Sauté de Crevettes Au Cédrat, Mousse D'épinards À la Coriandre, Salsa de Saison Au Géranium Rosat
- Mousse d'épinards : 250 g d'épinards 3 œufs frais 15 cl de crème fleurette à 30% de MG 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 10 à 15 gouttes de concentré d'arôme grand cru Coriandre sel
- Salsa de fruits : 1 poire (William ou Conférence) 1 petite betterave rouge cuite (100 g) 1 pomme acidulée (Elstar ou Reine des Reinettes) 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 à 2 pincées de piment de Cayenne 10 à 15 gouttes de concentré d'arôme grand cru Géranium Rosat
- Sauté de crevettes : 400 g de crevettes crues décortiquées et éveinées 1 cuillère à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de miel liquide 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 10 à 15 gouttes de concentré d'arôme grand cru Cédrat
Sauce Tomate
- 2 dl de tomate concentrée 50 g de beurre 150 g de poitrine de porc salée 160 g de carottes 160 g d'oignons 4 gousses d'ail 50 g de farine 1 bouquet garni sel, poivre, sucre
- Matériel utilisé : Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Sauce Mousseline
- 300 g de beurre 5 œufs 1/2 jus de citron sel piment d'Espelette 20 cl de crème fleurette
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 20 cm Sauteuse cylindrique inox Ø 24 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Écumoire en inox Ø 8 cm Batteur électrique Lacor 350 W Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)
Saint-honoré en Version Salée
- Pâte brisée : 200 g de farine 100 g de beurre 1 jaune d'œuf un peu d'eau (5 à 10 cl) sel fin Appareil à quiche : 125 g de lait 125 g de crème fleurette 1 œuf entier 1 jaune sel poivre noix de muscade Garniture : 1 oignon 1 poivron rouge 1 poivron vert 2 pommes de terre 100 g de lardons fumés taillés en allumettes 10 cl d'huile d'olive sel poivre
- Pâte à choux : 1/4 de litre d'eau 100 g de beurre 200 g de farine 4 œufs entiers sel fin Sauce béchamel : 1 litre de lait 100 à 120 g de beurre 100 à 120 g de farine sel poivre noix de muscade Mousse au jambon blanc : 100 g de jambon blanc 100 g de beurre pommade 100 à 200 g de sauce béchamel Mousse au foie gras : 100 g de foie gras 100 g de beurre pommade 100 à 200 g de sauce béchamel
- Mousse de crevettes : 100 g de crevettes décortiquées 100 g de beurre pommade 100 à 200 g de sauce béchamel Mousse de saumon fumé : 100 g de saumon fumé 100 g de beurre pommade 100 à 200 g de sauce béchamel Mousse au roquefort : 100 g de roquefort 100 g de beurre 100 à 200 g de sauce béchamel Finition : 15 cl de crème fouettée légèrement salée 30 g d'emmental râpé Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Flan carré à tarte inox 24 x 24 cm - H 2,7 cm Graisse de démoulage en aérosol Noyaux de cuisson en céramique Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 10 mm n°7 Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Sauteuse évasée Tradition Ø 28 cm
Sauce Poivrade
- 200 g de parures de gibier 20 cl de vin blanc sec 2 carottes 2 oignons 1 branche de céleri 4 cl de vinaigre quelques grains de genièvre bouquet garni sel poivre 1 cuil à soupe d'huile
- Matériel utilisé : Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Sauce Mornay
- 40 g de beurre 40 g de farine 1/2 litre de lait 50 g de fromage râpé 1 jaune d'œuf sel poivre noix de muscade
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 20 cm Fouet de cuisine en inox 25 cm
Saint-honoré Vanille-chocolat
- Pâte à choux au chocolat : 125 g de lait 125 g de d'eau 100 g de beurre 20 g de cacao en poudre Plein Arôme 140 g de farine 250 g d'œufs tempérés Croustillant chocolat : 100 g de beurre froid 100 g de farine 25 g de cacao en poudre Plein Arôme 125 g de sucre en poudre
- Pâte sablée chocolat : 100 g de beurre froid 2 g de sel fin 50 g de poudre d'amandes 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 20 g de cacao en poudre Plein Arôme 120 g de farine 4 g de levure chimique Crémeux chocolat : 245 g de crème liquide 50 g de lait 70 g de sirop de glucose 215 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- Chantilly chocolat blanc/vanille : (à faire à l'avance) 750 g crème fleurette à 35% de matière grasse 2 gousses de vanille 150 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 3 feuilles de gélatine (soit 6 g) Caramel : 75 g d'eau 75 g de sirop de glucose 250 g de sucre en poudre
Sauce Escabèche
- 1 tête d'ail (7 ou 8 gousses) 1 cuillère de poivre rouge ou 1 piment langue d'oiseau 1 pointe de cumin 1 verre à Porto de vinaigre 2 ou 3 feuilles de laurier 1 bouquet de persil sel poivre quelques cuillères de purée de tomates 5 cl d'huile d'olive
- Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm
Sauce Au Caramel
- 500 g de sucre 500 g de crème fleurette
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 24 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Saucière en acier inoxydable 23 cl
Sapin Vert Décoré
- Fonds des sapins : 250 g de pâte sablée de votre choix (pâte sablée à la vanille, à la noisette...) Mousse au chocolat : 70 g de sucre en poudre 105 g d'œufs entiers 1/4 de litre de crème fleurette froide 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% Garniture : 1 petite boîte de poires Williams au sirop léger Glaçage vert brillant : 50 g d'eau 100 g de sucre en poudre 100 g de sirop de glucose 65 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 36 g d'eau d'hydratation colorant liposoluble vert sapin (ou hydrosoluble) colorant alimentaire métallisé or
- Glace royale : 250 g de glace royale en poudre 50 g d'eau colorant rose intense, bleu lagon, orange, vert, violet, jaune... Finition : Crispearls au chocolat noir Crispearls au chocolat au lait paillettes d'or perles argentées en sucre flocons de neige en sucre étoiles en chocolat avec motif
- Matériel utilisé : Cadre Sapin en inox 10 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® Rouleau pic-vite "Matfer" 12,5 cm Thermomètre digital à infrarouge Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Feuilles transfert n°1014 (x 10)
Rouleaux de Printemps
- 8 galettes de riz Ø 22 cm 16 crevettes roses 3 carottes 1 sachet de vermicelle de riz 8 bâtons de surimi 1 barquette de germes de soja (250g) 1 morceau de gingembre frais 4 ou 5 branches de menthe fraîche 1 laitue sauce nuoc mâm
- Matériel utilisé : Mandoline Japonaise 9,5 cm Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Passe-bouillon Ø 10 cm Film étirable transparent alimentaire (larg 30 cm)
Rouleaux Aux 3 Chocolats
- Tubes croustillants au chocolat : 2 blancs d'oeufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre Socle en chocolat blanc : 200 g de chocolat de couverture blanc satin
- Mousses au chocolat noir , au lait, et blanc : 200 g de chocolat de couverture noir Cuba 200 g de chocolat de couverture au lait Papouasie 200 g de chocolat de couverture blanc satin 50 g x 3 de lait 750 g de crème fleurette (35% minimum de matières grasses) Poudres colorées : 100 g de sucre cristal colorant liposoluble vert colorant liposoluble jaune
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Rouleau à crème Ø 2,5 x 10 cm (x 6) Feuille PVC relief (modèle 82909) Emporte-pièces ronds unis pairs Exoglass® (x 8) Robot Kitchenaid K5 Super Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
