Tartelette Chocolat Et Praliné Cacahuètes
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné cacahuètes : 250 g de praliné 100 g de cacahuètes grillées salées Crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 g de crème fraiche 3 fèves de Tonka 2 feuilles de gélatine 200 g de pistoles de chocolat au lait Finition : poudre de cacao
- Matériel utilisé : Passe-bouillon Ø 10 cm Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
Tartelette Au Chocolat Blanc, Praliné Et Compotée de Fruits Rouges
- Pâte sablée à la noisette : 100 g de beurre ramolli 50 g de poudre de noisette brute 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 140 g de farine 4 g de levure chimique 1 pincée de sel
- Crème d'amandes/praliné : 35 g de sucre en poudre 50 g d'œufs 30 g de beurre pommade 50 g de poudre d'amandes 50 g de praliné 70% noisettes 30 g de crème fleurette Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille) 1/4 de gousse de vanille 120 g de crème fleurette 170 g de chocolat blanc satin 20 g de beurre de cacao Mycryo 200 g de crème fouettée
- Compotée de fruits rouges : 1 barquette de framboises fraîches 7/8 belles fraises 5 à 6 grappes de groseilles 15 cl de sirop à 30° baumé Décors : framboises groseilles chocolat noir râpé stylos en chocolat blanc/rosé Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm Praliné artisanal 70% noisettes, Comptoir du Praliné, 125 g Thermomètre digital à infrarouge
Sauce Bolognaise
- 400 g de bœuf haché 50 g de beurre 1 oignon 1 carotte 1 gousse d'ail 20 cl de sauce tomate 20 cl de fond brun de veau 1 bouquet garni sel poivre
- Matériel utilisé : Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Casserole Tradition Ø 24 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Presse-multi usage Extracta
Tarte Tropézienne
- Pâte à brioche : 400 g de farine 15 g de levure de boulanger 10 g de sel 30 g de sucre 2 œufs entiers 100 g de beurre 1 jaune d'œuf (dorure)
- Crème Tropézienne : (à faire la veille) 280 g de lait 170 g de crème fleurette 35% de matière grasse 1 gousse de vanille 50 g de sucre roux 20 g de poudre à crème 4 jaunes d'œufs 3 feuilles de gélatine 250 g de mascarpone 3 cl d'eau de fleur d'oranger 2 cl de kirsch 200 g de crème fouettée (en finition)
- Sablage de finition : 50 g de beurre 1/2 sel 50 g de sucre roux 50 g de poudre d'amandes 50 g de farine 50 g de sucre en grains Punchage : (facultatif) 20 cl de sirop de sucre de canne 3 cl d'eau de fleur d'oranger 2 cl de kirsch Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Robot Kitchenaid K45 Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Graisse de démoulage en aérosol Cercle mousse inox Ø 26 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Tarte Au Thon
- Pate: 250 g de farine 125 g de beurre eau sel ou 400 g de pâte feuilletée
- Garniture: 400 g de thon frais ou en boite au naturel sel poivre thym 3 œufs 1/2 litre de crème fraiche 50 g de gruyère râpé
- Matériel utilisé : Tourtière bord cannelé fond fixe Ø 28 cm
Salade de Pâtes
- 350 g de pâtes (penne) 150 g de jambon blanc 350 g de tomates 1 oignon 1 poivron rouge 1 boîte de thon émietté au naturel 200 g de petits pois 12 olives noires huile d'olive 1 jus de citron basilic
- Pour la sauce: 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin 6 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail hachée sel poivre
Tarte Au Sucre
- Pâte : 250 g de farine 10 g de levure fraîche de boulanger 20 g de sucre 5 cl de lait tiède 2 œufs 100 g de beurre 1 pincée de sel
- Garniture : 125 g de sucre roux 1 jaune d'oeuf 2 cuillères à soupe de lait 30 g de beurre
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Moule à manqué rond uni Ø 24 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Tatin
- 8 à 10 pommes 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 200 g de pâte brisée ou pâte sucrée cannelle en poudre (facultatif)
- Finition : 100 g de nappage blond (facultatif) Accompagnement : crème fraîche ou glace vanille (facultatif)
- Matériel utilisé : Moule à tarte tatin induction Ø 24 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Plat à tarte blanc Plaron Ø 33 cm
Sablés Noisette Fourrés À la Confiture
- Pâte sablée à la noisette : 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette brute 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de de levure chimique
- Autres éléments : 150 g de confiture à la fraise 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Film étirable (larg 30 cm) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Emporte-pièce rond cannelé Exoglass® Ø 7 cm Emporte-pièce rond cannelé Exoglass® Ø 5 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm
Tartelette Citron Cranberries
- 6 fonds de tartelette en pâte sablée Pidy Crémeux au citron : 100 g de jus de citron + 25 g d'eau 1 oeuf entier 85 g de sucre en poudre 15 g de poudre à crème 40 g de beurre 150 g de crème fouettée (chantilly)
- Finition : quelques cranberries quelques perles de saveurs® - fraise
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Crème pâtissière (poudre à crème) Ancel Fouet de cuisine en inox 25 cm Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa) Poche douilles jetable Ultra Grip Matfer 53 x 26 cm
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Dôme en Chocolat
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Dôme chocolat : 300 g de couverture noire Tanzanie 3 g de beurre Mycryo Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée Variante : 100 g de nougatine sésame
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Poêle Elite Chef Ø 24 cm Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 9 cm Cercle à tarte inox Ø 9 cm H. 1,6 cm Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 75% en 1 kg - Cacao Barry Thermomètre digital à infrarouge Beurre de cacao Mycryo® (550 g) Poche à douilles lavable imperflex 34 cm Moule chocolat professionnel - 6 demi-sphères Ø 7 cm Chalumeau à gaz Matfer Nonnette ronde inox Ø 4,5 cm H. 4,5 cm Nougatine sésame 200 g
Sablé de Boudin Laqué Au Pika Berdea Et Petits Légumes Glacés
- 12 tranches de boudin noir de la maison Pierre Otéiza (64) Gelée au Pika Berdea : (à faire la veille) 200 g de Pika Berdea 50 g de miel 5 g de feuilles de gélatine
- Pâte sablée : (à faire la veille) 140 g de farine 70 g de fécule de pomme de terre 125 g de beurre mou 30 g d'eau 5 g de sel fin 15 g d'œuf battu
- Petits légumes glacés : 16 tomates cerise 16 radis 4 oignons fanes 1 pointe sucre 1 belle noix de beurre un peu d'eau une pincée de sel fin
