Pâte À Baba
- 300 g de farine 10 g de sucre 5 g de sel 15 g de levure fraîche de boulanger 150 g d'œufs 120 g de lait 80 g de beurre pommade
- Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol
Mouler Et Cuire un Savarin
- Pâte à savarin
Pâte À Tuiles Forme Lotus
- Pâte à tuiles : 2 blancs d'oeufs 80 g de sucre 50 g de farine 1 cuillère à soupe de lait
- Finition : 25 g de noix de coco râpée
Pâté de Pâques Alsacien Brioché
- Pâte à brioche : (à faire la veille) 1 kg de pâte à brioche faite "maison"
- Farce : 320 g de viande de porc maigre (ex : longe) 200 g de farce à légumes (achetée chez le boucher) 120 g de jambon fumé 200 g de feuilles de blettes 3 échalotes 2 gousses d'ail 1/3 de botte de persil 8 œufs durs 50 g de beurre sel fin poivre noir de Phu Quoc
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure) graines de Pavot bleu Matériel utilisé : Poêle à sauter anti-adhésive, induction, Ø 24 cm, AMT Gastroguss Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Moule à pâté long pincé fond Exopan® 30 cm Graisse de démoulage en aérosol Pinceau pâtissier 3,5 cm Couteau-scie à génoise 30 cm
Mini Wedding Cake À la Pistache
- Pâte : 250 g de poudre d'amandes 250 g de sucre glace 250 g de beurre 120 g de pâte de pistache Fabbri 6 œufs entiers
- Glaçage blanc : 50 g d'eau 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 65 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 36 g d'eau d'hydratation colorant blanc en poudre
- Glace royale : 1 blanc d'œuf 7 à 8 cuillères à soupe de sucre glace Finition : petites roses en sucre feuilles de roses en sucre perles en sucre Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Moule silicone - 6 mini wonder cakes Casserole Excellence Ø 20 cm Mixeur Bamix® M 140 blanc Grille plate inox 40 x 30 cm Cornet à écriture (x 25)
Pâte À Crêpes
- 125 g de farine 30 g de beurre fondu 1 pincée de sel sucre (facultatif) 3 œufs 3 dl de lait 2 cuillères à soupe d'eau 2 cuillères à café de rhum (ou arôme rhum) ou arôme fleur d'oranger Autres arômes possibles : zestes de citron, zestes d'orange, Grand-Marnier, arôme crêpe
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Fouet FMC Pro long 25 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Pâte À Choux
- 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 24 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Robot Kitchenaid K45 Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Graisse de démoulage en aérosol
Pains Au Lait
- Pâte : 500 g de farine 25 g de levure fraîche de boulanger ou 10 g de levure lyophilisée de boulanger 120 g de beurre ramolli 70 g de sucre en poudre 200 g de lait entier (20 cl) 5 g de sel fin 2 œufs entiers tempérés 1,5 à 2 cl d'arôme vanille (10 à 15 g)
- Finition : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe d'eau (dorure) sucre en grains pépites de chocolat noir
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Pinceau pâtissier 3,5 cm
Mouler en Quenelle À la Cuillère
- Purée de pommes de terre épaisse
Millefeuille Chocolat, Praliné Et Marrons
- 200 g de pistoles de chocolat noir 150 g de pâte sablée noisettes Mousse praliné : 125 g de lait 12 g de poudre à crème 15 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 8 g de beurre de cacao Mycryo 75 g de praliné 50 g de crème fouettée
- Chantilly aux marrons : 200 g de crème fouettée +/- 80 g de crème de marrons Imbert Biscuit croustillant : 125 g de crêpe dentelle 60 g de couverture lactée Finition : feuille d'or
- Matériel utilisé : Feuille guitare (x 100) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Rouleau multicoupe 5 lames lisses Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 12 mm n°9 Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
Mignardise Fraise Pistache
- Biscuit pistache : 125 g de poudre d'amandes 125 g de sucre glace 125 g de beurre 60 g de pâte de pistache Fabbri 3 œufs entiers
- Mousse fraise : 250 g de purée de fraise Capfruit 50 g de sucre en poudre 4 feuilles de gélatine 250 g de crème chantilly Finition : 200 g de nappage miroir neutre 50 g de pistaches hachées 2 barquettes de framboises fraîches colorant en poudre or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Moule Flexipan - 30 pomponnettes Ø 3,6 x ht 1,7 cm Graisse de démoulage en aérosol Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Moule silicone 35 micro-coeurs bombés Silikomart Professionnel
Mignardise Coco, Citron Vert
- Pâte sablée coco : 40 g de sucre en poudre 80 g de beurre 40 g de noix de coco en poudre 1 pincée de sel fin 15 g d'œuf entier battu 80 g de farine Mousse coco : 220 g de lait de coco 2,5 feuilles de gélatine (7 g) 40 g de blancs d'œufs 45 g de sucre en poudre 170 g de crème fleurette à 35% de matière grasse quelques zestes de citron vert
- Zestes citrons verts confits : 200 g d'eau 100 g de sucre en poudre 2 citrons verts Finition : 200 g de nappage miroir neutre 50 g de noix de coco râpée quelques zestes de citron confits
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Cul de poule inox Ø 25 cm Mini entonnoir à piston inox Moule silicone 35 micro-savarins Silikomart Professionnel Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 3 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® Pinceau pâtissier 3,5 cm Zesteur, canneleur droitier
