Burritos
- 8 tortillas de blé 2 tomates 500 g de viande hachée (bœuf) quelques feuilles de salade verte 125 g d'emmental râpé 1 mélange d'épices pour Burritos 1 sauce salsa huile 10 cl d'eau
- Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm
Bûche Opéra
- Biscuit aux amandes : (pour 2 bûches) 175 g d'œufs entiers 70 g de jaunes d'œufs 245 g de pâte d'amande blanche 50% 115 g de blancs d'œufs 80 g de sucre en poudre 115 g de farine type 55 Sirop au café : 175 g d'eau 40 g de sucre 2 feuilles de gélatine extrait de café liquide Trablit Crème au beurre café : 6 jaunes d'œufs 200 g de sucre en poudre 200 g de beurre pommade extrait de café liquide Trablit Ganache : 310 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao minimum (exemple : chocolat Ocoa à 70%) 450 g de crème fleurette
- Glaçage cacao : 80 g d'eau 240 g de sucre en poudre 80 g de cacao en poudre Plein Arôme 160 g de crème fleurette 6 feuilles de gélatine (12 g) Finition : 1 cuillère à soupe de nappage miroir neutre colorant or en poudre 2 de embouts de bûche en chocolat imitation papier froissé grué de cacao caramélisé (facultatif) feuille d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Papier siliconé en rouleau Bakewell Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Pinceau pâtissier 3,5 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Cornets et douilles à décor et écriture x 10
Framboisier de Noël
- Biscuit à la pistache : 3 oeufs 90 g de sucre 90 g de farine 20 g de beurre 20 g de pâte de pistache 4 gouttes de colorant vert Biscuit à la fraise : 3 oeufs 90 g de sucre 90 g de farine 20 g de beurre arôme fraise 7 gouttes de colorant alimentaire rouge
- Crème mousseline à framboisier : 500 g de crème pâtissière 400 g de crème au beurre Coulis gélifié à la framboise : 150 g de purée de framboises Capfruit 30 g de framboises fraiches 2 feuilles de gélatine or 15 g de sucre Garniture : 250 g de framboises fraiches Sirop de punchage : 10 cl de sirop de sucre de canne 50 g de liqueur de framboise Finition : chocolat blanc nappage blond sujets de Noël
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Colorant alimentaire vert pistache E102/E131 115 ml Pâte de pistache Sevarome Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Arôme fraise 58 ml Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Film étirable (larg 30 cm) Sirop de sucre de canne Gouttière à bûche Ø 8 cm x 50 cm Nappage blond
Beignets de Mardi Gras
- Pâte à frire : 250 g de farine 2 œufs 1 blanc d'œuf sel fin 130 g de bière 130 g de lait 30 g de sucre en poudre 50 g d'huile 10 g de levure de boulanger
- Finition : (au choix) sucre glace crème chantilly pâte à tartiner (Nutella) confitures...
- Matériel utilisé : Bassine pâtissière inox Ø 28 cm Fouet de cuisine en inox 30 cm Moule à gaufres ou beignets avec 3 motifs Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Cœur Pomme Framboise
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 2 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Jus de framboise* : 600 g de framboises surgelées 30 g de sucre en poudre Pommes cuites : 6 pommes Pink Lady 250 g de jus de framboise* 5 g de pectine NH nappage 20 g de sucre en poudre
- Pastilles en chocolat Alunga : 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 1 g de beurre de cacao Mycryo Crème fouettée : 100 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 20 g de sucre en poudre vanille en poudre Glaçage : 250 g de nappage miroir neutre Finition : 8 framboises fraîches nappage miroir neutre colorant hydrosoluble rouge ou purée de framboise Capfruit paillettes d'argent
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Cul de poule inox Ø 25 cm Mandoline japonaise 6,5 cm Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Passoire tamis Exoglass® (maille 0,7 mm) Étamine passe-bouillon Kit silicone "15 coeurs bombés", Silikomart Professionnel Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 4 cm Feuille guitare (x 10) Petite Spatule coudée Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 5 mm n°4
Choux Fourrés À la Mousse de Roquefort
- Pâte à choux : 1/4 de litre d'eau 100 g de beurre 200 g de farine 4 œufs entiers sel fin
- Mousse au roquefort : 200 g de roquefort 200 g de beurre 300 à 400 g de sauce béchamel sel poivre
