Pâte de Fruits Au Pamplemousse Rose
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 14 cm Cul de poule in...
- 122 g de jus de pamplemousse rose 4 g de pectine jaune 13 g de...
Pâtes Fraîches
- Pâton rouge : Identique au pâton blanc en ajoutant du concentré de...
- Pâton vert : Identique au pâton blanc en ajoutant de la chlorophylle ou de...
- Pâton blanc : 1 kg de farine 10 jaunes d'œuf Sel
Pâté de Foies de Volailles
- Matériel utilisé : Film étirable transparent alimentaire (larg 30 cm) Terrine rectangulaire rouge de...
- 500 g de foies de volailles 1 kg de chair à saucisse 50 g de Porto 5 g d'ail 1 œuf entier 1 blanc d'oeuf sel poivre noix de muscade piment d'Espelette 300 g de...
Pâte de Fruits À la Passion
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 14 cm Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Moule à pâte de...
- 122 g de jus de passion 4 g de pectine jaune 13 g de...
Pâté en Croûte
- Pâte à pâté : 1 kg de farine 500 g de beurre 20 g de sel fin 20 cl d'eau froide 1 œuf entier Gelée : 90 cl d'eau 10 cl de Madère 50 g de gelée claire Matériel utilisé : Graisse de...
- Marinade du porc : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 125 g de vin blanc 10 cl de Madère 10 cl de Cognac Marinade du veau : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 30 cl de vin blanc 15 cl de...
- Farce : 1 kg d'échine de porc 800 g de gorge de porc 250 g de lard gras 4 échalotes 4 gousses d'ail 50 g de beurre 10 cl de vin blanc sec 200 g de foie gras cru 2 œufs entiers Autres éléments : 500 g de noix de veau pâtissière 2 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm 300 à 400 g de...
Pâte À Crêpes de Sarrasin
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de...
- 500 g de farine de sarrasin 1 cuillère à soupe de miel 1 œuf 1 litre d'eau 1 grosse pincée de gros sel 1 pincée de...
Pâte À Corolles
- Matériel utilisé : Poudre d'amandes blanchies 1 kg Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Feuille de cuisson en tissu de...
- 4 blancs d'œufs 160 g de sucre en poudre 100 g de farine 40 g d'amandes en poudre 2 cuillérées à soupe de...
Pâte À Brioche
- Pâte à brioche : 500 g de farine 12 g de sel 60 g de sucre 18 g de levure de boulanger fraîche 300 g d'œufs entiers 200 g de beurre tempéré doux 100 g de beurre tempéré demi-sel 25 g de...
- Matériel utilisé : Tamis inox ...
Pâte À Beignet
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long...
- 250 g de farine 2 œufs 50 g de beurre fondu 100 g de lait 150 g de bière blonde 10 g de levure de boulanger fraîche 5 g de...
Pâte À Baba Bouchon
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol
- 300 g de farine 10 g de sucre 5 g de sel 15 g de levure fraîche de boulanger 150 g d'œufs 120 g de lait 80 g de...
Pâte À Baba
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol
- 300 g de farine 10 g de sucre 5 g de sel 15 g de levure fraîche de boulanger 150 g d'œufs 120 g de lait 80 g de...
Parchemin en Pâte D'amande
- 300 g de pâte d'amande blanche 20 g de maïzena
- Matériel utilisé : Maïzena 400...
