Pâtes Creuses 3 Couleurs
- Pour les pâtes fraiches natures : 250 g de farine 6 g de sel 2 œufs entiers 2 à 3 jaunes d'œufs
- Pour les pâtes fraiches rouges : 250 g de farine 6 g de sel 2 œufs entiers 2 à 3 jaunes d'œufs 60 g de concentré de tomates
- Pour les pâtes fraiches vertes : 250 g de farine 6 g de sel 2 œufs entiers 2 à 3 jaunes d'œufs 250 g d'épinards Matériel utilisé : Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
Pâte Sablée Façon Spéculoos
- 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle en poudre 5 g de cardamone moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Bassine pâtissière inox Ø 26 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C)
Biscuit Russe
- 125 g de tant pour tant 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs d'œufs 25 g de sucre
- Finition : sucre glace
- Matériel utilisé : Tant pour tant 1 kg Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Spatule métallique Global coudée 15 cm GS42/6
Pâte Sablée À la Poudre D'amandes
- 400 g de farine 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux 150 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 80 g de jaunes d'œufs tempéré 1 gousse de vanille
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Couteau d'Office 10 cm Jeu de 5 racloirs en plastique Feuille guitare (x 10) Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm
Pâte Sablée Pistache
- 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de pistaches hachées 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
Pâté en Croûte
- Farce : 1 kg d'échine de porc 800 g de gorge de porc 250 g de lard gras 4 échalotes 4 gousses d'ail 50 g de beurre 10 cl de vin blanc sec 200 g de foie gras cru 2 œufs entiers Autres éléments : 500 g de noix de veau pâtissière 2 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm 300 à 400 g de foie gras mi-cuit 1 truffe fraîche ou en conserve
- Marinade du porc : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 125 g de vin blanc 10 cl de Madère 10 cl de Cognac Marinade du veau : (par kg de viande) 12 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de 4 épices 3 g de sel rose thym laurier 30 cl de vin blanc 15 cl de Cognac
- Pâte à pâté : 1 kg de farine 500 g de beurre 20 g de sel fin 20 cl d'eau froide 1 œuf entier Gelée : 90 cl d'eau 10 cl de Madère 50 g de gelée claire Matériel utilisé : Graisse de démoulage en aérosol Pâté long uni 30 cm Hachoir avec cornets à saucisses Rouleau à losange Moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan® 21 cm Mandoline japonaise 6,5 cm
Pâte Sablée Aux Amandes
- 120 g de beurre pommade 80 g de sucre glace 50 g d'œufs 30 g de poudre d'amandes 210 g de farine 1 grosse pincée de sel 2 g de vanille liquide 2 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45
Pâte Sablée
- 250 g de farine 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 1 pincée de sel 1 œuf 1 sachet de sucre vanillé 1/2 sachet de levure chimique
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
Pastilles en Chocolat
- 1 kg de chocolat de couverture noir (peu importe la variété du chocolat, l'important est qu'il soit de couverture) 10 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Thermomètre digital à infrarouge Feuille guitare (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Emporte-pièces ronds unis pairs Exoglass® (x 8)
Pâté de Pâques de Touraine
- Pâte feuilletée : (à faire la veille) 500 g de pâte feuilletée faite "maison" Farce : 500 g de farce à légumes achetée chez votre boucher 3 œufs durs 1/2 botte de persil 3 gousses d'ail 2 échalotes roses sel fin baies de Manakara
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Cul de poule inox Ø 25 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan® 18 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm Couteau d'office Sabatier-Deg 10 cm
Pâté de Pâques Poitevin
- Pâte brisée : 400 g de pâte brisée faite "maison"
- Farce : 400 g d'échine de porc sans os 150 g de poitrine fraîche roulée 150 g de foies de volailles 150 g de lard gras 3 échalotes 1 gousse d'ail 3 cuillères à soupe de Cognac 1 œuf 3 œufs durs 80 g de pistaches entières crues persil haché sel fin baies de Sichuan rouge
- Finition : 1 jaune d'œuf (dorure) Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Pâté rond à charnière Exopan Ø 12 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Parmentier de Canard Confit en Cocotte
- 4 manchons de canard confits 6 pommes de terre moyennes 1/2 boule de céleri rave 10 cl de crème fraîche 2 belles échalotes huile 1 noix de beurre sel fin piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Poêle Elite Chef Ø 24 cm Mini-cocotte ronde en fonte noire Ø 10 cm - Le Chasseur Presse-purée manuel inox à levier Cercle à tarte inox Ø 9 cm H. 2 cm - Gobel Spatule inox manche polypropylène - Lame 18 cm
