Tartelettes Aux Fruits
- 200 g de pâte sucrée crème d'amande fruits (au choix) nappage blond
Tartelette Au Praliné Feuilleté
- 6 fonds de tartelette en pâte sablée Pidy Praliné feuilleté : (peut être fait la veille) 125 g de praliné 40 g de crêpe dentelle 20 g de chocolat au lait Crémeux praliné feuilleté : 100 g de praliné feuilleté (recette...
- Finition : décors en chocolat ...
- Matériel utilisé : Praliné ama...
Terrine de Coquilles Saint-jacques
- Mousseline de Saint-Jacques : 300 g de noix de Saint-Jacques avec corail 10 g de sel poivre 1 œuf entier 1 blanc d'œuf 350 g de crème fleurette 100 g de saumon frais (en garniture)
- Glaçage : 200 g de bisque de homard, maison ou en conserve (exemple : Liebig) 100 g de crème fleurette 2 feuilles de gélatine Finition : 6 noix de Saint-Jacques sans corail 100 g de beurre de cacao Mycryo quelques fleurs comestibles un peu de beurre blanc
- Matériel utilisé : Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Moule silicone Gastroflex - 6 demi-sphères Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Cornets et douilles à décor et écriture x 50
Tartelette Florentine
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique
- Caramel florentin : 120 g de sucre en poudre 50 g de miel 225 g de crème fleurette 35% matière grasse 50 g de chocolat de couverture au lait Papouasie Garniture du caramel florentin : 80 g d'amandes effilées 40 g de pistaches caramélisées 80 g de noisettes caramélisées 80 g d'oranges confites en cubes
- Décor en sucre : 80 g d'eau 250 g de sucre 50 g de sirop de glucose quelques noisettes caramélisées Finition : feuille d'or
Tartelette Chocolat Et Praliné Cacahuètes
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné cacahuètes : 250 g de praliné 100 g de cacahuètes grillées salées Crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 g de crème fraiche 3 fèves de Tonka 2 feuilles de gélatine 200 g de pistoles de chocolat au lait Finition : poudre de cacao
- Matériel utilisé : Passe-bouillon Ø 10 cm Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
L'exotik
- Dacquoise pistache : 85 g de sucre en poudre 60 g de poudre de pistaches 25 g de poudre d'amandes 50 g de blancs d'œufs 50 g de sucre en poudre 18 g de sucre roux pistaches hachées (finition)
- Mousse à la mangue : 110 g de purée de mangue 60 g de sucre en poudre 30 g de poudre à crème 35 g de beurre Mycryo 25 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr 100 g de meringue de base 200 g de crème fouettée Pâte de fruits à la passion : 120 g de purée de fruit de la passion 4 g de pectine jaune 15 g de sucre en poudre 1 g d'acide tartrique 1/2 cuillère à café d'eau
- Garniture : 1 mangue mûre (à point) 1/4 d'ananas frais ananas déshydraté 7 à 8 belles framboises quelques pépins de grenade 1 morceau de noix de coco fraîche quelques pistaches crues Finition : 150 g de nappage blond Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm
Tartelettes Au Citron Meringuées
- 200 g de pâte sucrée crème au citron meringue italienne
- Matériel utilisé : Moule à quiche Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Tartelette cannelé Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Poche à douille jetable Comfort sans Bisphénol A, 41 x 21 cm (x 20) Douille cannelée à 8 dents Ø 19 mm F8 Chalumeau à Gaz Express
Tartelette en Fraises D'amour
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette brute 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de de levure chimique Crème chantilly : 25 cl de crème fleurette à 35% de MG 50 g de sucre glace Garniture : 1 kg de fraises "Mara des Bois" bien fermes
- Sucre cuit : 80 g d'eau 250 g de sucre en poudre ou cristallisé 50 g de glucose cristal colorant hydrosoluble rouge en poudre Finition : feuille d'or quelques pistaches caramélisées
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Film étirable (larg 30 cm) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte haut inox Ø 8 cm H. 2,7 cm Sirop de glucose 1 kg Colorant rouge tomate 50g Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
Comme une Ratatouille, Espuma de Houmous, Fine Fougasse Parmesan Et Piment D'espelette
- Ratatouille : 500 g d'aubergines 2 poivrons rouges 1 oignon 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel poivre
- Espuma : 250 g de pois chiches cuits 8 cl d'huile d'olive 5 cl d'huile de sésame 3 cl de jus de citron 3 cuillères à café de confit d'ail 1 cuillère à café de cumin moulu 1 cuillère à café de ras el hanout sel poivre
- Fougasse : 200 g de pâte à pain 50 g de parmesan râpé 1 cuillère à café de piment d'Espelette moulu 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Finition : 1 poivron rouge quelques branches de romarin frais
Tarte Aux Poires Chocolatée
- 6 poires 70 g de chocolat de couverture noir 3 cuil. à soupe de poudre d'amandes 300 g de pâte sablée 2 œufs 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de jus de citron
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique
Tarte À la Mangue Et Ganache Lactée Caramel
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de noisettes en poudre brutes 1 pincée de sel 2 jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique un peu de beurre de cacao Mycryo Ganache lactée caramel : 200 g de chocolat de couverture Lactée Caramel 125 g de crème fleurette 50 g de beurre Insert Cara Crakine : 150 à 200 g de Cara Crakine
- Mangue caramélisée : 1 mangue mûre 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de beurre de cacao Mycryo 3 cl de rhum brun Mousse mangue : 125 g de purée de mangue Capfruit 25 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine 125 g de crème chantilly Confit à la mangue : 130 g de purée de mangue Capfruit 48 g de sucre en poudre 1 g de pectine NH 2 g de feuille de gélatine (1 feuille) Finition : 1 spray velours chocolat noir 2 cuillères à soupe de topping chocolat flocons d'or mangue fraîche coupée en petits cubes
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Gobel Mandoline japonaise 6,5 cm Poêle à sauter anti-adhésive, induction, Ø 24 cm, AMT Gastroguss Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - lrg 30 mm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Support poche à douille en plastique Cornet à écriture (x 25)
Profiteroles de Fruit de la Passion, Coulis Fruits Exotiques
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 10 g de sucre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Sorbet mangue : 500 g de purée de fruit de la passion 150 g de sucre en poudre 50 g d'eau Coulis : 150 g de coulis de fruits exotiques 20 g de sucre glace le jus de 1/2 citron
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Turbine à glace 1,4 L, Lacor
