Tarte Aux Fraises
- 250 g de pâte feuilletée 200 g de crème pâtissière 500 g de fraises gariguettes nappage rouge
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Pique pâte plastique denture fine Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Au Chocolat, Praliné Noisettes
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 pincée de sel 2 jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique beurre de cacao Mycryo Ganache miel/chocolat Inaya : 200 g de crème fleurette 40 g de beurre 50 g de miel 180 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% Autre élément : 200 g de pralin feuilletine
- Crème mousseline praliné : (à faire la veille) 200 g de lait entier (20 cl) 30 g de jaunes d'œufs (1 à 2) 10 g de sucre semoule 16 g de poudre à crème 50 g de beurre frais 30 g de beurre de cacao Mycryo 40 g de praliné Favorites 25% amandes - 25% noisettes 50 g de pure pâte de noisettes Finition : grué de cacao caramélisé 2 cuillères à soupe de topping chocolat flocons d'or
- Matériel utilisé : Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Gobel Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - lrg 30 mm Robot Kitchenaid K45 Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille à Saint-Honoré Ø 14 mm SH14 Cornet à écriture (x 25)
Religieuse Au Café
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au café : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre extrait de café "Trablit"
- Glaçage au café : 500 g de fondant blanc extrait de café "Trablit" Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au chocolat feuille d'or Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Douilles à garnir (x 3) Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Crémeux de Marrons
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Crémeux de marrons : 150 g de lait 150 g de crème de marrons d'Aubenas 50 g de sucre 1 jaune d'œuf 10 g de maïzena 1 feuille de gélatine 70 g de beurre Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée 200 g de nougatine sésame Décor en sucre : (à faire au dernier moment) 200 g d'isomalt 50 g de glucose cristal colorant en poudre rouge tomate
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Feuilles de gélatine +/- 170 bloom (x 400) origine porcine Maïzena 400g Poêle Elite Chef Ø 24 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 10 cm Demi-sphère inox Ø 8 cm Graisse de démoulage en aérosol Noyaux de cuisson en céramique Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Nougatine sésame 200 g Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 6 cm Poche douilles jetable Matfer 51 x 30 cm Douille unie Ø 5 mm n°4 Isomalt E953 - 1 kg - Louis François Sirop de glucose 1 kg Thermomètre digital à infrarouge Colorant rouge tomate 50g Cercle haut inox Ø 9 cm x ht 9 cm
Tarte Au Chocolat
- Pâte sablée à la noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Ganache au chocolat : 125 g de crème fleurette à 35% MG 15 g de miel 90 g de chocolat de couverture Ocoa 35 g de chocolat au lait Alunga 1 gousse de vanille
- Disque en chocolat : 300 g de chocolat de couverture Ocoa 3 g de beurre Mycryo Finition : spirales en chocolat spray argent œufs de pâques miniatures en chocolat cacao en poudre
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Noyaux de cuisson en céramique
Comme une Ratatouille, Espuma de Houmous, Fine Fougasse Parmesan Et Piment D'espelette
- Ratatouille : 500 g d'aubergines 2 poivrons rouges 1 oignon 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel poivre
- Espuma : 250 g de pois chiches cuits 8 cl d'huile d'olive 5 cl d'huile de sésame 3 cl de jus de citron 3 cuillères à café de confit d'ail 1 cuillère à café de cumin moulu 1 cuillère à café de ras el hanout sel poivre
- Fougasse : 200 g de pâte à pain 50 g de parmesan râpé 1 cuillère à café de piment d'Espelette moulu 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Finition : 1 poivron rouge quelques branches de romarin frais
Tarte Cara Crakine Au Chocolat Inaya
- Pâte sablée cacao : 250 g de beurre 170 g de sucre glace 2 g de sel 2 g de vanille liquide 100 g de poudre d'amandes 380 g de farine 3 g de levure chimique 40 g de cacao en poudre "Plein Arôme" 60 g d'œufs un peu de beurre Mycryo
- Ganache miel/chocolat Inaya : 400 g de crème fleurette 75 g de beurre 100 g de miel 360 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
- Garniture : 200 g de Cara Crakine Finition : triangles en chocolat détaillés aux dimensions des moules grué de cacao feuille d'or
Tartelette Chocolat Noir Et Praliné Feuilleté
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné feuilleté : 250 g de praliné 60 g de crêpe dentelle Crémeux chocolat noir : 500 g de crème fraiche 1 feuille de gélatine 150 g de pistoles de chocolat noir à 70% cacao Finition : copeaux chocolat noir
- Matériel utilisé : Pailleté pur beurre crêpe dentelle 200 g Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
Praliné Fait Maison D'après la Recette de Philippe Conticini
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d'amandes entières brutes
- 400 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
- 23 plus d'ingrédients .....
Tarte Lactée Caramel Et Chantilly Alunga™ en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la vanille : (peut être faite la veille) 125 g de beurre 85 g de sucre en poudre une pincée de sel fin 1 gousse de vanille 50 g d'œufs entiers (1 œuf) 50 g de poudre d'amandes 210 g de farine 2 g de levure chimique
- Mousse lactée caramel : 50 g de sucre en poudre 100 g d'œufs entiers 1/4 de litre de crème fleurette 190 g de chocolat de couverture Lactée Caramel Garniture : 200 g de Cara Crakine Enrobage chocolat : 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 45 g d'huile de pépins de raisins 70 g de praliné grains
- Chantilly Alunga : (à réaliser la veille) 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 20 g de glucose 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Finition : paillettes d'or Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Tarte Chocolat
- 250 g de pâte sucrée Appareil au chocolat : 400 g de chocolat de couverture noir en pistoles 3 œufs entiers 125 g de sucre en poudre 300 g de crème fraiche
- Pour le décor : 200 g de chocolat de couverture noir en pistoles sucre glace
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Noyaux de cuisson en céramique Fouet FMC Pro long 30 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Spatule coudée en inox, lame 15,5 cm Spatule triangulaire 10 cm Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
Souris D'agneau Rôties Et Gratin de Macaroni
- 4 souris d'agneau + os d'agneau 100 g d'huile 100 g de beurre 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 25 g de fond de veau en flocons un peu de thym sel poivre
- Gratin de macaroni : 400 g de macaroni 600 g de crème fraîche 100 g d'emmental râpé piment d'Espelette sel poivre
- Matériel utilisé : Plat à rôtir rectangulaire 35 x 28 cm Cocotte ovale en fonte rouge 33 x 20 cm - Le Chasseur Plat à lasagne en porcelaine SFOOD Éplucheur 7 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Pinceau pâtissier 3,5 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm
