San Valentino
- Génoise : 4 œufs 120 g de farine 120 g de sucre Garniture : 2 barquettes de framboises
- Crème mousseline : 1/2 de litre de crème pâtissière vanillée 250 g de beurre pommade 5 cl de kirsch Sirop de punchage : 30 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de kirsch Finition : pâte d'amande rose rose en pâte d'amande feuilles en pâte d'amande amandes effilées grillées
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Cadre coeur inox 24 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Graisse de démoulage en aérosol Spatule coudée 12 cm Chalumeau à Gaz Express Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm
Religieuse À la Myrtille
- Le craquelin violet : 50 g de beurre 50 g de cassonade 50 g de farine colorant hydrosoluble rouge et bleu La pâte à choux : 100 ml de lait 100 ml d'eau 1 pincée de sel 1 pincée de sucre 90 g de beurre 110 g de farine 4 oeufs
- Mousse à la myrtille : 100 g de myrtilles 4 feuilles de gélatine 50 g de sucre 1 blanc d'œuf 1 yaourt grec La meringue : 2 blancs d'œufs 100 g de sucre La décoration : 3 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel quelques myrtilles
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 20 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Casserole Excellence Ø 18 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell
Russe
- Fond de russe : 125 g de tant pour tant 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs d'œufs 25 g de sucre
- Crème au beurre : 4 jaunes d'œufs 125 g de sucre 125 g de beurre pommade praliné Favorites Divers: sucre glace
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 25 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Robot Kitchenaid K45 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Saupoudreuse à tamis inox Cadre extensible professionnel 20 x 15 x H 4,5 cm Corne racle-tout blanche
Perle en Sucre À la Rhubarbe Et Gariguettes
- 1 barquette de belles fraises gariguettes 50 g de sucre en poudre Gelée de rhubarbe : 5 tiges de rhubarbe 30 cl d'eau 200 g de sucre en poudre agar-agar Disques en chocolat : 100 g de chocolat de couverture noir 1 g de beurre de cacao Mycryo Sucre soufflé : 250 g de sucre 80 cl d'eau 50 g de glucose cristal Solution tartrique : 100 g d'acide tartrique 100 g d'eau
- Crème chiboust vanillée : 250 g de lait 1/2 gousse de vanille 4 jaunes d'œufs 50 g de sucre 25 g de farine 3 feuilles de gélatine 4 blancs d'œufs 125 g de sucre cuit à 121°C Finition : feuille d'or
- Matériel utilisé : Chinois à perforations fines Ø 23 cm Étamine passe-bouillon Agar-Agar E406 (100 g) Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g) Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 3 cm Feuille guitare (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 7 cm Sirop de glucose 1 kg Thermomètre confiseur à sucre +80° à +200°C Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Lampe à sucre 500 Watts Gants à tirer le sucre - taille 8 (la paire) Pompe à souffler le sucre Chalumeau à gaz Matfer Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Pavlova Aux Fruits Rouges, Façon Gâteau Roulé
- Meringue : 150 g de blanc d'œuf 150 g de sucre en poudre 15 g de Maïzena 2 g de sel fin
- Crème fruits rouges : 250 g de purée de fruits rouges (type Capfruit) 30 g de cassonade 20 g de Maïzena 40 g de jaune d'œuf (2 pièces) 100 g de crème montée à 35% de matière grasse 1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille)
- Dressage : quelques fruits rouges frais (framboises, mûres, groseilles, cassis...) morceaux de meringue française cuite sucre glace Matériel utilisé : Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 59 cm Robot Kitchenaid K45 Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
Pâte À Tuiles Forme Tulipe
- 2 blancs d'oeufs 80 g de sucre 50 g de farine 25 g de noix de coco râpée 1 cuillère à soupe de lait
- Finition : un peu de noix de coco râpée (facultatif)
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6) Pochoir fleur de lotus (x5) Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule triangulaire 10 cm Demi-sphère inox Ø 12 cm
Pâte Sablée Façon Spéculoos
- 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle en poudre 5 g de cardamone moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Bassine pâtissière inox Ø 26 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C)
Paris-brest Revisité
- Pâte à choux : 125 g de lait 125 g d'eau 100 g de beurre 1 pincée de sel fin 160 g de farine (type 55) 250 g d'œufs un peu de lait froid (finition)
- Craquelin : 100 g de beurre mou 125 g de sucre semoule 125 g de farine Crème pâtissière : 500 g de lait entier 100 g de sucre en poudre 100 g de jaune d'œuf 50 g de poudre à crème 100 g de beurre
- Crème mousseline praliné : 375 g de crème pâtissière refroidie 250 g de beurre pommade 180 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes Finition : sucre Codineige
Pâte Sablée Pistache
- 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de pistaches hachées 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
Pâte Sablée À la Poudre D'amandes
- 400 g de farine 240 g de beurre ramolli coupé en morceaux 150 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 80 g de jaunes d'œufs tempéré 1 gousse de vanille
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Couteau d'Office 10 cm Jeu de 5 racloirs en plastique Feuille guitare (x 10) Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm
Paris-brest
- Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) : 8 jaunes d'œufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade praliné Finition : 100 g d'amandes effilées 50 g de sucre glace 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Pinceau pâtissier rond Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Corne française rigide Saupoudreuse à tamis inox
Pâte Sablée Aux Amandes
- 120 g de beurre pommade 80 g de sucre glace 50 g d'œufs 30 g de poudre d'amandes 210 g de farine 1 grosse pincée de sel 2 g de vanille liquide 2 g de levure chimique
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45
