Tartelettes en Déclinaison Chocolat/framboise Et Chocolat/crème de Marron
- Pâte sablée : 120 g de beurre 80 g de sucre glace 50 g d'œufs 30 g de poudre d'amandes 210 g de farine 1 grosse pincée de sel 2 g de vanille liquide 2 g de levure chimique Ganache au chocolat d'origine Mexique : 75 g de crème fleurette 30% MG 25 g de beurre 50 g de purée de framboise 25 g de miel 175 g de chocolat noir Mexique
- Décors chocolat : 1 feuille transfert chocolat de votre choix 1 feuille guitare 150 g de chocolat de couverture tempéré Garniture : 100 g de Caracrakine Mousse aux marrons : 100 g de crème fleurette à 30% MG 100 g de crème de marrons
- Finition : 2 barquettes de framboises fraiches 1 marron glacé acheté chez le confiseur sucre glace miel feuille d'or
Sucettes Praliné
- Intérieur des sucettes : 120 g de praliné favorites amandes noisettes 50 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue 10 g de pailleté feuilletine (facultatif, selon que l'on veut du croustillant ou pas)
- Enrobage : 200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ ou de chocolat de couverture noir Saint Domingue 25 g d'huile de pépins de raisins 100 g de praliné grains
Tartelette Au Praliné Feuilleté
- 6 fonds de tartelette en pâte sablée Pidy Praliné feuilleté : (peut être fait la veille) 125 g de praliné 40 g de crêpe dentelle 20 g de chocolat au lait Crémeux praliné feuilleté : 100 g de praliné feuilleté (recette ci-dessus) 200 g de crème fouettée
- Finition : décors en chocolat Crispearls au chocolat blanc Crispearls au chocolat au lait Crispearls au chocolat noir
- Matériel utilisé : Praliné amandes/noisettes 250 g Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa) Poche douilles jetable Ultra Grip Matfer 53 x 26 cm Douille à Saint-Honoré Ø 1 cm SH10 Perles croustillantes de chocolat blanc Perles de chocolat noir craquantes 0,8 kg Perles de chocolat au lait craquantes
Tartelette Florentine
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique
- Caramel florentin : 120 g de sucre en poudre 50 g de miel 225 g de crème fleurette 35% matière grasse 50 g de chocolat de couverture au lait Papouasie Garniture du caramel florentin : 80 g d'amandes effilées 40 g de pistaches caramélisées 80 g de noisettes caramélisées 80 g d'oranges confites en cubes
- Décor en sucre : 80 g d'eau 250 g de sucre 50 g de sirop de glucose quelques noisettes caramélisées Finition : feuille d'or
Sphère
- Sphères (peut être fait la veille) : 500 g de chocolat de couverture noire 5 g de beurre Mycryo Espuma chocolat noir : 250 g de couverture noire Tanzanie 250 g d'eau
- Brownies au chocolat (à faire la veille) : 2 œufs 80 g de sucre 40 g de noisettes concassées 40 g d'amandes hachées 5 g de sucre vanillé 45 g de beurre mou 80 g de couverture noire
- Finition : spray perlé velours blanc Espuma chocolat noir : pistaches entières vertes crème anglaise extrait de café
Tartelette Chocolat Et Praliné Cacahuètes
- Pâte sucrée chocolat : 150 g de beurre 100 g de sucre glace 50 g de poudre de cacao 200 g de farine 1 œuf 30 g de poudre d'amandes blanchie 2 pincées de sel
- Praliné cacahuètes : 250 g de praliné 100 g de cacahuètes grillées salées Crémeux chocolat au lait Fèves de Tonka : 500 g de crème fraiche 3 fèves de Tonka 2 feuilles de gélatine 200 g de pistoles de chocolat au lait Finition : poudre de cacao
- Matériel utilisé : Passe-bouillon Ø 10 cm Praliné amandes/noisettes 250 g Robot Kitchenaid K45 Douille à petits fours Ø 10 mm PF10
Tartelette Au Chocolat Blanc, Praliné Et Compotée de Fruits Rouges
- Pâte sablée à la noisette : 100 g de beurre ramolli 50 g de poudre de noisette brute 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 140 g de farine 4 g de levure chimique 1 pincée de sel
- Crème d'amandes/praliné : 35 g de sucre en poudre 50 g d'œufs 30 g de beurre pommade 50 g de poudre d'amandes 50 g de praliné 70% noisettes 30 g de crème fleurette Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille) 1/4 de gousse de vanille 120 g de crème fleurette 170 g de chocolat blanc satin 20 g de beurre de cacao Mycryo 200 g de crème fouettée
- Compotée de fruits rouges : 1 barquette de framboises fraîches 7/8 belles fraises 5 à 6 grappes de groseilles 15 cl de sirop à 30° baumé Décors : framboises groseilles chocolat noir râpé stylos en chocolat blanc/rosé Matériel utilisé : Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm Praliné artisanal 70% noisettes, Comptoir du Praliné, 125 g Thermomètre digital à infrarouge
