Salade Auvergnate
- 200 g de salade mélangée 200 g de saucisse sèche 200 g de fourme d'Ambert 200 g de champignons de Paris 12 cerneaux de noix 1 barquette de tomates cerises le jus d'un demi citron
- Vinaigrette: 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol 2 cuil. à soupe d'huile de noix 2 cuil. à soupe de vinaigre 3 cuil. à soupe d'herbes arômatiques (persil, ciboulette, menthe) sel poivre
Pâte À Pain
- 900 g de farine type 55 ou 65 15 g de levure fraîche de boulanger 550 g d'eau 18 g de sel
- Matériel utilisé : Corne française rigide Robot Kitchenaid K45 Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g) Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier rond Lame de boulanger
Pâte À Gaufres
- 300 g d'eau 350 g de lait 375 g de farine 100 g de beurre fondu
- 200 g de sucre glace 1 jaune d'œuf 4 g de sel 3 g de vanille liquide 5 g d'eau de fleur d'oranger
Paëlla
- 6 cuisses de poulet fond de volaille 1 oignon 500 g de tomates 1 poivron rouge 1 poivron vert 250 g de petits pois surgelés 1 kg de moules huile d'olive 300 à 400 g de riz spécial paëlla 12 langoustines 12 crevettes roses 200 g de calamars nettoyés 150 g de chorizo 2 à 3 dosettes de safran sel poivre 3 citrons
- Matériel utilisé : Couteau éminceur Sabatier-Deg 20 cm Casserole Excellence Ø 24 cm Plat à paella en tôle d'acier Ø 40 cm Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm Plat à paella en inox à induction Ø 32 cm
Gougères Au Fromage
- Pâte à choux : 1/4 litre d'eau 200 g de farine 100 g de beurre 1 pincée de sel 4 œufs entiers 100 g d'emmental râpé
- Sauce Mornay : 40 g de beurre 40 g de farine 1/2 litre de lait 50 g de fromage râpé 1 jaune d'œuf sel poivre noix de muscade
- Finition : emmental râpé Matériel utilisé : Casserole Excellence Ø 20 cm Spatule Exoglass® 30 cm (R 220°C) Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 18 mm n°14 Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Pinceau pâtissier 3,5 cm Fouet FMC Pro long 30 cm
Foie Gras Cuit À Basse Température
- 1 foie gras frais de canard à température ambiante 6 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de sucre épices, piment d'Espelette, noix de muscade... (facultatif) 5 cl de Cognac ou Armagnac
- Matériel utilisé : Sacs sous-vide gaufrés 30 x 15 cm (x 100) Cuisson sous-vide Supreme Demi noir Plaque à débarrasser en aluminium 31 x 22 cm
Cuillère Au Foie Gras Mi-cuit Et Son Chutney D'oignons
- 20 cuillères mangeables 7,5 cm en pâte à foncer 1 petit bloc de foie gras mi-cuit 1 petit pot de chutney à l'oignon pain d'épices cerfeuil fleur de sel de Guérande piment d'Espelette
- Matériel utilisé : Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Planche à découper en polyéthylène (40 x 30 cm) Couteau d'Office 10 cm Pincette du chef 15 cm
Croque-monsieur À la Béchamel
- 8 tranches de pain de mie 12 tranches de jambon blanc 12 tranches d'emmental emmental râpé
- Sauce béchamel : 40 g de farine 40 g de beurre 1/2 litre de lait sel poivre noix de muscade
- Matériel utilisé : Sauteuse évasée Tradition Ø 24 cm Toasteur électrique (1 étage)
Crêpe Au Chocolat
- Pâte à crêpes : 125 g de farine 30 g de beurre fondu 5 g de sel sucre (facultatif) 3 œufs 3 dl de lait 2 cuil. à soupe d'eau 2 cuil. à café de rhum ou autres... sucre glace chocolat de type pâte à tartiner ou à croquer banane rhum
- Matériel utilisé :
Choux Au Praliné Pistache
- Pâte à choux : 3 g sucre 3 g fleur de sel de Guérande 160 g d'eau 70 g beurre 15 g poudre de lait 90 g farine 3 oeufs Craquelin : 37 g de beurre tempéré 46 g sucre cassonade 46 g de farine Crème au beurre praliné pistache : 8 jaunes d'œufs 250 g de sucre 250 g de beurre pommade praliné pistache 70 % 50 g de pistaches caramélisées
- Meringue : 2 de blancs d'œuf 125 g de sucre en poudre Ganache au chocolat : 100 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 60 g de crème fleurette 25 g de beurre Finition : pistaches caramélisées feuille d'or
- Matériel utilisé : Cul de poule inox Ø 30 cm Tamis à farine automatique Matfer Papier siliconé en rouleau Bakewell Casserole Excellence Ø 24 cm Mouvette Exoglass® beige 30 cm Plaque Exal prémium gaufrée 40 x 30 cm Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm Douille unie Ø 15 mm n°12 Emporte-pièces ronds unis pairs Exoglass® (x 8) Thermomètre digital à infrarouge Robot Kitchenaid K5 Super Casserole Excellence Ø 28 cm Douilles Ruban RU1 + RU5 (x 2)
Cannellonis de Langoustines
- 18 langoustines 1 mangue mûre (à point) Quelques feuilles d'oblate huile d'olive Riz : 250 g de riz Japonica (spécial sushi) gros sel (pour la cuisson) 1/2 tasse de vinaigre de riz pour sushi 3 cuillères à soupe de sucre en poudre 1/2 cuillère à soupe de sel
- Sauce : 2 jaunes d'œufs 15 g de moutarde forte 1 citron combawa 10 g d'huile d'olive 10 g d'huile de tournesol quelques brins de ciboulette sel poivre
- Sauce d'accompagnement : 100 g de crème liquide 100 g de purée de fruit de la passion sel poivre Finition : salade d'algues (rayon frais asiatique) herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre...) 1 fruit de la passion Matériel utilisé : Mandoline japonaise 6,5 cm Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) Pinceau pâtissier 3,5 cm Cercle haut inox Ø 5 cm x ht 11 cm
Ballotine de Poulet de Bresse Farci Aux Morilles
- 1 gros poulet de Bresse ou un beau poulet fermier 200 g de chair à saucisse assaisonnée 8 tranches de lard fumé 5 cl d'huile d'olive Sauce : la carcasse du poulet de Bresse coupée en morceaux 2 carottes 1 oignon 1 bouquet garni 20 cl de crème fleurette 30 g de beurre 100 g de morilles fraîches ou 40 g de morilles séchées sel poivre
- Galette de pommes de terre à la truffe : 8 pommes de terre moyennes 1/2 truffe râpée 1 grosse noix de beurre sel fin poivre piment d'Espelette Carottes glacées à brun : 30 mini carottes sel fin poivre 1 grosse pincée de sucre 30 g de beurre Finition : truffe fraîche
- Matériel utilisé : Planche à découper en polyéthylène (40 x 30 cm) Couteau à désosser Matfer Ficelle lin blanc Filpack 3,5/2 - 1kg Cocotte ovale en fonte champignon 31 x 26 cm - Le Chasseur Casserole Excellence Ø 28 cm Combiné cutter et coupe légumes R 101 XL Râpe à légumes avec 3 grilles Cul de poule inox Ø 30 cm Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa) Passe-bouillon Ø 10 cm Ciseaux classiques Boîte de 7 découpoirs croissants unis
