Tartelette Chocolat Et Praliné Cacahuètes
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné cacahuètes : 250 g de praliné 100 g de cacahuètes grillées salées Crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 g de crème fraiche 3 fèves de Tonka 2 feuilles de gélatine 200 g de pistoles de chocolat au lait Finition : poudre de cacao
- Matériel utilisé : Passe-bouillon Ø 10 cm Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
Talmouse en Tricorne, Sauce Mornay
- 250 g de pâte feuilletée 40 cl de sauce mornay 1 jaune d'œuf
- Matériel utilisé : Cercle mousse inox Ø 14 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 14 mm n°11 Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Graisse de démoulage en aérosol
Tartelette Au Chocolat Blanc, Praliné Et Compotée de Fruits Rouges
- Pâte sablée à la noisette : 100 g de beurre ramolli 50 g de poudre de noisette brute 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 140 g de farine 4 g de levure chimique 1 pincée de sel
- Crème d'amandes/praliné : 35 g de sucre en poudre 50 g d'œufs 30 g de beurre pommade 50 g de poudre d'amandes 50 g de praliné 70% noisettes 30 g de crème fleurette Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille) 1/4 de gousse de vanille 120 g de crème fleurette 170 g de chocolat blanc satin 20 g de beurre de cacao Mycryo 200 g de crème fouettée
- Compotée de fruits rouges : 1 barquette de framboises fraîches 7/8 belles fraises 5 à 6 grappes de groseilles 15 cl de sirop à 30° baumé Décors : framboises groseilles chocolat noir râpé stylos en chocolat blanc/rosé Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm Praliné artisanal 70% noisettes, Comptoir du Praliné, 125 g Thermomètre digital à infrarouge
Tarte Aux Pommes
- Pâte brisée : 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 1 jaune d'œuf eau
- Crème pâtissière : 1/2 litre de lait 4 jaunes d'œufs 125 g de sucre 60 g de farine 1/2 gousse de vanille rhum ambré (facultatif) Autres éléments : 3 pommes (granny-smith, royal gala...) nappage blond
- Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 30 cm H. 2 cm - Matfer Plaque ronde en tôle bleuie Ø 36 cm Éplucheur pomme, fixation ventouse Fouet de cuisine en inox 25 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Sphère
- Sphères (peut être fait la veille) : 500 g de chocolat de couverture noire 5 g de beurre Mycryo Espuma chocolat noir : 250 g de couverture noire Tanzanie 250 g d'eau
- Brownies au chocolat (à faire la veille) : 2 œufs 80 g de sucre 40 g de noisettes concassées 40 g d'amandes hachées 5 g de sucre vanillé 45 g de beurre mou 80 g de couverture noire
- Finition : spray perlé velours blanc Espuma chocolat noir : pistaches entières vertes crème anglaise extrait de café
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Dôme en Chocolat
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Dôme chocolat : 300 g de couverture noire Tanzanie 3 g de beurre Mycryo Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée Variante : 100 g de nougatine sésame
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Poêle Elite Chef Ø 24 cm Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 9 cm Cercle à tarte inox Ø 9 cm H. 1,6 cm Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 75% en 1 kg - Cacao Barry Thermomètre digital à infrarouge Beurre de cacao Mycryo® (550 g) Poche à douilles lavable imperflex 34 cm Moule chocolat professionnel - 6 demi-sphères Ø 7 cm Chalumeau à gaz Matfer Nonnette ronde inox Ø 4,5 cm H. 4,5 cm Nougatine sésame 200 g
Verrine Tout Chocolat
- Crémeux chocolat noir pur origine : 500 g de lait 140 g de jaunes d'œufs 150 g de sucre 1 gousse de vanille 500 g de pistoles de chocolat noir origine Grenade 700 g de crème fouettée
- Biscuit chocolat sans farine : 300 g de blancs d'œufs 360 g de sucre 200 g de jaunes d'œufs 100 g de poudre de cacao
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)
Sauce Vin Blanc
- 50 cl de fumet de poisson 30 cl de vin blanc sec 40 cl de crème fleurette 125 g de beurre froid sel poivre
Tabler du Chocolat de Couverture
- Chocolat de couverture au lait papouasie ou Chocolat de couverture noir Mexique ou Chocolat de couverture noir Saint-Domingue ou Chocolat de couverture noir Tanzanie
- ou Chocolat de couvertrure noir Madirofolo ou Chocolat de couverture noir Equateur ou Chocolat de couverture noir Cuba ou Chocolat de couverture au lait Ghana...
Tasse Expresso en Chocolat (moulage)
- 1 kg de chocolat de couverture noir Inaya 10 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
- Matériel utilisé : Thermomètre digital à infrarouge Poche jetable Comfort (x 100) lg 59 cm Moule chocolat pour soucoupes café Palette triangle inox larg 10 cm Trempeuse à air Choco 15 R - 220 Volts Moule chocolat pour tasses expresso
Saumon Rôti, Épinard Et Citron Confit, Sauce Aux Vinaigres
- 2 pavés de saumon frais 200 g d'épinard frais 1 gousse d'ail sel poivre
- Réduction de vinaigres : 5 cl de vinaigre balsamique 5 cl de vinaigre xères Citron confit : 50 gr de sucre 20 cl d'eau 1 citron jaune
- Finition : Perles de vinaigre à l'échalote Perles de vinaigre balsamique Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm Cornet à écriture (x 25)
Tarte À la Rhubarbe Et Crème Chiboust Vanillée
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique Compotée de rhubarbe : 1 kg de rhubarbe 150 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille
- Crème chiboust vanillée : 250 g de lait 1/2 gousse de vanille 4 jaunes d'œufs 50 g de sucre 25 g de farine 3 feuilles de gélatine 4 blancs d'œufs 125 g de sucre cuit à 121°C Disques en chocolat : 100 g de chocolat de couverture noir 100 g de chocolat de couverture au lait 2 g de beurre de cacao Mycryo (1 + 1) Finition : 150 g de nappage blond quelques crispearls 1 physalis
- Matériel utilisé : Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm Chinois à perforations fines Ø 23 cm Étamine passe-bouillon Plaque tourtière ronde Exal Ø 26 cm Cercle mousse inox Ø 24 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 70% en 1 kg - cacao Barry Feuille guitare (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 4 cm Chocolat de couverture au lait Papouasie en pistoles (35,8% cacao Barry) Nappage blond Chalumeau à gaz Matfer Perles de chocolat au lait craquantes