Saumon en Croûte Feuilletée
- 1 saumon entier de 2 kg Farce : 250 g de poisson à chair blanche (merlan, cabillaud, colin...) 2 œufs 1 carotte 75 g de haricots verts 75 g de petits pois
- Court-bouillon : 2 carottes 1 oignon 1 bouquet garni 2 clous de girofle quelques grains de poivre noir Croûte feuilletée : 500 g de pâte feuilletée "faite maison" 1 jaune d'œuf (dorure) Accompagnement : 25 cl de sauce mousseline
- Matériel utilisé : Cocotte ovale en fonte rouge 33 x 20 cm - Le Chasseur Couteau filet de poisson G20 Ciseaux à poisson forgé inox Cul de poule inox Ø 25 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm
Tartelette Aux Pommes Façon Spéculoos Et Dôme en Chocolat
- Pâte sablée façon spéculoos : 100 g de beurre 100 g de vergeoise brune 30 g de sucre en poudre 1 jaune d'œuf 1 cuil. à soupe de lait 200 g de farine 5 g de cannelle moulue 5 g de cardamome moulue 1 pincée de fleur de sel 5 g de levure chimique
- Garniture : 8 pommes reinettes 50 g de beurre 50 g de cassonade 1/2 gousse de vanille Dôme chocolat : 300 g de couverture noire Tanzanie 3 g de beurre Mycryo Finition : 300 g de nappage blond 20 cl de crème chantilly sucrée Variante : 100 g de nougatine sésame
- Matériel utilisé : Baking Powder (levure chimique) - 1 kg - Louis François Tamis à farine automatique Matfer Fleur de Sel de Guérande (125 g) Saveur vergeoise brune (500 g) Poêle Elite Chef Ø 24 cm Demi-sphère inox Ø 7 cm Nappage blond Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 9 cm Cercle à tarte inox Ø 9 cm H. 1,6 cm Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 75% en 1 kg - Cacao Barry Thermomètre digital à infrarouge Beurre de cacao Mycryo® (550 g) Poche à douilles lavable imperflex 34 cm Moule chocolat professionnel - 6 demi-sphères Ø 7 cm Chalumeau à gaz Matfer Nonnette ronde inox Ø 4,5 cm H. 4,5 cm Nougatine sésame 200 g
Tarte Passion Meringuée
- Pâte sucrée : 250 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre glace 1 pincée de sel 1 œuf extrait de vanille Appareil fruit de la passion : 5 œufs entiers 300 g de purée de fruits de la passion 150 g de sucre en poudre 18 g de fécule de pomme de terre
- Meringue Italienne : 325 g de sucre 85 g d'eau 200 g de blancs d'œuf 75 g de sucre Garniture : 3 barquettes de groseilles fraîches décor en chocolat
- Matériel utilisé : Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Arôme vanille Sébalcé (1 litre) Noyaux de cuisson en céramique Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet de cuisine en inox 35 cm Mixeur Bamix® M 140 blanc Casserole Excellence Ø 20 cm Cercle à tarte inox Ø 30 cm H. 2 cm - Gobel Spatule coudée en inox, lame 15,5 cm Peigne à décor 3 côtés en plastique Chalumeau à Gaz Express
Sauce Vin Blanc
- 50 cl de fumet de poisson 30 cl de vin blanc sec 40 cl de crème fleurette 125 g de beurre froid sel poivre
Tarte À la Mangue Et Ganache Lactée Caramel
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de noisettes en poudre brutes 1 pincée de sel 2 jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique un peu de beurre de cacao Mycryo Ganache lactée caramel : 200 g de chocolat de couverture Lactée Caramel 125 g de crème fleurette 50 g de beurre Insert Cara Crakine : 150 à 200 g de Cara Crakine
- Mangue caramélisée : 1 mangue mûre 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 1 cuillère à soupe de beurre de cacao Mycryo 3 cl de rhum brun Mousse mangue : 125 g de purée de mangue Capfruit 25 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine 125 g de crème chantilly Confit à la mangue : 130 g de purée de mangue Capfruit 48 g de sucre en poudre 1 g de pectine NH 2 g de feuille de gélatine (1 feuille) Finition : 1 spray velours chocolat noir 2 cuillères à soupe de topping chocolat flocons d'or mangue fraîche coupée en petits cubes
- Matériel utilisé : Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm Cercle à tarte inox Ø 26 cm H. 2 cm - Gobel Mandoline japonaise 6,5 cm Poêle à sauter anti-adhésive, induction, Ø 24 cm, AMT Gastroguss Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - lrg 30 mm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Support poche à douille en plastique Cornet à écriture (x 25)
