Tuile en Sucre Bullé
- 150 g de sirop de glucose colorant liquide hydrosoluble rouge colorant liquide hydrosoluble vert
- Matériel utilisé : Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Petite Spatule coudée Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Tartelettes Au Citron Meringuées
- 200 g de pâte sucrée crème au citron meringue italienne
- Matériel utilisé : Moule à quiche Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Tartelette cannelé Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Poche à douille jetable Comfort sans Bisphénol A, 41 x 21 cm (x 20) Douille cannelée à 8 dents Ø 19 mm F8 Chalumeau à Gaz Express
Tartelette Au Chocolat Blanc, Praliné Et Compotée de Fruits Rouges
- Pâte sablée à la noisette : 100 g de beurre ramolli 50 g de poudre de noisette brute 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 140 g de farine 4 g de levure chimique 1 pincée de sel
- Crème d'amandes/praliné : 35 g de sucre en poudre 50 g d'œufs 30 g de beurre pommade 50 g de poudre d'amandes 50 g de praliné 70% noisettes 30 g de crème fleurette Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille) 1/4 de gousse de vanille 120 g de crème fleurette 170 g de chocolat blanc satin 20 g de beurre de cacao Mycryo 200 g de crème fouettée
- Compotée de fruits rouges : 1 barquette de framboises fraîches 7/8 belles fraises 5 à 6 grappes de groseilles 15 cl de sirop à 30° baumé Décors : framboises groseilles chocolat noir râpé stylos en chocolat blanc/rosé Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm Praliné artisanal 70% noisettes, Comptoir du Praliné, 125 g Thermomètre digital à infrarouge
Sushis Au Saumon Fumé Et Maïs en Épis
- 400 g de riz rond spécial sushi 15 cl vinaigre de riz 1 cuil. à soupe de sucre 1 cuil à café de sel 200 g de saumon fumé tranché 7 ou 8 mini-épis de maïs 1 petit pot d'œuf de truite 1 tube de pâte de wasabi 4 feuilles d' algue nori 3 cuil. soupe sauce soja saké japonais ou Xérès 1 cuil. à café de sucre roux
- Matériel utilisé : Riz pour sushis 2,5 kg Casserole Tradition Ø 20 cm Appareil à sushi - Sushezi Algues Nori pour Sushis Haiku - Couteau à sushi 21 cm (H07) Sauce soja de Kagawa qualité Premium 1 litre
Tartelette Citron Cranberries
- 6 fonds de tartelette en pâte sablée Pidy Crémeux au citron : 100 g de jus de citron + 25 g d'eau 1 oeuf entier 85 g de sucre en poudre 15 g de poudre à crème 40 g de beurre 150 g de crème fouettée (chantilly)
- Finition : quelques cranberries quelques perles de saveurs® - fraise
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Crème pâtissière (poudre à crème) Ancel Fouet de cuisine en inox 25 cm Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa) Poche douilles jetable Ultra Grip Matfer 53 x 26 cm
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Dôme en Chocolat
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Dôme chocolat : 300 g de couverture noire Tanzanie 3 g de beurre Mycryo Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée Variante : 100 g de nougatine sésame
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Poêle Elite Chef Ø 24 cm Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 9 cm Cercle à tarte inox Ø 9 cm H. 1,6 cm Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 75% en 1 kg - Cacao Barry Thermomètre digital à infrarouge Beurre de cacao Mycryo® (550 g) Poche à douilles lavable imperflex 34 cm Moule chocolat professionnel - 6 demi-sphères Ø 7 cm Chalumeau à gaz Matfer Nonnette ronde inox Ø 4,5 cm H. 4,5 cm Nougatine sésame 200 g
Spaetzles
- Pâte à Spatzles : 300 g de farine 5 œufs entiers 100 à 150 g de crème fraiche sel poivre noix de muscade
- Finition : 50 g de beurre sel fin
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Grille à spätzle ménager
Tarte Tatin
- 8 à 10 pommes 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 200 g de pâte brisée ou pâte sucrée cannelle en poudre (facultatif)
- Finition : 100 g de nappage blond (facultatif) Accompagnement : crème fraîche ou glace vanille (facultatif)
- Matériel utilisé : Moule à tarte tatin induction Ø 24 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Plat à tarte blanc Plaron Ø 33 cm
Tarte Tropézienne
- Pâte à brioche : 400 g de farine 15 g de levure de boulanger 10 g de sel 30 g de sucre 2 œufs entiers 100 g de beurre 1 jaune d'œuf (dorure)
- Crème Tropézienne : (à faire la veille) 280 g de lait 170 g de crème fleurette 35% de matière grasse 1 gousse de vanille 50 g de sucre roux 20 g de poudre à crème 4 jaunes d'œufs 3 feuilles de gélatine 250 g de mascarpone 3 cl d'eau de fleur d'oranger 2 cl de kirsch 200 g de crème fouettée (en finition)
- Sablage de finition : 50 g de beurre 1/2 sel 50 g de sucre roux 50 g de poudre d'amandes 50 g de farine 50 g de sucre en grains Punchage : (facultatif) 20 cl de sirop de sucre de canne 3 cl d'eau de fleur d'oranger 2 cl de kirsch Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Robot Kitchenaid K45 Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Graisse de démoulage en aérosol Cercle mousse inox Ø 26 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Le Schuss
- Sablé : 85 g de beurre ramolli 75 g de farine 65 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 1 jaune d'œuf Fruits : 500 g de framboises quelques grappes de groseilles quelques cassis ou myrtilles
- Mousse au fromage blanc : 35 g d'eau 75 g de jaunes d'œufs 115 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 5 feuilles de gélatine (10 g) 250 g de mascarpone 75 g de fromage blanc au lait entier 325 g de crème fleurette à 35% MG Meringue : 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre Divers : 100 g de nappage blond sucre glace feuilles de menthe (facultatif)
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Papier siliconé en rouleau Bakewell Cercle mousse inox Ø 22 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Thermomètre digital à infrarouge Cercle mousse inox Ø 24 cm Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - lrg 50 mm Spatule coudée 12 cm
Tarte Au Sucre
- Pâte : 250 g de farine 10 g de levure fraîche de boulanger 20 g de sucre 5 cl de lait tiède 2 œufs 100 g de beurre 1 pincée de sel
- Garniture : 125 g de sucre roux 1 jaune d'oeuf 2 cuillères à soupe de lait 30 g de beurre
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Moule à manqué rond uni Ø 24 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Aux Poires Chocolatée
- 6 poires 70 g de chocolat de couverture noir 3 cuil. à soupe de poudre d'amandes 300 g de pâte sablée 2 œufs 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de jus de citron
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique
