Tarte Lactée Caramel Et Chantilly Alunga™ en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la vanille : (peut être faite la veille) 125 g de beurre 85 g de sucre en poudre une pincée de sel fin 1 gousse de vanille 50 g d'œufs entiers (1 œuf) 50 g de poudre d'amandes 210 g de farine 2 g de levure chimique
- Mousse lactée caramel : 50 g de sucre en poudre 100 g d'œufs entiers 1/4 de litre de crème fleurette 190 g de chocolat de couverture Lactée Caramel Garniture : 200 g de Cara Crakine Enrobage chocolat : 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 45 g d'huile de pépins de raisins 70 g de praliné grains
- Chantilly Alunga : (à réaliser la veille) 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 20 g de glucose 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Finition : paillettes d'or Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Tarte Aux Fraises Et Sa Chantilly Au Mascarpone
- Pâte sablée à la noisette : 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisettes brutes 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de levure chimique Chantilly au mascarpone : 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (50 + 250) 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre en poudre 3 g de gélatine en feuilles 150 g de mascarpone
- Crème au fruit de la passion : 150 g de purée de fruit de la passion 15 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 15 g de poudre à crème 20 g de chantilly classique Autres éléments : 2 barquettes de fraises (500 g) 300 g de nappage rouge quelques meringues décors
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Cul de poule inox Ø 25 cm Carré à entremet 17 x 17 cm Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm
Succès À la Pistache
- Pâte à succès : 250 g de tant pour tant blanchi 65 g de farine 2 jaunes d'oeufs 65 g de lait 8 blancs d'oeufs 100 g de sucre en poudre
- Crème au beurre à la pistache : 8 jaunes d'oeufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade plus/moins 30 g de pâte de pistache 50 à 80 g de pistaches caramélisées Finition : un peu de sucre glace une pointe de colorant liposoluble vert une pointe de colorant liposoluble jaune
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K5 Super Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Casserole Excellence Ø 24 cm Thermomètre digital à infrarouge Douille unie Ø 12 mm n°9 Passe-bouillon Ø 10 cm
Profiterolles de Foie Gras, Sauce Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Glace au foie-gras : 200 g de bloc de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette 5 cl de vin blanc (ex: sauterne) 1 cuil. à soupe de miel sel piment d'Espelette
- Sauce au chocolat : 20 cl de vin rouge (ex: côte du rhône) 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Matériel utilisé : Poche pâtissière silicone 45 cm Douilles unies (x 6) Cul de poule inox Ø 25 cm Couteau universel denté Giesser Messer - noir (25 cm)
Saint-honoré Au Chocolat
- 150 g de pâte sablée Pâte à choux : 1/8 litre d'eau 100 g de farine 50 g de beurre 1 petite pincée de sel 2 œufs entiers Craquelin : 30 g de farine 30 g de cassonade 25 g de beurre pommade
- Crème pâtissière au chocolat : 1/4 litre de lait entier 50 g de sucre en poudre 25 g de poudre à crème 1 œuf entier 50 g de beurre 75 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Finition : 200 g de caramel blond un peu de sucre glace Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Tamis à farine automatique Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Douilles à garnir (x 3) Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm
Shortbread Aux Épices
- Pâte : 180 g de beurre 90 g de sucre en poudre quelques gouttes d'arôme vanille 360 g de farine 4 cuillères à soupe de miel liquide 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe de mélange quatre ou cinq épices
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Découpoir bonhomme de pain d'épices Exoglass® Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Abricots Aux Amandes
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique
- Crème d'amandes : 100 g de beurre pommade 100 g de sucre 100 g d'amandes en poudre 20 g de farine 40 g de crème fleurette 2 œufs Garniture : 15 beaux abricots Finition : nappage blond quelques pépites noisettes
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 28 cm H. 2 cm - Matfer Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 59 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Framboise
- Pâte sucrée : 75 g de beurre 48 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes 1/2 gousse de vanille 0,5 g de fleur de sel de Guérande 30 g d'œufs entiers 125 g de farine type 55
- Crème pâtissière : 250 g de lait 50 g de jaunes d'oeufs 60 g de sucre en poudre 25 g de poudre à crème ou maïzéna 1/2 gousse de vanille Garniture : 4 barquettes de framboises (soit 500 g) Finition : sucre Codineige 50 g de glaçage miroir neutre 1 à 2 cuillérées à soupe de purée de framboises menthe fraiche paillettes d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Corne française rigide Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® Cercle à tarte perforé inox - Ø 22 cm Règle graduée 64 x 5 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Mini Spatule coudée Cornets et douilles à décor et écriture x 10
Rose en Pâte D'amande
- pâte d'amande maïzena
- Matériel utilisé : Maïzena 400g Spatule inox manche polypropylène - Lame 25 cm
Tarte Salée Aux Figues Et Lardons
- Pâte : 200 g de farine 1 cuil. a café de curry 100 g de beurre 1 œuf entier Garniture : 200 g de lardons fumés 4 figues fraîches pignons de pin
- Appareil : 2 œufs 200 g de fromage blanc 2 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à soupe de mascarpone 1 cuil. à soupe de farine basilic frais sel piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Moule à tarte en aluminium Ø 29 cm Poêle anti-adhésive Classe Chef Plus Ø 24 cm Fouet de cuisine en inox 30 cm Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa)
Tarte Au Citron Vert Meringuée
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique
- Appareil au citron vert : 8 citrons verts + zestes 4 œufs entiers 170 g de sucre en poudre 60 g de beurre quelques gouttes de colorant vert pistache
- Meringue : 4 blancs d'œufs 250 g de sucre en poudre Finition : 200 g de nappage blond quelques gouttes de colorant vert pistache quelques gouttes de arôme citron vert (facultatif) Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille à Saint-Honoré Ø 14 mm SH14 Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir)
Religieuse À L'ancienne
- Pâte sablée : (à faire la veille) 250 g de farine 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 1 pincée de sel 1 œuf 1 sachet de sucre vanillé 1/2 sachet de levure chimique Pâte à choux : 375 g d'eau 300 g de farine 150 g de beurre 1 pincée de sel 6 œufs entiers
- Crème pâtissière : 1 litre de lait entier 200 g de sucre en poudre 100 g de poudre à crème 2 œufs entiers ou 4 jaunes 200 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles Extrait de café (arôme ou Trablit) Glaçage : 500 g de fondant blanc Extrait de café (arôme ou Trablit) 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre Crème au beurre café : 8 jaunes d'œufs 200 g de sucre 300 g de beurre pommade extrait de café
- Caramel : 500 g de sucre en poudre 50 g de nougasec Finition : feuille d'or paillettes or Matériel utilisé : Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Séparateur à œuf
