Saint-honoré À la Chantilly de Framboises
- 200 g de pâte feuilletée Pâte à choux : 100 g de farine 125 g d'eau 1 pincée de sel 50 g de beurre 2 œufs
- Chantilly à la framboise : 20 cl de crème fleurette à 30% MG 20 g de sucre glace 100 g de gelée de framboise Chantilly nature : 20 cl de crème fleurette à 30% MG 20 g de sucre glace Garniture : 150 g de confiture de framboises avec pépins
- Caramel : 250 g de sucre en poudre 85 g d'eau 40 g de glucose cristal une pointe de colorant alimentaire en poudre rouge tomate Décor en chocolat : 50 g de couverture de chocolat noir paillettes d'or Pétales de roses cristallisés : (à préparer à l'avance) 1 rose rouge 1 blanc d'œuf sucre cristal Matériel utilisé :
Religieuse Au Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Crème pâtissière au chocolat : 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre en poudre 50 g de poudre à crème 1 œuf entier ou 2 jaunes 100 g de beurre 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
- Glaçage au chocolat : 500 g de fondant blanc 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre Finition : 200 g de crème au beurre vanillée ou au café feuille d'or Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm Douille Sultane
Profiterolles de Foie Gras, Sauce Chocolat
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers
- Glace au foie-gras : 200 g de bloc de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette 5 cl de vin blanc (ex: sauterne) 1 cuil. à soupe de miel sel piment d'Espelette
- Sauce au chocolat : 20 cl de vin rouge (ex: côte du rhône) 4 carrés de chocolat noir à 70% de cacao 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse Matériel utilisé : Poche pâtissière silicone 45 cm Douilles unies (x 6) Cul de poule inox Ø 25 cm Couteau universel denté Giesser Messer - noir (25 cm)
Poirier
- Biscuit à la pistache : 210 g d'œufs entiers 130 g de sucre 130 g de farine 15 g de beurre fondu 25 g de pâte de pistache Insert chocolat/poire : 45 g de lait entier 110 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41% 125 g de crème fouettée 1/2 boite de poires au sirop Mousse à la poire : 300 g de purée de poire William 100 g de sucre en poudre 4 feuilles de gélatine 35 cl de crème fouettée 1 boite de poires au sirop
- Sirop de punchage : 15 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de kirsch fantaisie Meringue Suisse : (décor) 150 g de blancs d'œufs 300 g de sucre en poudre sucre glace Finition : 200 g de nappage blond 1/2 boite de poires au sirop 100 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % feuille d'or
- Matériel utilisé : Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Thermomètre digital à infrarouge Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Gobel Cercle mousse inox Ø 28 cm Robot Kitchenaid K45 Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 12 mm n°9
Pyramide Chocolat Blanc Cœur Craquant
- Praliné croquant : 65 g de chocolat de couverture noir Cuba 125 g de pailleté feuilletine 250 g de praliné amandes noisettes Mousse au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 50 g de lait 250 g de crème fleurette Fond de pâte : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs d'oeufs 25 g de sucre
- Tuiles au chocolat : 2 blancs d'oeufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre non sucré Copeaux en chocolat : 50 g de chocolat de couverture noir Cuba 20 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- Matériel utilisé : Papier siliconé en rouleau Bakewell Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 70% en 1 kg - cacao Barry Pailleté Feuilletine pur beurre 2,5 kg cacao Barry Moule silicone Gastroflex - 24 mini-pyramides Spatule inox manche polypropylène - Lame 15 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Robot Kitchenaid K5 Super Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Forme carré inox 7 x 7 cm Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm
Tarte Chocolat/citron en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la pistache : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de pistaches hachées 2 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure chimique
- Ganache chocolat/citron : 185 g de chocolat au lait au citron 180 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 60 g de beurre 1 citron Plaque en chocolat décorative : 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 2,5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat) Finition et décoration : quelques fruits secs (noisettes, pistaches...) le zeste d'un citron vert fraîchement rapé paillettes d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Tamis à farine automatique Matfer Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm 8 triangles à tarte inox, part individuelle Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Mini entonnoir à piston inox Thermomètre digital à infrarouge Feuilles transfert Arabesques jaune Doré (x 10) Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Feuille rhodoïde 150 microns (x 25)
Poule Au Pot
- 1 poule 1/2 citron 2 poireaux 1 céleri branche 1 bouquet garni 6 carottes 6 clous de girofle 3 oignons un peu de gros sel fond blanc de volaille
- Matériel utilisé : Marmite traiteur Excellence Ø 24 cm Écumoire en inox Ø 16 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm Louche monobloc inox Ø 10 cm Cocotte ovale en fonte champignon 31 x 26 cm - Le Chasseur
Poule de Pâques en Chocolat
- 1 kg de chocolat de couverture noir en pistoles (palets) ou en plaque Un moule en polycarbonate forme poule
- Matériel utilisé : Caloribac C3 avec couvercle 230 volts Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa) Moule chocolat Poule panier Grille inox avec pieds 60 x 40 cm Spatule triangulaire 10 cm
Sorbet Aux Fruits Des Bois
- 700 g de framboises 1 orange 1 citron 200 g de sucre pour confitures
- Garniture: 1 grand bol de fruits sauvages (framboises, fraises des bois, myrtilles, mûres...) 1 ou 2 c. à soupe de sucre en poudre (selon l'acidité des fruits)
- Matériel utilisé : Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm Turbine à glace 1,4 L, Lacor
Roulade de Poulet de Bresse Aux Cèpes
- 1 gros poulet de Bresse 16 tranches fines de lard fumé 600 g de cèpes 2 échalotes 1/2 gousse d'ail 2 tranches de brioche rassies 80 g de noix de pécan 1 œuf 15 cl de lait 15 cl de fond de volaille 10 cl de porto 60 g de beurre huile sel poivre vert poivre
- Garniture : 800 g de pommes de terre 100 g de lardons 4 échalotes 100 g de beurre fondu sel poivre
- Décor : Fleur comestible Matériel utilisé : Mandoline japonaise 6,5 cm Moule à manqué rond uni Ø 10 cm Fond blanc de volaille Premium Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
Profiteroles Caramel Chocolat
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique Pâte à choux : 1/8 de litre (soit 125 g) d'eau 100 g de farine 50 g de beurre 2 oeufs entiers sel Caramel 1 : 50 g de glucose 10 g d'eau 130 g de sucre 1 cuillère à soupe de beurre ramolli 100 g de crème fleurette
- Caramel 2 : 150 g de sucre 25 g de glucose 5 cl d'eau Sphères chocolat : 1 litre de sorbet chocolat Glaçage : 250 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 125 g de beurre Mycryo 125 g d'huile de pépins de raisin 1 boîte de bâtonnets d'amandes caramélisées Décors : 100 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 1 feuille d'or
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Film étirable (larg 30 cm) Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Nonnette Rectangle inox 12 x 6 cm Plaque à baguette anti-adhérente Casserole Excellence Ø 24 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 15 mm n°12 Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Cul de poule inox Ø 30 cm Cuillère à glace automatique 10 parts Plaque tourtière ronde Exal Ø 24 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Bain-Marie en acier inoxydable Ø 18 cm Feuille rhodoïde 150 microns (x 25) Nonnette ronde inox Ø 5 cm H. 4,5 cm Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm Peigne à décor 2 côtés en polypropylène Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Feuille de cuisson en tissu de verre (x 6)
Poussin en Chocolat
- chocolat de couverture noir, au lait, blanc (au choix) de préférence en pistoles Un moule en polycarbonate 2 poussins
- Matériel utilisé : Caloribac C3 avec couvercle 230 volts
