Forêt Noire Façon Wedding Cake
- Biscuit au chocolat : (à faire la veille) 440 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue (220 + 220) 24 jaunes d'œufs (12 + 12) 24 blancs d'œufs (12 + 12) 520 g de pâte d'amande spéciale cuisson (260 + 260) 640 g de sucre en poudre (320 + 320) sel fin Chantilly au mascarpone : (à faire la veille) 900 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (150 + 750) 1,5 gousse de vanille 150 g de sucre en poudre 9 g de feuilles de gélatine (4,5 feuilles) 450 g de mascarpone Crème chantilly : 2 litres de crème fleurette à 35% de matière grasse 150 g de sucre en poudre 40 g de Chantifix
- Garniture : 1 grand bocal de griottines sauvages à la liqueur et au kirsch 1 bocal de cerises au sirop ou cerises Amarena Finition : copeaux de chocolat noir décors spécifiques Sirop de punchage : kirsch sirop à 30°
- Cerises en sucre : (à faire au dernier moment) 80 g d'eau 250 g de sucre 50 g de sirop de glucose 1 pointe de colorant en poudre hydrosoluble rouge quelques cerises fraîches avec la queue (si c'est la saison) Matériel utilisé : Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Fouet FMC Pro long 30 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Sirop de glucose 1 kg Thermomètre digital à infrarouge
Mini Wonder Cake À la Noisette Et Chocolat
- Pâte à cake : 150 g de beurre pommade 3 œufs 150 g de farine 150 g de sucre glace 5 g de levure chimique 75 g de noisettes entières brutes
- Glaçage au chocolat : 80 g d'eau 240 g de sucre 80 g de cacao en poudre 160 g de crème liquide 12 g de gélatine en feuilles Glace royale : 1 blanc d'œuf 7 à 8 cuillères à soupe de sucre glace Finition : petites fleurs en sucre perles en sucre
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Moule silicone - 6 mini wonder cakes Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Casserole Excellence Ø 18 cm Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm Thermomètre digital à infrarouge Cornets et douilles à décor et écriture x 10
Terrine de Foie Gras
- 1 kg de foie gras cru (2 foies de 500 grammes environ) 1/2 litre de lait
- Assaisonnement pour 1 kilo de foie gras : 20 g de sel 2 g de piment d'Espelette 30 g de vin ou alcool (Cognac, Armagnac...) 2 g de sucre en poudre 0,5 g de noix de muscade 0,5 g de paprika
- pâte morte : 250 g de farine 5 g de sel fin 25 g de beurre ramolli 100 g d'eau
Tartelettes Aux Fruits
- 200 g de pâte sucrée crème d'amande fruits (au choix) nappage blond
Tartelettes en Déclinaison Chocolat/framboise Et Chocolat/crème de Marron
- Pâte sablée : 120 g de beurre 80 g de sucre glace 50 g d'œufs 30 g de poudre d'amandes 210 g de farine 1 grosse pincée de sel 2 g de vanille liquide 2 g de levure chimique Ganache au chocolat d'origine Mexique : 75 g de crème fleurette 30% MG 25 g de beurre 50 g de purée de framboise 25 g de miel 175 g de chocolat noir Mexique
- Décors chocolat : 1 feuille transfert chocolat de votre choix 1 feuille guitare 150 g de chocolat de couverture tempéré Garniture : 100 g de Caracrakine Mousse aux marrons : 100 g de crème fleurette à 30% MG 100 g de crème de marrons
- Finition : 2 barquettes de framboises fraiches 1 marron glacé acheté chez le confiseur sucre glace miel feuille d'or
Tatin de Langouste Aux Coquilles Saint-jacques
- Court-bouillon : 1 oignon 2 carottes poivre en grains 2 clous de girofle 1 bouquet garni sel
- Garniture : 1 queue de langouste surgelée ou 1 langouste fraiche 18 grosses noix de Saint-Jacques (sans corail) Fondue d'endives et poireaux : 4 belles endives 2 blancs de poireaux 1 oignon sel fin piment d'Espelette
- Pâte : 250 g de pâte feuilletée "faite maison", c'est bien meilleur Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm Moule à manqué rond uni Ø 14 cm
Tartelette Au Praliné Feuilleté
- 6 fonds de tartelette en pâte sablée Pidy Praliné feuilleté : (peut être fait la veille) 125 g de praliné 40 g de crêpe dentelle 20 g de chocolat au lait Crémeux praliné feuilleté : 100 g de praliné feuilleté (recette...
- Finition : décors en chocolat ...
- Matériel utilisé : Praliné ama...
Tartelette Florentine
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique
- Caramel florentin : 120 g de sucre en poudre 50 g de miel 225 g de crème fleurette 35% matière grasse 50 g de chocolat de couverture au lait Papouasie Garniture du caramel florentin : 80 g d'amandes effilées 40 g de pistaches caramélisées 80 g de noisettes caramélisées 80 g d'oranges confites en cubes
- Décor en sucre : 80 g d'eau 250 g de sucre 50 g de sirop de glucose quelques noisettes caramélisées Finition : feuille d'or
Spaetzles
- Pâte à Spatzles : 300 g de farine 5 œufs entiers 100 à 150 g de crème fraiche sel poivre noix de muscade
- Finition : 50 g de beurre sel fin
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Grille à spätzle ménager
Tartelettes Au Citron Meringuées
- 200 g de pâte sucrée crème au citron meringue italienne
- Matériel utilisé : Moule à quiche Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Tartelette cannelé Exoglass® Ø 10 cm (x 12) Poche à douille jetable Comfort sans Bisphénol A, 41 x 21 cm (x 20) Douille cannelée à 8 dents Ø 19 mm F8 Chalumeau à Gaz Express
Tartelette en Fraises D'amour
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette brute 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de de levure chimique Crème chantilly : 25 cl de crème fleurette à 35% de MG 50 g de sucre glace Garniture : 1 kg de fraises "Mara des Bois" bien fermes
- Sucre cuit : 80 g d'eau 250 g de sucre en poudre ou cristallisé 50 g de glucose cristal colorant hydrosoluble rouge en poudre Finition : feuille d'or quelques pistaches caramélisées
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Film étirable (larg 30 cm) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte haut inox Ø 8 cm H. 2,7 cm Sirop de glucose 1 kg Colorant rouge tomate 50g Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
Salade de Tagliatelles
- 180 g de saumon 100 g de champignons de Paris 1citron et demi basilic aneth 2 tomates
- 1/2 gousse d'ail olives noires 200 g de tagliatelles fraiches 6 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 crottin de chèvre frais sel poivre
