Pâte À Pain
- 900 g de farine type 55 ou 65 15 g de levure fraîche de boulanger 550 g d'eau 18 g de sel
- Matériel utilisé : Corne française rigide Robot Kitchenaid K45 Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier rond Lame de boulanger
Pâté de Pâques
- Pâte feuilletée : (à faire la veille) 600 g de pâte feuilletée faite "maison"
- Farce : 500 g de viande de veau hachée (maigre) 300 g de farce à légumes 1 petite botte de cerfeuil 1 petite botte de ciboulette 250 g de foie gras frais 80 g de noisettes entières 2 œufs entiers 3 œufs durs 2 cuillères à soupe de crème fraîche 1 cuillère à soupe de lait 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de graines de coriandre thym sel fin poivre des Côtes
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure) Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Moule à tarte tatin induction Ø 24 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Pâte Morte
- 500 g de farine 10 g de sel fin 50 g de beurre ramolli 200 g d'eau
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Crochet à pâte pour batteur Kitchenaid K45
Pâte À Gaufres
- 300 g d'eau 350 g de lait 375 g de farine 100 g de beurre fondu
- 200 g de sucre glace 1 jaune d'œuf 4 g de sel 3 g de vanille liquide 5 g d'eau de fleur d'oranger
Pâte de Fruits À la Passion
- 122 g de jus de passion 4 g de pectine jaune 13 g de sucre en poudre 1 g d'acide tartrique 0,45 g d'eau
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 14 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Moule à pâte de fruits forme cœur, jellyFlex, Silikomart Professionnel Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
Pâte de Fruits Au Pamplemousse Rose
- 122 g de jus de pamplemousse rose 4 g de pectine jaune 13 g de sucre en poudre 1 g d'acide tartrique 0,45 g d'eau
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 14 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
Pâté de Foies de Volailles
- 500 g de foies de volailles 1 kg de chair à saucisse 50 g de Porto 5 g d'ail 1 œuf entier 1 blanc d'oeuf sel poivre noix de muscade piment d'Espelette 300 g de pâte morte
- Matériel utilisé : Film étirable transparent alimentaire (larg 30 cm) Terrine rectangulaire rouge de fer - Le Chasseur 28 x 15 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm
Pâtes Fraîches
- Pâton blanc : 1 kg de farine 10 jaunes d'œuf Sel
- Pâton vert : Identique au pâton blanc en ajoutant de la chlorophylle ou de la purée d'épinard
- Pâton rouge : Identique au pâton blanc en ajoutant du concentré de tomates
Pâté en Croûte
- Farce : 1 kg d'échine de porc 800 g de gorge de porc 250 g de lard gras 4 échalotes 4 gousses d'ail 50 g de beurre 10 cl de vin blanc sec 200 g de foie gras cru 2 œufs entiers Autres éléments : 500 g de noix de veau pâtissière 2 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm 300 à 400 g de foie gras mi-cuit 1 truffe fraîche ou en conserve
- Marinade du porc : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 125 g de vin blanc 10 cl de Madère 10 cl de Cognac Marinade du veau : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 30 cl de vin blanc 15 cl de Cognac
- Pâte à pâté : 1 kg de farine 500 g de beurre 20 g de sel fin 20 cl d'eau froide 1 œuf entier Gelée : 90 cl d'eau 10 cl de Madère 50 g de gelée claire Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol Pâté long uni 30 cm Hachoir avec cornets à saucisses Rouleau à losange Moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan® 21 cm Mandoline japonaise 6,5 cm
Paris-brest
- Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) : 8 jaunes d'œufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade praliné Finition : 100 g d'amandes effilées 50 g de sucre glace 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Pinceau pâtissier rond Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Corne française rigide Saupoudreuse à tamis inox
Paris-brest Revisité
- Pâte à choux : 125 g de lait 125 g d'eau 100 g de beurre 1 pincée de sel fin 160 g de farine (type 55) 250 g d'œufs un peu de lait froid (finition)
- Craquelin : 100 g de beurre mou 125 g de sucre semoule 125 g de farine Crème pâtissière : 500 g de lait entier 100 g de sucre en poudre 100 g de jaune d'œuf 50 g de poudre à crème 100 g de beurre
- Crème mousseline praliné : 375 g de crème pâtissière refroidie 250 g de beurre pommade 180 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes Finition : sucre Codineige
Pain Brioché Tressé
- Pâte à brioche : 500 g de farine 12 g de sel 60 g de sucre 18 g de levure de boulanger fraîche 300 g d'œufs entiers 200 g de beurre tempéré doux 100 g de beurre tempéré demi-sel 25 g de lait
- Finition : 1 jaune d'œuf dorure 50 g de sucre en grains
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
