture noir 100 g de chocolat de couverture au lait 2 g de beurre de cacao Mycryo (1 + 1) Finition : 150 g de nappage blond quelques crispearls 1 physalis
- Matériel utilisé : Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm Chinois à perforations fines Ø 23 cm Étamine passe-bouillon Plaque tourtière ronde Exal Ø 26 cm Cercle mousse inox Ø 24 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 70% en 1 kg - cacao Barry Feuille guitare (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 4 cm Chocolat de couverture au lait Papouasie en pistoles (35,8% cacao Barry) Nappage blond Chalumeau à gaz Matfer Perles de chocolat au lait craquantes
Salade de Pâtes Aux Coques
- 400 g de pâtes (gnocchis...) 1 kg de coques (elles peuvent être remplacées par des moules ou des palourdes) 1 dl de vin blanc sec 1 gousse d'ail huile d'olive 4 tomates basilic féta pignons de pin
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 28 cm
Tartelettes Pommes, Façon Fleur
- 200 g de pâte feuilletée faite "maison" 2 ou 3 pommes un peu de sucre en poudre 80 g de beurre
- Sirop : 15 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de rhum brun Finition : nappage blond
- Matériel utilisé : Éplucheur 7 cm Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6) Pinceau pâtissier 3,5 cm Spatule coudée en inox, lame 31 cm
Tarte de Légumes Aux Sardines
- 400 g de pâte à pain ou de pâte à pizza 10 sardines fraiches 3 poivrons rouges 150 g de haricots-verts 2 pommes de terre 1 oignon rouge 2 gousses d'ail huile d'olive 1 jus de citron 4 œufs entiers 10 cl de lait origan sel fin piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm
Salade de Macaroni Au Gorgonzola
- 400 g de macaroni 200 g de gorgonzola 150 g de jambon de Parme 12 olives noires 1 c à soupe de noix décortiquées
- 1 c à soupe de vinaigre 6 c à soupe d'huile d'olive 1 bouquet de basilic sel poivre
Tarte Aux Fruits Frais
- 250 g de pâte sucrée 40 cl de crème pâtissière 5 à 10 cl de rhum
- Garniture : 1 barquette de fraises 1 barquette de framboises 2 kiwis 1 mangue 1/4 d'ananas 1 orange 2 bananes
- Finition : 300 g de nappage blond Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Papier siliconé en rouleau Bakewell Pinceau pâtissier 3,5 cm Fouet FMC Pro long 30 cm
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Crémeux de Marrons
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Crémeux de marrons : 150 g de lait 150 g de crème de marrons d'Aubenas 50 g de sucre 1 jaune d'œuf 10 g de maïzena 1 feuille de gélatine 70 g de beurre Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée 200 g de nougatine sésame Décor en sucre : (à faire au dernier moment) 200 g d'isomalt 50 g de glucose cristal colorant en poudre rouge tomate
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Feuilles de gélatine +/- 170 bloom (x 400) origine porcine Maïzena 400g Poêle Elite Chef Ø 24 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 10 cm Demi-sphère inox Ø 8 cm Graisse de démoulage en aérosol Noyaux de cuisson en céramique Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Nougatine sésame 200 g Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 6 cm Poche douilles jetable Matfer 51 x 30 cm Douille unie Ø 5 mm n°4 Isomalt E953 - 1 kg - Louis François Sirop de glucose 1 kg Thermomètre digital à infrarouge Colorant rouge tomate 50g Cercle haut inox Ø 9 cm x ht 9 cm
