Salade de Fruits de Mer
- Salade frisée entière ou en poche 20 œufs de caille crus 300 g de petits pois surgelés 500 g de cocktail de fruits de mer surgelés ou 1,5 kg de coquillages frais (moules, coques, palourdes et calamars, crevettes...) vinaigrette maison huile olive sel piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Poêle Elite Chef Ø 24 cm Casserole Excellence Ø 28 cm
Salade de Pâtes Aux Coques
- 400 g de pâtes (gnocchis...) 1 kg de coques (elles peuvent être remplacées par des moules ou des palourdes) 1 dl de vin blanc sec 1 gousse d'ail huile d'olive 4 tomates basilic féta pignons de pin
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 28 cm
Sapin Vert Décoré
- Fonds des sapins : 250 g de pâte sablée de votre choix (pâte sablée à la vanille, à la noisette...) Mousse au chocolat : 70 g de sucre en poudre 105 g d'œufs entiers 1/4 de litre de crème fleurette froide 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% Garniture : 1 petite boîte de poires Williams au sirop léger Glaçage vert brillant : 50 g d'eau 100 g de sucre en poudre 100 g de sirop de glucose 65 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 36 g d'eau d'hydratation colorant liposoluble vert sapin (ou hydrosoluble) colorant alimentaire métallisé or
- Glace royale : 250 g de glace royale en poudre 50 g d'eau colorant rose intense, bleu lagon, orange, vert, violet, jaune... Finition : Crispearls au chocolat noir Crispearls au chocolat au lait paillettes d'or perles argentées en sucre flocons de neige en sucre étoiles en chocolat avec motif
- Matériel utilisé : Cadre Sapin en inox 10 cm Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef® Rouleau pic-vite "Matfer" 12,5 cm Thermomètre digital à infrarouge Mixeur professionnel Bamix Gastro 200 Feuilles transfert n°1014 (x 10)
Salade de Macaroni Au Gorgonzola
- 400 g de macaroni 200 g de gorgonzola 150 g de jambon de Parme 12 olives noires 1 c à soupe de noix décortiquées
- 1 c à soupe de vinaigre 6 c à soupe d'huile d'olive 1 bouquet de basilic sel poivre
Salade Landaise
- 2 gésiers de canard confits avec sa graisse 4 tranches de magrets fumés pignons de pin quelques cerneaux de noix salade mélangée 1 tomate un morceau de foie gras quelques grains de maïs en boîte quelques asperges blanches en bocaux croûtons de pain de mie dorés au beurre vinaigrette poivre du moulin
- Matériel utilisé : Poêle anti-adhésive Classe Chef Plus Ø 24 cm Assiette petit bassin "Oxalis" Ø 29,5 cm
Rouleaux de Printemps
- 8 galettes de riz Ø 22 cm 16 crevettes roses 3 carottes 1 sachet de vermicelle de riz 8 bâtons de surimi 1 barquette de germes de soja (250g) 1 morceau de gingembre frais 4 ou 5 branches de menthe fraîche 1 laitue sauce nuoc mâm
- Matériel utilisé : Mandoline Japonaise 9,5 cm Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Passe-bouillon Ø 10 cm Film étirable transparent alimentaire (larg 30 cm)
Salade D'asperges Aux Crustacés
- 1 kg de langoustines cuites 400 g de noix de pétoncles 200 g de crevettes roses cuites 400 g de pointes d'asperges en bocal 2 cœurs de laitue 1 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 citron 5 cl de vinaigre cerfeuil sel poivre
- Sauce: 150 g de mayonnaise 3 cuil. à soupe de ketchup 1 cuil. à soupe de cognac tabasco
Salade Au Foie Gras Et Aux Crevettes
- 20 crevettes roses cuites 250 g de haricots-verts fins frais 150 g de foie gras en terrine 1 boite de pointes d'asperges 1 concombre vinaigre balsamique huile d'olive sel poivre fleur de sel
- Matériel utilisé : Écumoire maillée en inox Ø 10 cm Mandoline japonaise 6,5 cm Cercle mousse inox Ø 18 cm
Ris de Veau Glacé À Brun
- 1 kg de ris de veau non préparés (250 g par portion) 100 g de lard gras un peu de beurre 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (poireau, céleri, persil et thym) 30 g de fond de veau en flocons 3/4 de litre d'eau 250 ml de vin blanc 80 ml de Porto sel poivre
- Matériel utilisé : Bassine pâtissière inox Ø 26 cm Passoire conique Ø 28 cm Aiguille à larder 25 cm Cocotte ovale en fonte champignon 31 x 26 cm - Le Chasseur Pinceau pâtissier 3,5 cm Plaque à débarrasser en aluminium 31 x 22 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm Louche monobloc inox Ø 10 cm Passe-bouillon Ø 10 cm
Salade de Pâtes
- 350 g de pâtes (penne) 150 g de jambon blanc 350 g de tomates 1 oignon 1 poivron rouge 1 boîte de thon émietté au naturel 200 g de petits pois 12 olives noires huile d'olive 1 jus de citron basilic
- Pour la sauce: 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin 6 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail hachée sel poivre
Salade César
- mesclun de salades ou mélange de jeunes pousses 200 g de blanc de poulet cuit mais froid 50 g de parmesan en copeaux croûtons de pain de mie
- Sauce blanche : 1 jaune d'œuf 1/2 citron 1 cuil. à café de moutarde 1/2 gousse d'ail 1 cuil. à café de vinaigre de xérès 5 cuil. à soupe de parmesan râpé 1 cuil. à soupe de crème fraiche huile (colza de préférence) sel poivre
- Matériel utilisé : Mandoline japonaise 6,5 cm Éplucheur 7 cm
Riz Au Lait Et Espuma de Mangue
- 60 cl de jus de mangue 1 jus de citron 3 feuilles de gélatine 150 g de riz rond (spécial desserts) 80 cl de lait 150 g de sucre en poudre 15 cl de crème liquide (dite fleurette) 2 à 3 fruits de la passion frais arôme vanille
- Matériel utilisé : Feuilles de gélatine +/- 170 bloom (x 400) origine porcine Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Casserole Excellence Ø 24 cm Arôme vanille note tahiti 58 ml
