Pommes de Terre Fondantes
à l'ail et au romarin
- des pommes de terre Yukon Gold de taille moyenne
- 2 cuillerées à soupe de beurre
- un brin de romarin
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 plus d'ingrédients .....
Rizotto Au Chorizo Et Petit Pois
- 1 echalotte
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- 1 cas concentré de tomate
- 4 plus d'ingrédients .....
Tajine de Veau Aux Légumes
Tajine de veau aux haricots et pommes de terre
- 500g d’épaule de veau
- 500g de haricots verts
- 300g de pommes de terre
- 1 cuillère à café de gingembre
- 11 plus d'ingrédients .....
Lotte Épicée Croustillante, Courgettes Rôties Et Bouillon de Coco
- Lotte épicée croustillante : 1 grosse queue de lotte ou 6 petites 10 g de racine de curcuma 10 g de racine de gingembre 10 g de racine de galanga 1 citron cumbava 1 citron vert 1 citron jaune zestes de citron cumbava piment d'Espelette 5 épices sel fin mix tempura chapelure Panko Courgettes rôties : 500 g de courgettes miniatures vinaigre de gingembreø huile de cacahuètes cacahuètes grillées sauce soja
- Bouillon de coco : arêtes de la lotte 80 cl de lait de coco 10 g de racine de curcuma 10 g de racine de gingembre 10 g de racine de galanga 1 pincée de 5 épices 1 pincée de sel fin le jus d'un citron cumbava le jus d'un citron vert le jus d'un citron jaune zestes de citron cumbava zestes de citron vert zeste de citron jaune sauce soja sauce soja sucrée ail vert d'un oignon nouveau
- Dressage : Herbes et fleurs sauvages
Cuire Au Court-bouillon
- Vin blanc poivre en grains sel carottes
- oignons thym laurier produit à cuire (écrevisses)
Clarifier un Bouillon
- 2 à 3 litres de bouillon (marmite...)
- Clarification : 400 g de maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes 80 g de carottes 80 g de céleri branche 40 g de tomates 20 g de concentré de tomate 1/4 de botte de cerfeuil 2 blancs d'œufs
Faire un Court-bouillon
- 1 carotte 1 oignon 1/2 citron sel poivre noir en grains 2 litres d'eau 1/2 litre de vin blanc 1 bouquet garni
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 28 cm Écumoire en inox Ø 14 cm
Bar Rôti, Écume D'huîtres, Poireaux Grillés Et Bouillon de Fenouil
- 1 bar de 2 kg Bouillon de fenouil : 4 oignons 3 carottes 1 tête d'ail Le vert des poireaux 2 bulbes de fenouil thym 2 feuilles de laurier pastis huile d'olive
- Ecume d'huîtres : une douzaine d'huîtres jus de citron sel poivre lécithine de soja
- Poireaux grillés : 20 poireaux crayons (poireaux nouveaux) huile d'olive sel Autres éléments : gomme xanthane pignons de pin fleur de sel de Guérande
Court-bouillon de Daniel Vézina
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
- 5 plus d'ingrédients .....
Bouillon Thaï Aux Crevettes
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 poireau
- 4 feuilles de choux
- 9 plus d'ingrédients .....
Bouillon Thaï Pimenté Veggie
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 poireau
- 4 feuilles de choux
- 10 plus d'ingrédients .....
Plat-de-côtes Poché Au Bouillon, Rôti À la Braise, Servi en Croquant de Normandie Glacé, Fine Gelée de Cidre Fermier
- 600g de plat-de-côtes
- 3 échalotes grises
- 400g de garniture pour pot au feu classique
- 50cl de cidre brut fermier
- 12 plus d'ingrédients .....
