Bûche Façon Vacherin
- Meringue (cuite) : (à faire la veille) 2 blancs d'œufs 125 g de sucre glace colorant rouge tomate en poudre 50 g de sucre cristallisé colorant liposoluble rouge Biscuit macaron : 65 g de poudre d'amandes 65 g de sucre glace 15 g de cacao en poudre non sucré 4 blancs d'oeufs 50 g de sucre en poudre sel fin (une pincée)
- Sorbet framboise : 180 g de sucre 60 g de glucose cristal 200 g d'eau 550 g de purée de framboises Glace à la vanille : 8 à 12 jaunes d'œufs 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1 litre de lait Sirop de punchage : 20 cl de sirop de sucre de canne 5 à 10 cl de rhum brun Meringue Suisse : 4 blancs d'œufs 250 g de sucre glace Finition : feuille d'or sujets de Noël
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Fouet FMC Pro long 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 15 mm n°12 Colorant liposoluble rouge Tamis à farine automatique Matfer Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Sirop de glucose 1 kg Turbine à glace 1,4 L, Lacor Bassine pâtissière inox Ø 24 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm Étamine passe-bouillon Passe-bouillon Ø 10 cm Moule à bûche glacée polystyrène 1/2 cercle 48 x 6,5 x 7 cm Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Chalumeau à gaz Matfer Semelle à bûches bords droits or/noir 50 x 10 cm (x 50)
Religieuse Au Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Glaçage au chocolat : 500 g de fondant blanc 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au café feuille d'or Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
Religieuse Au Chocolat Revisitée
- Pâte à choux : 1/4 de litre d'eau 1 pincée de sel 100 g de beurre 1 cuil. à café de sucre 200 g de farine 4 œufs entiers Crème au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Tuiles dentelles : 60 g de pistaches hachées 125 g de sucre en poudre 30 g de farine 50 g de jus d'orange 60 g de beurre fondu 1/2 zeste de citron colorant alimentaire rouge Autres éléments : 100 g de crème au beurre 250 g de fondant blanc 1 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 jaune d'œuf
- Matériel utilisé : Cercle à vacherin inox Ø 8 cm Cercle mousse inox Ø 5 x H. 4 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 15 mm n°12 Toile cuisson anti-adhérente Silpain 58,5 x 38,5 cm Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Casserole Excellence Ø 24 cm Douilles à garnir (x 3) Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6)
Soufflé Aux Kumquats
- 750 g de kumquats frais (250 g de jus) 100 g de lait entier 3 jaunes d'œufs 60 g de sucre 40 g de farine 50 g de beurre 40 g de Grand-Marnier 300 g de blancs d'œufs 80 g de sucre en poudre sucre glace
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Petite Spatule coudée
Pyramide Chocolat Blanc Cœur Craquant
- Praliné croquant : 65 g de chocolat de couverture noir Cuba 125 g de pailleté feuilletine 250 g de praliné amandes noisettes Mousse au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 50 g de lait 250 g de crème fleurette Fond de pâte : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs d'oeufs 25 g de sucre
- Tuiles au chocolat : 2 blancs d'oeufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre non sucré Copeaux en chocolat : 50 g de chocolat de couverture noir Cuba 20 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- Matériel utilisé : Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 70% en 1 kg - cacao Barry Pailleté Feuilletine pur beurre 2,5 kg cacao Barry Moule silicone Gastroflex - 24 mini-pyramides Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Robot Kitchenaid K5 Super Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Forme carré inox 7 x 7 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm
Profiterolles de Foie Gras, Sauce Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Glace au foie-gras : 200 g de bloc de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette 5 cl de vin blanc (ex: sauterne) 1 cuil. à soupe de miel sel piment d'Espelette
- Sauce au chocolat : 20 cl de vin rouge (ex: côte du rhône) 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Matériel utilisé : Poche pâtissière silicone 45 cm Douilles unies (x 6) Cul de poule inox Ø 25 cm Couteau universel denté Giesser Messer - noir (25 cm)
Souris D'agneau Rôties Et Gratin de Macaroni
- 4 souris d'agneau + os d'agneau 100 g d'huile 100 g de beurre 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 25 g de fond de veau en flocons un peu de thym sel poivre
- Gratin de macaroni : 400 g de macaroni 600 g de crème fraîche 100 g d'emmental râpé piment d'Espelette sel poivre
- Matériel utilisé : Plat à rôtir rectangulaire 35 x 28 cm Cocotte ovale en fonte rouge 33 x 20 cm - Le Chasseur Plat à lasagne en porcelaine SFOOD Éplucheur 7 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Pinceau pâtissier 3,5 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm
Tarte À la Rhubarbe en Crumble
- 200 g de pâte sablée 600 g de rhubarbe 175 g de sucre en poudre 150 g d'amandes en poudre 75 g de farine 75 g de beurre pommade arôme vanille
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Papier siliconé en rouleau Bakewell
Tarte Aux Poires Belle-hélène
- 5 belles poires 200 g de pâte feuilletée 250 g de pâte sablée à la noisette 200 g de chocolat de couverture noire Saint Domingue 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes 8 jaunes d'œufs 1 jaune d'œuf (dorure) 100 g de sucre 1 cuillère de sucre glace 2 grosses cuillères à soupe de crème fleurette
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Pommes Dauphine
- 500 g de Pâte à choux 500 g de pommes de terre sel poivre
- Pour la cuisson : bain d'huile
- Matériel utilisé : Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Tarte Aux Mirabelles
- 250 g de pâte sucrée 500 g de mirabelles fraîches ou une boîte de mirabelles au sirop 25 g de farine 50 g de crème fraîche 50 g de sucre 1 œuf arôme vanille
- Matériel utilisé : Bassine pâtissière inox Ø 28 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Dénoyauteur cerises et prunes Steinex-combi Cercle à tarte haut inox Ø 28 cm H. 2,7 cm Plaque tourtière ronde Exal Ø 32 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Noyaux de cuisson en céramique
Tarte Crémeux Alunga™
- Pâte sablée : 400 g de farine 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux 150 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 80 g de jaunes d'œufs tempéré 1 gousse de vanille
- Crémeux Alunga : 325 g de crème liquide à 35% de matière grasse 110 g de lait entier 25 g de glucose 160 g de jaunes d'œufs 350 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Divers : 50 g de beurre Mycryo
- Finition : framboises fraîches plaquette chocolat Alunga nappage miroir neutre purée de framboise paillettes d'or
