Pommes de Terre Sautées À Crues
- 1 kg de pommes de terre 10 cl d'huile persillade (facultatif)
- Matériel utilisé : Mandoline japonaise 6,5 cm
Salade de Poulet
- 1 poulet rôti froid "fermier" 1 tomate rouge 1 tomate green zébra 1 tomate jaune 1 tomate verte Kumato 1 poivron rouge 1 poivron vert
- 2 douzaines d'olives noires 1/2 botte de cresson 4 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. à soupe de vinaigre sel poivre 1 citron
Salade de Riz
- 400 g de riz basmati 4 tomates 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 1/2 poivron jaune 1 boîte de thon au naturel 1 boîte de maïs 2 oignons nouveaux 3 œufs durs 4 bâtons de surimi 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de moutarde quelques tiges de ciboulette sel poivre
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 24 cm Passoire à queue inox Ø 20 cm Cul de poule inox Ø 30 cm Saladier en verre Mr Chef 300 cl Assiette à pâtes en porcelaine Ø 27 cm
Paupiette de Veau À la Tomate
- 8 paupiettes de veau huile farine 200 g de carottes 200 g d'oignons 50 g de céleri branche 4 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 dl de vin blanc (20 cl) 3 dl de fond de veau (30 cl) 3 dl de sauce tomate (30 cl) tomate concassée 1/2 zeste d'orange 1/2 zeste de citron persil haché sel poivre
- Matériel utilisé : Sauteuse Classe Chef+ Ø 28 cm Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur
Salade de Pâtes Au Pesto
- 1 poulet rôti acheté déjà cuit 150 g de haricots mange-tout 50 g de tomates séchées à l'huile d'olive 1 oignon persil plat 50 g d'olives noires 500 g de pâtes (penne...)
- Pesto : 60 g de basilic frais 70 g de parmesan râpé 3 cuil. à soupe de pignons de pin 2 gousses d'ail 30 cl d'huile d'olive
- Matériel utilisé : Faitout Excellence Ø 24 cm Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Casserole Excellence Ø 24 cm
Salade Auvergnate
- 200 g de salade mélangée 200 g de saucisse sèche 200 g de fourme d'Ambert 200 g de champignons de Paris 12 cerneaux de noix 1 barquette de tomates cerises le jus d'un demi citron
- Vinaigrette: 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol 2 cuil. à soupe d'huile de noix 2 cuil. à soupe de vinaigre 3 cuil. à soupe d'herbes arômatiques (persil, ciboulette, menthe) sel poivre
Pâte À Pain
- 900 g de farine type 55 ou 65 15 g de levure fraîche de boulanger 550 g d'eau 18 g de sel
- Matériel utilisé : Corne française rigide Robot Kitchenaid K45 Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier rond Lame de boulanger
Pâte À Gaufres
- 300 g d'eau 350 g de lait 375 g de farine 100 g de beurre fondu
- 200 g de sucre glace 1 jaune d'œuf 4 g de sel 3 g de vanille liquide 5 g d'eau de fleur d'oranger
Pastilla Au Poulet
- 12 feuilles de brick 2 filets de poulet 4 oignons cannelle miel quelques branches de persil huile d'olive sucre glace beurre fondu sel poivre
- Matériel utilisé : Sauteuse anti-adhésive Classe Chef Ø 24 cm Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
Parfait Glacé Au Chocolat Et Passion
- Parfait glacé : 100 g de sucre en poudre 220 g de chocolat "Equateur" 76% cacao 100 g de blancs d'œufs 5 cl d'eau Biscuit praliné : 165 g d'œufs entiers 85 g de sucre en poudre 50 g de miel 5 g de levure chimique 60 g de beurre 50 g de poudre d'amandes 80 g de farine 80 g de crème fleurette 100 g de praliné
- Lemon curd passion : 200 g de purée de fruit de la passion 100 g de sucre 4 œufs 250 g de beurre 2 g d'agar-agar Glaçage au chocolat : 80 g d'eau 80 g de cacao en poudre 240 g de sucre 160 g de crème liquide 12 g de gélatine
- Sauce passion : 250 g de purée de fruit de la passion 4 œufs 55 g de sucre en poudre Finition : 150 g de chocolat "Equateur" 76% cacao 1 feuille transfert houx flocons d'or
Osso Buco
- 8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os huile farine 200 g de carottes 200 g d'oignons 50 g de céleri branche 4 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 dl de vin blanc (20 cl) 3 dl de fond de veau (30 cl) 3 dl de sauce tomate (30 cl) tomate concassée 1/2 zeste d'orange 1/2 zeste de citron persil haché sel poivre
- Matériel utilisé : Sauteuse cylindrique Excellence Ø 28 cm Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Thermomètre à four +50°C à +300°C Zesteur, canneleur droitier
Omelette Roulée
- 3 œufs 20 g de beurre clarifié 5 cl d'huile sel fin poivre du moulin
- Finition : beurre clarifié
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C) Pinceau pâtissier 3,5 cm
