Tarte Chocolat
- 250 g de pâte sucrée Appareil au chocolat : 400 g de chocolat de couverture noir en pistoles 3 œufs entiers 125 g de sucre en poudre 300 g de crème fraiche
- Pour le décor : 200 g de chocolat de couverture noir en pistoles sucre glace
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Noyaux de cuisson en céramique Fouet FMC Pro long 30 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Spatule coudée en inox, lame 15,5 cm Spatule triangulaire 10 cm Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
Roulé de Bœuf Aux Épices
- 500 g de viande de bœuf haché 1 petite boite de tomates pelées concassées 5 feuilles de pâte à filo 2 œufs entiers 1 cuil. à café de cumin 1 cuil. à café de cannelle 1 cuil. à café de paprika doux beurre fondu sel poivre
- Matériel utilisé : Pinceau pâtissier rond
Tarte Au Bleu Et Jambon de Bayonne
- 300 g de pâte brisée faite maison ou achetée toute faite en grande surface 200 g de bleu (fromage à pâte persillée, roquefort...) 4 œufs 1 poivron rouge 1 poivron jaune 33 cl de crème fraîche 4 tranches de jambon de Bayonne 50 g de pignons de pin sel piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Cul de poule inox Ø 30 cm
Tarte Chocolat/café
- Pâte sablée noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique Chantilly mascarpone au café : (à faire la veille) 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (50 + 250) 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre en poudre 1,5 feuilles de gélatine (3 g) 150 g de mascarpone extrait de café liquide Trablit
- Ganache choco/café : 300 g de éclats de chocolat au café 210 g de crème fleurette Garniture : une douzaine de biscuits à la cuillère Sirop de punchage : 60 g d'eau 60 g de sucre 100 g de café fort Finition : quelques grains de café en chocolat
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Cercle à tarte inox Ø 28 cm H. 2 cm - Matfer Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 12 mm n°9
Risotto Aux Cèpes Et Foie Gras
- 200 g de riz arborio ou carnaroli 4 tranches de foie gras frais 80 g de parmesan en un seul morceau 60 cl de bouillon de volaille 500 g de cèpes 2 échalotes 1 gousse d'ail quelques brins de ciboulette 40 g de beurre 2 c. à soupe d'huile 2 c. à soupe de crème fraîche 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 100 g de beurre Mycryo sel poivre
- Matériel utilisé : Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Beurre de cacao Mycryo® (550 g)
Spritz Enrobé de Chocolat
- Pâte à Spritz : 500 g de farine 250 g de beurre fondu 220 g de sucre en poudre 1 sachet de levure chimique 200 g de poudre d'amandes 2 œufs entiers (100 g) une belle pincée de sel fin
- Enrobage : 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 45 g d'huile de pépins de raisins Finition : 50 g de praliné grains
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
Sorbet Au Chocolat Noir en Coupelle
- Sorbet au chocolat : 440 g d'eau 75 g de sucre en poudre 12 g de sucre inverti ou trimoline (staboline) 180 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 40 g de pâte de cacao Grand Caraque 4 g de Stab 2000 (précisément) 120 g d'amandes caramélisées
- Crème Cara Crakine : 200 g de Cara Crakine 300 g de crème fouettée
- Dressage et finition : 6 ou 8 coupes en chocolat noir Quelques stylos en chocolat noir et stylos en chocolat marbré
Religieuse Au Café
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au café : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre extrait de café "Trablit"
- Glaçage au café : 500 g de fondant blanc extrait de café "Trablit" Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au chocolat feuille d'or Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Douilles à garnir (x 3) Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
Rouleaux Aux 3 Chocolats
- Tubes croustillants au chocolat : 2 blancs d'oeufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre Socle en chocolat blanc : 200 g de chocolat de couverture blanc satin
- Mousses au chocolat noir , au lait, et blanc : 200 g de chocolat de couverture noir Cuba 200 g de chocolat de couverture au lait Papouasie 200 g de chocolat de couverture blanc satin 50 g x 3 de lait 750 g de crème fleurette (35% minimum de matières grasses) Poudres colorées : 100 g de sucre cristal colorant liposoluble vert colorant liposoluble jaune
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Rouleau à crème Ø 2,5 x 10 cm (x 6) Feuille PVC relief (modèle 82909) Emporte-pièces ronds unis pairs Exoglass® (x 8) Robot Kitchenaid K5 Super Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Religieuse Au Chocolat Revisitée
- Pâte à choux : 1/4 de litre d'eau 1 pincée de sel 100 g de beurre 1 cuil. à café de sucre 200 g de farine 4 œufs entiers Crème au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Tuiles dentelles : 60 g de pistaches hachées 125 g de sucre en poudre 30 g de farine 50 g de jus d'orange 60 g de beurre fondu 1/2 zeste de citron colorant alimentaire rouge Autres éléments : 100 g de crème au beurre 250 g de fondant blanc 1 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 jaune d'œuf
- Matériel utilisé : Cercle à vacherin inox Ø 8 cm Cercle mousse inox Ø 5 x H. 4 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 15 mm n°12 Toile cuisson anti-adhérente Silpain 58,5 x 38,5 cm Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Casserole Excellence Ø 24 cm Douilles à garnir (x 3) Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6)
Comme une Ratatouille, Espuma de Houmous, Fine Fougasse Parmesan Et Piment D'espelette
- Ratatouille : 500 g d'aubergines 2 poivrons rouges 1 oignon 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel poivre
- Espuma : 250 g de pois chiches cuits 8 cl d'huile d'olive 5 cl d'huile de sésame 3 cl de jus de citron 3 cuillères à café de confit d'ail 1 cuillère à café de cumin moulu 1 cuillère à café de ras el hanout sel poivre
- Fougasse : 200 g de pâte à pain 50 g de parmesan râpé 1 cuillère à café de piment d'Espelette moulu 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Finition : 1 poivron rouge quelques branches de romarin frais
Religieuse Au Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Glaçage au chocolat : 500 g de fondant blanc 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au café feuille d'or Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
