Saumon en Croûte Feuilletée
- 1 saumon entier de 2 kg Farce : 250 g de poisson à chair blanche (merlan, cabillaud, colin...) 2 œufs 1 carotte 75 g de haricots verts 75 g de petits pois
- Court-bouillon : 2 carottes 1 oignon 1 bouquet garni 2 clous de girofle quelques grains de poivre noir Croûte feuilletée : 500 g de pâte feuilletée "faite maison" 1 jaune d'œuf (dorure) Accompagnement : 25 cl de sauce mousseline
- Matériel utilisé : Cocotte ovale en fonte rouge 33 x 20 cm - Le Chasseur Couteau filet de poisson G20 Ciseaux à poisson forgé inox Cul de poule inox Ø 25 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tarte Cara Crakine Au Chocolat Inaya
- Pâte sablée cacao : 250 g de beurre 170 g de sucre glace 2 g de sel 2 g de vanille liquide 100 g de poudre d'amandes 380 g de farine 3 g de levure chimique 40 g de cacao en poudre "Plein Arôme" 60 g d'œufs un peu de beurre Mycryo
- Ganache miel/chocolat Inaya : 400 g de crème fleurette 75 g de beurre 100 g de miel 360 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
- Garniture : 200 g de Cara Crakine Finition : triangles en chocolat détaillés aux dimensions des moules grué de cacao feuille d'or
Tarte Au Chocolat
- Pâte sablée à la noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Ganache au chocolat : 125 g de crème fleurette à 35% MG 15 g de miel 90 g de chocolat de couverture Ocoa 35 g de chocolat au lait Alunga 1 gousse de vanille
- Disque en chocolat : 300 g de chocolat de couverture Ocoa 3 g de beurre Mycryo Finition : spirales en chocolat spray argent œufs de pâques miniatures en chocolat cacao en poudre
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Noyaux de cuisson en céramique
Sauce Vin Blanc
- 50 cl de fumet de poisson 30 cl de vin blanc sec 40 cl de crème fleurette 125 g de beurre froid sel poivre
Tartelette Chocolat Noir Et Praliné Feuilleté
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné feuilleté : 250 g de praliné 60 g de crêpe dentelle Crémeux chocolat noir : 500 g de crème fraiche 1 feuille de gélatine 150 g de pistoles de chocolat noir à 70% cacao Finition : copeaux chocolat noir
- Matériel utilisé : Pailleté pur beurre crêpe dentelle 200 g Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
Tarte Profiteroles, en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Pâte à choux : (peut être faite la veille) 125 g d'eau 50 g de beurre 100 g de farine 1 pincée de sel fin 2 œufs entiers
- Craquelin : (peut être fait la veille) 50 g de cassonade 50 g de beurre pommade 50 g de farine Chantilly chocolat : (à réaliser la veille) 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 20 g de glucose 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Chantilly nature et pralinée : 300 g de crème fleurette 50 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes 40 g de sucre glace Garniture : 100 à 150 g de Cara Crakine Divers : 50 g de beurre Mycryo Finition : paillettes d'or sucre glace
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Tamis à farine automatique Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Casserole Excellence Ø 24 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Oblong à tartelette Mozaïk Finger (x 6)
Sauce Tomate
- 2 dl de tomate concentrée 50 g de beurre 150 g de poitrine de porc salée 160 g de carottes 160 g d'oignons 4 gousses d'ail 50 g de farine 1 bouquet garni sel, poivre, sucre
- Matériel utilisé : Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Tarte Lactée Caramel Et Chantilly Alunga™ en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la vanille : (peut être faite la veille) 125 g de beurre 85 g de sucre en poudre une pincée de sel fin 1 gousse de vanille 50 g d'œufs entiers (1 œuf) 50 g de poudre d'amandes 210 g de farine 2 g de levure chimique
- Mousse lactée caramel : 50 g de sucre en poudre 100 g d'œufs entiers 1/4 de litre de crème fleurette 190 g de chocolat de couverture Lactée Caramel Garniture : 200 g de Cara Crakine Enrobage chocolat : 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 45 g d'huile de pépins de raisins 70 g de praliné grains
- Chantilly Alunga : (à réaliser la veille) 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 20 g de glucose 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ Finition : paillettes d'or Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Tarte Au Chocolat Alunga™ Et Griottes, en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) 160 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 55 g de lait entier 15 g de glucose cristal 80 g de jaunes d'œufs 175 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- Mousse à la griotte : 150 g de purée de griotte 40 g de sucre en poudre 1 feuille de gélatine (4 g) 70 g de crème fleurette Divers : 50 g de beurre Mycryo Finition : 2 cuillères à soupe de nappage miroir neutre 1 cuillère à soupe de purée de griotte plaquettes en chocolat Alunga paillettes d'or
- Matériel utilisé : Tamis à farine automatique Matfer Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Pichet gradué 1 litre Incassable Rectangle à tartelette Mozaïk Finger (x 4) Mini entonnoir à piston inox
Sauce Poivrade
- 200 g de parures de gibier 20 cl de vin blanc sec 2 carottes 2 oignons 1 branche de céleri 4 cl de vinaigre quelques grains de genièvre bouquet garni sel poivre 1 cuil à soupe d'huile
- Matériel utilisé : Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Tarte Chocolat
- 250 g de pâte sucrée Appareil au chocolat : 400 g de chocolat de couverture noir en pistoles 3 œufs entiers 125 g de sucre en poudre 300 g de crème fraiche
- Pour le décor : 200 g de chocolat de couverture noir en pistoles sucre glace
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Noyaux de cuisson en céramique Fouet FMC Pro long 30 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Spatule coudée en inox, lame 15,5 cm Spatule triangulaire 10 cm Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
Spritz Enrobé de Chocolat
- Pâte à Spritz : 500 g de farine 250 g de beurre fondu 220 g de sucre en poudre 1 sachet de levure chimique 200 g de poudre d'amandes 2 œufs entiers (100 g) une belle pincée de sel fin
- Enrobage : 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 45 g d'huile de pépins de raisins Finition : 50 g de praliné grains
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
