Salade de Gambas Marinées, Et Lait de Coco
- 400 g de gambas crues 200 g de lait de coco 150 g de concombre 2 belles tomates 2 échalotes 1 belle carotte ciboulette persil plat 5 citrons verts sel fin piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Couteau d'office plat 8 cm GSF15 Coupe oignon Alligator® avec bac récupérateur Râpe à crudités 4 faces
Ris de Veau Glacé À Brun
- 1 kg de ris de veau non préparés (250 g par portion) 100 g de lard gras un peu de beurre 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (poireau, céleri, persil et thym) 30 g de fond de veau en flocons 3/4 de litre d'eau 250 ml de vin blanc 80 ml de Porto sel poivre
- Matériel utilisé : Bassine pâtissière inox Ø 26 cm Passoire conique Ø 28 cm Aiguille à larder 25 cm Cocotte ovale en fonte champignon 31 x 26 cm - Le Chasseur Pinceau pâtissier 3,5 cm Plaque à débarrasser en aluminium 31 x 22 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm Louche monobloc inox Ø 10 cm Passe-bouillon Ø 10 cm
Salade de Tomates Et de Pommes de Terre
- 8 tomates 6 pommes de terre nouvelles 1 ou 2 oignons nouveaux selon la grosseur 1 gousse d'ail 1 brin de fenouil
- 1 petite poignée de câpres 1 boite de filets d'anchois ou d'anchois entiers (à l'huile) 1 jus de citron huile d'olive olives noires
Salade D'endives
- 3 endives 1 chicorée 3 œufs 3 olives noires
- Mayonnaise : 1 jaune d'œuf 1 cuil. à café de moutarde forte 15 cl d'huile de tournesol sel poivre
Riz À L'impératrice
- Riz au lait : 150 g de riz rond 3/4 de litre de lait écrémé 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre en poudre 35 g de beurre Crème bavaroise : 8 jaunes d'œufs 600 g de lait demi écrémé (soit 6 dl) 120 g de sucre en poudre 6 feuilles de gélatine (soit 12 g) 1/2 gousse de vanille 1/2 litre de crème fleurette à 35% de matière grasse
- Garniture : 200 g de fruits confits en cubes 50 g de kirsch fantaisie Finition : 100 g de gelée de groseilles 200 g de chantilly sucrée vanillée quelques cubes de fruits confits
- Matériel utilisé : Passe-bouillon Ø 10 cm Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C Moule à manqué rond à rosace en fer blanc Ø 18 cm Matfer Graisse de démoulage en aérosol Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Salade de Chèvre Chaud
- mesclun de salades ou mélange de jeunes pousses 1 belle tomate 1 bûche de fromage de chèvre 8 tranches de poitrine de porc fumée 1/2 baguette 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sel poivre
- Matériel utilisé : Couteau à pain Bonne Cuisine 19 cm Poêle anti-adhésive Classe Chef Plus Ø 24 cm Flacon biberon gradué transparent - 12,5 cl
Riz Au Lait
- 100 g de riz rond 1/2 litre de lait 75 g de sucre 1 gousse de vanille 1 écorce d'orange 2 œufs 1 pincée de sel
- Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 20 cm Passe-bouillon Ø 10 cm Éplucheur 7 cm Fouet FMC Pro long 30 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Verrine amuse-bouche Carat 23 cl (x 6)
Raviole de Foie Gras, Sauce Armagnac
- 400 g de pâte feuilletée faite "Maison" 300 g de foie gras mi-cuit en terrine 1 œuf (dorure)
- Sauce Armagnac : 3 jaunes d'œufs 20 cl de crème fleurette 5 cl d'Armagnac sel piment d'Espelette Cuisson : 1 bain d'huile pour la friture
- Matériel utilisé : Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 6 cm Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier rond Sauteuse cylindrique inox Ø 24 cm Friteuse électrique - Lacor
Ragoût de Légumes Printaniers Au Jambon Des Aldudes
- Ragoût de légumes au jambon : 1 talon de jambon des Aldudes 1 dizaine de fèves fraîches non écossées 1 dizaine d'asperges vertes 5 ou 6 oignons nouveaux 1 vingtaine de petits pois non écossés 1 salade romaine quelques feuilles d'ail des ours 1 truffe sel poivre
- Finition : quelques feuilles de cerfeuil quelques feuilles de jeunes pousses de cresson quelques feuilles de moutarde vinaigre balsamique perles au jus de truffe parmesan
Souris D'agneau Rôties Et Gratin de Macaroni
- 4 souris d'agneau + os d'agneau 100 g d'huile 100 g de beurre 1 carotte 1 oignon 1 gousse d'ail 25 g de fond de veau en flocons un peu de thym sel poivre
- Gratin de macaroni : 400 g de macaroni 600 g de crème fraîche 100 g d'emmental râpé piment d'Espelette sel poivre
- Matériel utilisé : Plat à rôtir rectangulaire 35 x 28 cm Cocotte ovale en fonte rouge 33 x 20 cm - Le Chasseur Plat à lasagne en porcelaine SFOOD Éplucheur 7 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Pinceau pâtissier 3,5 cm Passe-sauce dit Chinois Ø 20 cm
Sucette Au Chocolat Au Lait Caramel Et Céréales Biscuitées
- Intérieur des sucettes : 500 g de Cara Crakine Enrobage chocolat : 200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ ou de chocolat de couverture noir Inaya™ 25 g d'huile de pépins de raisins 100 g de praliné grains
- Finition : 50 g de pailleté feuilletine colorant or en poudre
- Matériel utilisé : Moule Chocoflex, 67 empreintes sphères entières Baton sucette (x 100) Papier siliconé en rouleau Bakewell
Sauter un Aliment Pané
- Viandes panées à l'anglaise (escalope de veau, dinde...) huile beurre
