Tarte Aux Fruits Exotiques
- Pâte brisée 75 g de beurre 55 g de sucre 30 g d'œufs entiers 18 g d'amandes en poudre 1 pincée de sel 140 g de farine Crème d'amandes et cubes d'ananas 50 g de beurre 50 g de sucre 50 g d'amandes en poudre 20 g d'œufs 30 g de crème pâtissière 6 g de rhum ambré 1/2 ananas découpé en cubes
- Crémeux exotique 130 g de purée de fruits exotiques Capfruit 50 g de jaunes d'œufs 80 g d'œufs entiers 40 g de sucre en poudre 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles) 90 g de beurre pommade
- Décors : Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...) Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...) chocolat de Pâques (œufs, friture...) Matériel utilisé : Poudre d'amandes blanchies 1 kg Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Moule Flexipan - 15 demi-œufs 6 x 4 x ht 2,5 cm Flan carré à tarte inox 24 x 24 cm - H 2 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
Verrine D'œufs Mimosa Et Son Espuma D'asperge
- 1 botte d'asperges vertes 1 oignon 1/4 de litre de crème fleurette 1 jaune d'œuf 1 cuil. à café de moutarde forte 1 cuil. à soupe d'huile d'olive sel poivre 4 œufs entiers durs 2 cuil. à soupe de mayonnaise
- Matériel utilisé :
Tarte Entremets Brownie
- Biscuit brownie : 300 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 250 g de beurre 250 g d'œufs entiers 90 g de sucre en poudre 120 g de noisettes concassées Garniture : 5 pommes Granny Smith 200 g de Cara Crakine 15 à 20 g de beurre Mycryo 1 filet de miel (5 à 10 cl) Mousse Alunga : 85 g de lait entier 220 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% 250 g de crème fouettée
- Glaçage caramel : 300 g de sucre 300 g de glucose cristal 375 g d'eau 200 g de lait concentré sucré 300 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 18 g de gélatine en poudre 200 bloom 108 g d'eau d'hydratation
- Pépites noisettes : 25 g d'eau 100 g de sucre 100 g de blancs d'œufs 100 g de sucre glace 75 g de poudre de noisettes 25 g de praliné grains 70 g de blancs d'œufs 80 g de sucre semoule Finition : spirales en chocolat paillettes d'or
Tarte Au Citron Meringuée
- 300 g de pâte sucrée Appareil au citron: 6 citrons + zestes 6 œufs entiers 250 g de sucre en poudre 60 g de beurre
- Meringue: 6 blancs d'œufs 300 g de sucre en poudre
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Noyaux de cuisson en céramique Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Chalumeau à gaz Matfer
Tarte Au Citron de 2 Façons, en Parts Individuelles
- 250 g de pâte sablée à la noisette Appareil au citron: 6 citrons + zestes ou 25 cl de purée de citron jaune Capfruit (pour un résultat moins acide) 6 œufs entiers 250 g de sucre en poudre 60 g de beurre
- Meringue décor : 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre Finition : 1 citron vert paillettes d'or
- Matériel utilisé : Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Découpoir inox triangles à tarte 8 triangles à tarte inox, part individuelle
Tarte Au Citron Meringuée Et Framboises Chantilly Mascarpone, en Parts Individuelles
- 250 g de pâte sablée à la noisette Appareil au citron: 3 citrons + zestes ou 12 cl de purée de citron jaune Capfruit (pour un résultat moins acide) 3 œufs entiers 125 g de sucre en poudre 30 g de beurre
- Meringue décor : (à faire la veille) 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre Chantilly mascarpone : (à faire la veille) 200 g de crème fleurette à 35% MG (30 + 170) 1/2 gousse de vanille 35 g de sucre en poudre 2 g de feuilles de gélatine 100 g de mascarpone
- Garniture : 2 barquettes de framboises fraîches Finition : menthe fraîche paillettes d'or Matériel utilisé : Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Découpoir inox triangles à tarte 8 triangles à tarte inox, part individuelle Robot Kitchenaid K5 Super
Tarte Tatin Aux Tomates
- 120 g de pâte feuilletée 2 belles tomates cœur de bœuf 2 oignons 100 g de roquette 50 g de parmesan entier huile d'olive 4 épices piment d'Espelette sel
- Finition : crème de vinaigre balsamique à la framboise
- Matériel utilisé : Tourtière unie Exopan® Ø 12 cm Rouleau pic-vite "Matfer" 12,5 cm Cercle mousse inox Ø 12 cm Assiette plate carrée "FOOD'JI" 26 x 26 cm Éplucheur 7 cm Spatule Pelton ajourée (R 220°C) - Grise
Tarte Au Saumon Fumé Et Au Fromage
- 300 g de pâte brisée 200 g de fromage blanc à 20% MG 2 œufs entiers 2 tranches de saumon fumé persil 60 g de gruyère râpé sel piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Cul de poule inox Ø 30 cm Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa)
Tarte de Légumes Aux Sardines
- 400 g de pâte à pain ou de pâte à pizza 10 sardines fraiches 3 poivrons rouges 150 g de haricots-verts 2 pommes de terre 1 oignon rouge 2 gousses d'ail huile d'olive 1 jus de citron 4 œufs entiers 10 cl de lait origan sel fin piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm
Tarte Aux Fruits Frais
- 250 g de pâte sucrée 40 cl de crème pâtissière 5 à 10 cl de rhum
- Garniture : 1 barquette de fraises 1 barquette de framboises 2 kiwis 1 mangue 1/4 d'ananas 1 orange 2 bananes
- Finition : 300 g de nappage blond Matériel utilisé : Noyaux de cuisson en céramique Papier siliconé en rouleau Bakewell Pinceau pâtissier 3,5 cm Fouet FMC Pro long 30 cm
Tarte Aux Framboises
- 200 g de pâte sucrée 100 g de nappage blond sucre glace 100 g de beurre pommade 100 g de sucre en poudre 100 g de pistaches vertes crues 20 g de farine 40 g de crème fleurette 2 œufs entiers
- Matériel utilisé : Cercle à tarte inox Ø 28 cm H. 2 cm - Matfer Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Noyaux de cuisson en céramique Pinceau pâtissier 4 cm
Tarte Au Chocolat Comme un Bouquet
- Pâte sablée à la vanille : 125 g de beurre 85 g de sucre en poudre une pincée de sel fin 1 gousse de vanille 50 g d'œufs entiers (1 œuf) 50 g de poudre d'amandes 210 g de farine 2 g de levure chimique Ganache miel/chocolat Inaya : 400 g de crème fleurette 75 g de beurre 100 g de miel 360 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
- Autre élément : 200 g de Cara Crakine Pétales en chocolat : 300 g de chocolat de couverture Zéphyr 3 g de beurre de cacao Mycryo Finition des pétales en chocolat : 1 spray perlé velours chocolat Finition : flocons d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Feuille rhodoïde 150 microns (x 25) Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g) Thermomètre digital à infrarouge Pinceau pâtissier rond Moule copolyester - 15 demi-sphères Ø 3,9 cm Cercle à tarte inox Ø 28 cm H. 2 cm - Matfer Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - lrg 30 mm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm
