Tarte Aux Fruits Rouges Sur Son Sablé Breton Et Sa Crème D'amandes
- Le palet Breton : 2 jaunes d'œufs (40 g) 80 g de beurre pommade 80 g de sucre 110 g de farine 4 g de levure...
- La garniture : 400 g de fraise...
- Matériel utilisé : Tamis à far...
Pommes Entières Aux Épices Cuites À Basse Température
- 4 pommes Golden, Royal Gala, Pink Lady ou autres... Assaisonnement : 60 g de beurre mou 1 citron 3 g de sel fin 2 g de cannelle 1 g de noix de muscade 5 g de sucre brun 15 g de raisins secs
- Sphères en fils de caramel : 150 g de sucre en poudre 20 g de glucose cristal Finition : 20 cl de purée mangue ou fruit de la passion 4 physalis
- Matériel utilisé : Sachets cuisson en rouleaux 20 cm (x 2) Machine sous-vide "Gourmet" Cuisson sous-vide Supreme Demi noir Sirop de glucose 1 kg Louche monobloc inox Ø 12 cm
Tarte Aux Myrtilles Fraîches Et Chantilly
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure...
- Pâte sablée à la noisette : 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette brute 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de de levure...
- Chantilly au mascarpone : 300 ...
Tarte Aux Poires
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisette brute 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure...
- Garniture : 300 g de crème d'a...
- Matériel utilisé : Spatule Elv...
Pâte Sablée Vanille
- 125 g de beurre 85 g de sucre en poudre une pincée de sel fin 1 gousse de vanille 50 g d'œufs entiers (1 œuf) 50 g de poudre d'amandes 210 g de farine 2 g de levure...
- Matériel utilisé : Robot Kitch...
Tarte Au Chocolat, Praliné Noisettes
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 pincée de sel 2 jaunes d'œufs 4 g de de levure...
- Crème mousseline praliné : (à ...
- Matériel utilisé : Plaque à pâ...
Tartelette Aux Fraises Des Bois
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure...
- Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette brute 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de de levure...
- Crème chantilly : 25 cl de crè...
Pâte À Savarin
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Moule à savarin profond Ø 26 cm Graisse de démoulage en aérosol Pinceau pâtissier 3,5 cm Grille ronde avec...
- 300 g de farine 10 g de sucre 5 g de sel 15 g de levure fraîche...
Saint-honoré Vanille-chocolat
- Pâte sablée chocolat : 100 g de beurre froid 2 g de sel fin 50 g de poudre d'amandes 50 g de sucre glace 45 g de jaunes d'œufs 20 g de cacao en poudre Plein Arôme 120 g de farine 4 g de levure...
- Pâte à choux au chocolat : 125...
- Chantilly chocolat blanc/vanil...
Tarte Chocolat/citron en Parts Individuelles
- Pâte sablée à la pistache : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de pistaches hachées 2 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de levure...
- Ganache chocolat/citron : 185 ...
- Matériel utilisé : Robot Kitch...
Pâte Sablée Pistache
- 280 g de farine 200 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 100 g de pistaches hachées 2 g de sel 90 g de jaunes d'œufs 8 g de levure...
- Matériel utilisé : Robot Kitch...
Profiteroles Caramel Chocolat
- Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Noisettes en poudre brutes 1 kg Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg Baking Powder (levure...
- Pâte sablée noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure...
- Caramel 2 : 150 g de sucre 25 ...