- Pour la sauce béchamel : 1/4 de litre de lait 25 g de beurre 25 g de farine sel poivre noix de muscade Matériel utilisé : Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Sauteuse évasée Tradition Ø 28 cm
Bûche de Noël Marron/chocolat
- Biscuit aux noix : 50 g de sucre glace 40 g de cerneaux de noix 100 g de jaunes d'œufs 60 g de pâte d'amande blanche 125 g de blancs d'œufs 25 g de sucre 20 g de farine 20 g de beurre fondu Insert aux marrons 135 g de pâte de marrons 55 g de crème fleurette 20 g de Grand-Marnier 35 g de crème fleurette 35 g de beurre Mycryo 200 g de crème fouettée
- Mousse au chocolat : 1/4 litre de lait 50 g d'œufs entiers 15 g de jaunes d'œufs 25 g de poudre à crème 65 g de sucre 250 g de chocolat "Excellence" en pistoles 750 g de crème fleurette Marrons macérés : 200 g de marrons glacés 100 g de Grand-Marnier 200 g de sirop à 30° baumé Décor et finition : marrons glacés 100 g de chocolat noir 1 spray perlé velours blanc 1 boite de perlé velours au chocolat noir nappage miroir neutre paillettes d'or à saupoudrer spirales en chocolat sujets de Noël
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Fouet de cuisine en inox 35 cm Tamis à farine automatique Matfer Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier de cuisson siliconé Exopap 500 feuilles (60 x 40 cm) Spatule coudée en inox, lame 26 cm Beurre de cacao Mycryo® (550 g) Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Film étirable (larg 30 cm) Moule à pain de mie rond Ø 4,5 cm Spatule inox manche polypropylène - Lame 25 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Chocolat de couverture noir en plaque 2,5 kg Excellence (55% cacao Barry) Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Feuille rhodoïde 150 microns (x 25) Semelle à bûches bords droits or/noir 50 x 10 cm (x 50) Pistolet pulvérisateur électrique à usage alimentaire LM 25 Glaçage au chocolat Brillance Noire 2 kg cacao Barry
Glace À la Pistache
- 8 à 10 jaunes d'œufs 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1 litre de lait 60 à 80 g de pâte de pistache (selon le goût de chacun) 100 g de pistaches crues décortiquées
- Matériel utilisé : Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm Cuillère à glace automatique 24 parts Coupe à glace Palmier forme basse (x 6)
Macaron Griottes Et Citrons
- Coques de macaron : 300 g de tant pour tant blanchi 120 g de blancs d'œufs (60 + 60) 170 g de sucre en poudre (150 + 20) 5 cl d'eau colorant rose métallisé Pâte à choux : 125 g d'eau 100 g de farine 50 g de beurre 1 pincée de sel 2 œufs entiers Meringue de base : 120 g de blancs d'œufs 25 g de sucre 70 g d'eau 200 g de sucre
- Mousse griotte : 400 g de purée de griottes Capfruit 40 g de poudre à crème 10 g de sucre 85 g de beurre Mycryo 70 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 350 g de meringue de base (ingrédients ci-dessus) 880 g de crème montée
- Appareil au citron: 6 citrons + zestes 6 œufs entiers 250 g de sucre en poudre 60 g de beurre Finition : quelques cerises amarena feuille d'or Matériel utilisé : Thermomètre digital à infrarouge Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Pinceau pâtissier 3,5 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Fish and Chips
- 400 g de filet de cabillaud 1 kg de pommes de terre huile de friture farine
- Pâte à frire : 150 g de farine 1/2 verre de bière 2 œufs 10 cl de lait 30 g de sucre en poudre 10 cl d'eau sel poivre
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Éplucheur 7 cm Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm Friteuse électrique - Lacor Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
Gâteau Aux Pommes
- Pâte : 100 g de farine 100 g de Maïzena 150 g de sucre en poudre 3 œufs entiers 1/2 sachet de levure chimique (6 g) 150 g de crème fleurette entière 75 g de beurre pommade 5 cl rhum
- Garniture : 4 à 5 pommes (Fuji, Royal Gala, Reinettes) Finition : 50 g d'amandes en bâtonnets
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Éplucheur professionnel Graisse de démoulage en aérosol Saupoudreuse à tamis inox
Fettucce Aux Tomates Et Aux Câpres Au Sel de Sicile
- 750 g de fettucce 500 g de tomates cerise en grappe 5 cuil. à soupe bombées de câpres au sel 3 gousses d'ail huile d'olive
- 1 botte de persil plat 1 botte de basilic 200 g de parmesan sel poivre
