General Tso's Kip
4 delen
40mHet recept staat of breekt met een paneer van 50/50 maïzena/bloem. Het marineren van de kip met alcohol voegt wat smaak toe, maar verdampt ook snel gedurende het fritueren om een krokant omhulsel te creëren. Als de kip perfect is, bestaat de saus eigenlijk vooral uit shaoxing en suiker, op smaak gebracht met gember en peper en verdikt met maïzena.
Wat je nodig zult hebben
500 g kippendijen zonder huid en botten
MARINADE
1 eiwit
30 ml wodka
30 ml shaoxing-wijn
30 ml sojasaus
30 g maïzena
2 g natriumcarbonaat
een mespuntje zout
PANEER
64 g maïzena
64 g ml bloem
2 g bakpoeder
2.5 g zout
SAUS
15 ml sesamolie
3 g knoflook, gemalen
2 g gember, geraspt
3 bosuien, gesneden in stukjes van 2 cm
8 gedroogde rode pepers
120 ml shaoxing-wijn
120 ml rijstwijnazijn
30 ml kippenbouillon
24 g suiker
TEN SLOTTE
7 g maïzena voor papje
1 L olie om te frituren
Hoe koken
1
MARINADE
1
Klop het eiwit totdat het schuimt
2
Voeg te wodka, shaoxing en sojasaus al kloppend toe
3
Giet ongeveer de helft van de marinade af om te bewaren voor het paneer
4
Klop de resterende marinade-ingrediënten, de maïzena, natriumcarbonaat en zout er doorheen
5
Snijd de kippendijen in stukken en voeg ze toe aan de marinade met de toegevoegde maïzena.
PANEER
1
Mix de maïzena, bloem, bakpoeder en zout.
2
Roer de andere helft van de marinade in het paneer en meng ze. Hierdoor wordt het paneer wat steviger. Dit paneer is het geheim van hoe Chinese restaurants zo'n knapperige korst krijgen die in stand blijft in een dikke saus.
SAUS
1
Verhit wat sesamolie in een anti-aanbak koekenpan en fruit de gemalen knoflook en geraspte gember.
2
Voeg de bosuien en pepers toe en braad ze kort.
3
Voeg de shaoxing, azijn, soja, kipbouillon en suiker toe. Laat zachtjes sudderen zodat de pepersmaak wordt overgebracht en de saus wat dikker wordt.
BRAAD KIP
1
Verhit de bakolie tot zo'n 175 ºC. Ik gebruik normaal gesproken pindaolie om kip te frituren, maar enige plantaardige olie met een hoog rookpunt is goed. Zorg er wel voor dat je olie geschikt is om te frituren.
2
Zorg dat ieder stuk kip één voor één voorzien wordt van een dikke laag paneer.
3
En doe ieder stuk in de frituurpan. Wanneer je de kip aan de hete olie toevoegt, zal de temperatuur van de olie wat zakken. Doe dit langzaam en probeer de temperatuur in balans te houden rond 175 ºC.
4
Wanneer de kipstukken goudbruin worden, leg ze op keukenpapier of een bakrooster om de olie uit te laten druipen. Dit zal zo'n 3-5 minuten duren. Maak één van de grote stukken open om te zien of het goed doorbakken is.
TEN SLOTTE
1
Los ongeveer 1 eetlepel maïzena op in water en maak het papje. Roer dit beetje bij beetje door de saus, totdat de saus wat dunner is dan nodig. De saus zal nog wat dikker worden.
2
Plaats de gefrituurde kipstukken in de saus en draai ze om ze te bedekken.
3
Comments