Pâté de Pâques
- Pâte feuilletée : (à faire la veille) 600 g de pâte feuilletée faite "maison"
- Farce : 500 g de viande de veau hachée (maigre) 300 g de farce à légumes 1 petite botte de cerfeuil 1 petite botte de ciboulette 250 g de foie gras frais 80 g de noisettes entières 2 œufs entiers 3 œufs durs 2 cuillères à soupe de crème fraîche 1 cuillère à soupe de lait 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de graines de coriandre thym sel fin poivre des Côtes
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure) Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Moule à tarte tatin induction Ø 24 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Pâte À Pain
- 900 g de farine type 55 ou 65 15 g de levure fraîche de boulanger 550 g d'eau 18 g de sel
- Matériel utilisé : Corne française rigide Robot Kitchenaid K45 Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier rond Lame de boulanger
Paris-brest Revisité
- Pâte à choux : 125 g de lait 125 g d'eau 100 g de beurre 1 pincée de sel fin 160 g de farine (type 55) 250 g d'œufs un peu de lait froid (finition)
- Craquelin : 100 g de beurre mou 125 g de sucre semoule 125 g de farine Crème pâtissière : 500 g de lait entier 100 g de sucre en poudre 100 g de jaune d'œuf 50 g de poudre à crème 100 g de beurre
- Crème mousseline praliné : 375 g de crème pâtissière refroidie 250 g de beurre pommade 180 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes Finition : sucre Codineige
Pâte Morte
- 500 g de farine 10 g de sel fin 50 g de beurre ramolli 200 g d'eau
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Crochet à pâte pour batteur Kitchenaid K45
Pâte À Crêpes de Sarrasin
- 500 g de farine de sarrasin 1 cuillère à soupe de miel 1 œuf 1 litre d'eau 1 grosse pincée de gros sel 1 pincée de poivre
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm
Paris-brest
- Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) : 8 jaunes d'œufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade praliné Finition : 100 g d'amandes effilées 50 g de sucre glace 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Pinceau pâtissier rond Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Corne française rigide Saupoudreuse à tamis inox
Pâte À Corolles
- 4 blancs d'œufs 160 g de sucre en poudre 100 g de farine 40 g d'amandes en poudre 2 cuillérées à soupe de lait
- Matériel utilisé : Poudre d'amandes blanchies 1 kg Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6) Spatule triangulaire 10 cm Demi-sphère inox Ø 16 cm
Pâte À Brioche
- Pâte à brioche : 500 g de farine 12 g de sel 60 g de sucre 18 g de levure de boulanger fraîche 300 g d'œufs entiers 200 g de beurre tempéré doux 100 g de beurre tempéré demi-sel 25 g de lait
- Matériel utilisé : Tamis inox Ø 25 cm - Maille 1,28 mm Robot Kitchenaid K45
Palmitos
- 300 g de pâte feuilletée classique 150 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf battu (dorure)
- Matériel utilisé : Pinceau pâtissier 4,5 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule coudée Exoglass® 30 cm
Pâte À Baba Bouchon
- 300 g de farine 10 g de sucre 5 g de sel 15 g de levure fraîche de boulanger 150 g d'œufs 120 g de lait 80 g de beurre pommade
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol
Pâte À Beignet
- 250 g de farine 2 œufs 50 g de beurre fondu 100 g de lait 150 g de bière blonde 10 g de levure de boulanger fraîche 5 g de sel 4 blancs d'œufs
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Batteur électrique Lacor 350 W Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
Moules Farcies
- 700 à 800 g de moules de corde ou moules d'Espagne 1 échalote ciselée 1/2 botte de persil haché 15 cl de vin blanc sec
- Beurre persillé : 1/4 botte de persil plat 1 gousse d'ail 1/2 échalote 1/2 jus de citron jaune 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes 100 g de beurre pommade sel fin poivre du moulin piment d'Espelette
- Finition : 80 g de chapelure Matériel utilisé : Ciseaux à herbes Couteau éminceur Sabatier-Deg 20 cm Casserole Excellence Ø 24 cm Petite Spatule coudée
