Pyramide Chocolat Blanc Cœur Craquant
- Praliné croquant : 65 g de chocolat de couverture noir Cuba 125 g de pailleté feuilletine 250 g de praliné amandes noisettes Mousse au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 50 g de lait 250 g de crème fleurette Fond de pâte : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs d'oeufs 25 g de sucre
- Tuiles au chocolat : 2 blancs d'oeufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre non sucré Copeaux en chocolat : 50 g de chocolat de couverture noir Cuba 20 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- Matériel utilisé : Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 70% en 1 kg - cacao Barry Pailleté Feuilletine pur beurre 2,5 kg cacao Barry Moule silicone Gastroflex - 24 mini-pyramides Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Robot Kitchenaid K5 Super Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Forme carré inox 7 x 7 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm
Profiteroles de Fruit de la Passion, Coulis Fruits Exotiques
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 10 g de sucre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Sorbet mangue : 500 g de purée de fruit de la passion 150 g de sucre en poudre 50 g d'eau Coulis : 150 g de coulis de fruits exotiques 20 g de sucre glace le jus de 1/2 citron
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Turbine à glace 1,4 L, Lacor
Profiterolles de Foie Gras, Sauce Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Glace au foie-gras : 200 g de bloc de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette 5 cl de vin blanc (ex: sauterne) 1 cuil. à soupe de miel sel piment d'Espelette
- Sauce au chocolat : 20 cl de vin rouge (ex: côte du rhône) 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Matériel utilisé : Poche pâtissière silicone 45 cm Douilles unies (x 6) Cul de poule inox Ø 25 cm Couteau universel denté Giesser Messer - noir (25 cm)
Praliné Fait Maison D'après la Recette de Philippe Conticini
- 300 g de noisettes entières brutes
- 300 g d'amandes entières brutes
- 400 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
- 23 plus d'ingrédients .....
Tarte Crémeux Alunga™
- Pâte sablée : 400 g de farine 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux 150 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 80 g de jaunes d'œufs tempéré 1 gousse de vanille
- Crémeux Alunga : 325 g de crème liquide à 35% de matière grasse 110 g de lait entier 25 g de glucose 160 g de jaunes d'œufs 350 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Divers : 50 g de beurre Mycryo
- Finition : framboises fraîches plaquette chocolat Alunga nappage miroir neutre purée de framboise paillettes d'or
Tarte Chocolat/citron en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la pistache : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de pistaches hachées 2 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique
- Ganache chocolat/citron : 185 g de chocolat au lait au citron 180 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 60 g de beurre 1 citron Plaque en chocolat décorative : 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 2,5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat) Finition et décoration : quelques fruits secs (noisettes, pistaches...) le zeste d'un citron vert fraîchement rapé paillettes d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Mini entonnoir à piston inox Thermomètre digital à infrarouge Feuilles transfert Arabesques jaune Doré (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Feuille rhodoïde 150 microns (x 25)
Pièce Montée en Choux
- Pâte à choux : (peut être faite la veille) 1/2 de litre d'eau 200 g de beurre 400 g de farine 8 œufs entiers 1 grosse pincée de sel fin Crème pâtissière : (peut être faite la veille) 1 litre de lait 6 jaunes d'œufs 2 œufs entiers 100 g de farine 220 g de sucre 1 gousse de vanille 20 à 30 g de cacao en poudre Plein Arôme
- Fleurs en sucre (Magyfleur) : 500 g de sucre en poudre 100 g de sirop de glucose colorants liquides alimentaires jaune, rouge et vert Caramel pour finition des choux et montage : 500 g de sucre 100 g de sirop de glucose Nougatine : 500 g de sucre 400 g de sirop de glucose 400 g d'amandes hachées sucre fondant blanc sirop de glucose parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...) dorure huile
- Glace royale : 1 blanc d'œuf 6 cuillères à soupe de sucre glace Décor: dragées sucre grains (facultatif) praliné (facultatif) Matériel utilisé : Cône à croquembouche H. 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Film étirable (larg 30 cm) Coffret Magyfleur Douille unie Ø 3,5 mm n°3 Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
Pièce-montée de Communion
- pâte à choux crème pâtissière Grand-Marnier extrait de café liquide Trablit cacao en poudre Plein Arôme vanille liquide sucre poudre ou en morceaux sirop de glucose amandes effilées décor en sucre tiré (fleurs) dragées figurine communiant(e)
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Amandes effilées 1 kg Croquembouches en fête Roses confiseur rouges en pâte d'amande (x 35)
Poule Pochée Sauce Suprême
- 1 poule 1/2 citron 2 poireaux 1 céleri branche 1 bouquet garni 6 carottes 6 clous de girofle 3 oignons un peu de gros sel fond blanc de volaille
- Sauce suprême : 130 g de beurre (90 g + 40 g) 90 g de farine 1,5 litre de bouillon de poule 30 g de crème fraîche épaisse 1 bouchon de Madère (vin portugais) Riz pilaf : 400 g de riz long 120 g de beurre (80 g + 40 g) 2 oignons 1,5 litre de bouillon de cuisson de poule 1 bouquet garni sel poivre
- Matériel utilisé : Marmite traiteur Excellence Ø 24 cm Écumoire en inox Ø 16 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm Louche monobloc inox Ø 10 cm Casserole Excellence Ø 18 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
Tarte Carrée Aux Deux Citrons
- Sablé breton : 170 g de beurre mou 125 g de farine tamisée 2 jaunes d'œufs 90 g de sucre glace 70 g de poudre d'amandes Lemon curd au citron jaune : 15 cl de jus de citrons jaunes 3 gros œufs 160 g de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de Maïzena bien bombée 80 g de beurre 2 feuilles de gélatine
- Meringue sans œufs (recette d'Arnaud Larher) : 115 g de sucre 135 g d'eau 5 feuilles de gélatine 125 g de jus de citron vert Décoration (idée d'Arnaud Larher) : un sachet de nappage neutre 10 cl de jus de citron jaune une pointe de couteau de colorant jaune citron
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Casserole Excellence Ø 18 cm Feuille rhodoïde 150 microns (x 25) Cul de poule inox Ø 25 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
Tarte Aux Mûres Chantilly
- 300 g de pâte sablée faite maison ou achetée toute faite en grande surface 5 barquettes de mûres 1/4 de litre de crème liquide dite fleurette à 30% MG 50 g de sucre en poudre groseilles fraiches pour la décoration
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol Noyaux de cuisson en céramique Cul de poule inox Ø 30 cm Poche à douilles lavable imperflex 40 cm
Pommes de Terre Au Four
- 6 pommes de terre moyennes beurre demi-sel crème fraîche ciboulette sel poivre blanc
- Matériel utilisé : Papier aluminium en boîte distributrice 30 cm Thermomètre à four +50°C à +300°C Minuteur 20 heures Ciseaux à herbes
